Essen. Zander mit Endivie, Apfel und Ingwer als Vorspeise. Als Hauptgang wird Ente mit Süßkartoffeln serviert. Und zum Dessert lockt eine Florentiner Nusstarte mit Sanddorn. Dieses Drei-Gänge Weihnachtsmenü hat die Essener Spitzenköchin Erika Bergheim für unsere Leser ausgewählt.
Mit frischen regionalen Produkten hat Erika Bergheim sich in Deutschland an die Spitze gekocht. Im Restaurant Hugenpoettchen, das vor einigen Monaten ins Schloss Hugenpoet zog, serviert sie eine bodenständige Küche mit hochwertigen Zutaten, die sie in ungewöhnlichen Kompositionen zusammen bringt.
Wie Erika Bergheim auf immer neue Ideen für ihre kulinarischen Kreationen kommt: „Ich lasse mich gern von saisonalen Produkten inspirieren“, sagt die Spitzenköchin. Ein besonderer Fisch, ein frisches Gemüse, Wildkräuter, die ihr bei Spaziergängen unterkommen. „Dann beginne ich zu recherchieren, probiere verschiedene Dinge aus.“ Eins kommt zum anderen – bis ein neues Gericht, ein neues Menü entstanden ist. Besonders lieb seien ihr dabei leicht bitter schmeckende Zutaten. „Endivien zum Beispiel“.
Und so findet sich bereits in der Vorspeise des Drei-Gänge-Weihnachtsmenüs, das Erika Bergheim eigens für unsere Leser zusammenstellte, eben jenes Lieblingsprodukt wieder.
Erika Bergheim legt Wert auf Qualität statt auf Massenware
Mit gezielten Handgriffen sucht sie die Zutaten für die Gänge zusammen. Nichts wird achtlos auf den Tisch geworfen, respektvoll ist der Umgang mit den Lebensmitteln, Bio-Produkte zumeist, „denn konsequent schonend produzierte Lebensmittel zu kaufen ist eine gute Möglichkeit Erzeugern zu zeigen, dass man auf Massenware keinen Wert legt, sondern auf Qualität“, sagt Bergheim.
Rasch schreiten die Vorbereitungen voran, jeder Handgriff sitzt. Präzise müsse man arbeiten, mit Liebe zum Detail. Abschmecken, Dinge auf sich wirken lassen, genau beobachten, wie sich Zutaten beim Braten, Dünsten, Karamellisieren verhalten. So geht sie konzentriert zu Werke.
Viele Teile des Weihnachtsmenüs kann man gut vorbereiten
Hier wird nicht ein Gang nach dem anderen gekocht. „Vieles kann man zubereiten und dann erst einmal zur Seite stellen.“ Denn bei der Komposition des Weihnachtsmenüs hat die Köchin darauf geachtet, dass sich manches gar am Vortag vorbereiten lässt, damit es an Heiligabend nicht allzu hektisch wird.
Das Rote Bete- und Pflaumen-Chutney etwa oder die Florentiner Nusstarte ließen sich ebenso gut vorbereiten wie das Dressing für den Endiviensalat und der Dipp, der kurz vor dem Anrichten über das Zander-Carpaccio gegeben wird. Womit einem entspannten Weihnachtsabend mit hervorragendem Essen nichts mehr im Wege steht.
Als Vorspeise serviert Spitzenköchin Erika Bergheim „Zander mit Endivie, Apfel und Ingwer“ (für vier Personen).
Für den Dipp zunächst ein Kilo Braeburnäpfel mit einer halben Zimtstange, drei Pimentkörnern, zwei Lorbeerblättern und einer Messerspitze Cayennepfeffer in einen Teebeutel geben und mit 200 Millilitern Wasser weich kochen. Anschließend pürieren und mit Cayennepfeffer abschmecken.
Für die Zandermarinade zunächst 100 Gramm frischen Ingwer schälen und fein reiben. Eine Knoblauchzehe und eine Schalotte (beides fein geschnitten) mit einem Esslöffel Honig in einem Topf aufschäumen lassen und mit 100 Milliliter Orangensaft ablöschen. Das Ganze zwei Minuten bei wenig Hitze köcheln lassen und den Ingwer hinzugeben, dann aufkochen lassen und anschließend durch ein feines Sieb geben.
Das Zanderfilet (600 Gramm) wird halbiert. Von der einen Hälfte feine Carpaccio-Scheiben schneiden und diese mittig auf den vier Tellern verteilen. Anschließend die zweite Hälfte des Zanders in vier gleich große Stücke portionieren, salzen, pfeffern und mit der erkalteten Ingwermarinade bestreichen.
Für die Beilage: Die Hälfte eines Endiviensalates waschen und die feinen gelben Blätter abnehmen. Über die Blätter ein Dressing aus zwei Esslöffeln Apfelessig, vier Esslöffeln Apfelsaft, zwei Esslöffeln kräftigem Rapsöl, Salz und Pfeffer gießen. Zwei Scheiben Toast oder ein Brötchen vom Vortag in feine Scheiben (oder Würfel) schneiden und sie in Öl knusprig braten, anschließend auf Küchenpapier legen und salzen.
Zuletzt die vier Zanderstücke in Öl braten, den Endiviensalat anrichten, Brotcroûtons und einen in Scheiben geschnittenen Apfel auf den vier Tellern verteilen und darauf den gebratenen Zander anrichten.
Eine Möhre, zwei Stängel Staudensellerie und fünf Schalotten putzen und klein schneiden. Anschließend wird die Ente (küchenfertig 2,5 bis 3 Kilo schwer) mit kaltem Wasser abgewaschen und trocken getupft.
Das Geflügel innen und außen mit Pfeffer und Salz würzen und in der Pfanne von allen Seiten anbraten, herausnehmen, dann das Gemüse in der Pfanne anbraten und mit ¼ Liter rotem Portwein ablöschen. Anschließend einen Teelöffel Salz, Pfeffer, zwei Lorbeerblätter und fünf Pimentkörner hinzu geben, in eine Kasserolle umfüllen und die Ente daraufsetzen. Im Backofen bei 200 Grad eine Stunde schmoren. Wenn die Flüssigkeit verdampf ist, zwischendurch Teile von ½ Liter Hühnerbrühe angießen.
Anschließend das Huhn im Ofen warm stellen und den Rest der Hühnerbrühe zum Gemüse geben. Zehn Minuten kochen, passieren, mit Pfeffer und Salz abschmecken und evtl. mit Stärke oder Butterwürfelchen binden.
Für das Gratin 500 Gramm geschälte Süßkartoffeln in feine Scheiben schneiden und mit 50 Gramm Butter in der Pfanne dünsten. Dann zwei fein geschnittene Knoblauchzehen, einen Rosmarinzweig, eine Messerspitze Muskat und einen Teelöffel Salz hinzugeben und in 250 Gramm Sahne fast garkochen. Rosmarin entfernen, evtl. nachsalzen, alles in eine Auflaufform füllen und bei Oberhitze überbacken.
Anschließend 500 Gramm Rosenkohl putzen und in Salzwasser garen. 50 Gramm Butter in einer Pfanne zerlassen, 20 Gramm Mandelblättchen darin leicht bräunen, den Rosenkohl zugeben und mit Salz und Muskat würzen.
Für das Chutney 100 Gramm Rote Bete fein würfeln und kochen. 50 Gramm Backpflaumen und eine Schalotte klein hacken und in Esslöffel Olivenöl andünsten, 20 Gramm Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Rote Bete und einen Essl. Rotweinessig zugeben und alles weich dünsten lassen.
Dessert - Florentiner Nusstarte mit Sanddorn
100 Gramm Mehl und 50 Gramm Puderzucker in eine Schüssel sieben, eine Prise Salz zufügen und mit den Händen 60 Gramm kalte Butter und zum Schluss ein kleines Ei einarbeiten, dann kalt stellen.
70 Gramm Zucker, 20 Gramm Rübenkraut, einen Essl. Zitronensaft zu Karamell schmelzen. In zweitem Topf 70 Gramm Zucker, 75 Milliliter Sahne, 15 Gramm Butter, und je 25 Gramm Honig und geriebenen Ingwer aufkochen, dann unter den Karamell rühren.
Einmal aufkochen und je 25 Gramm Pinienkerne und Haselnüsse sowie je 75 Gramm ganze Haselnüsse ohne Haut und grob gehackte Walnüsse sowie 25 Gramm getrocknete Cranberrys zugeben. Bei Zimmertemperatur erkalten lassen. Den ausgerollten Teig in eine Form (15 cm) geben, Füllung darin verteilen. Bei 200 Grad 20 bis 25 Minuten backen.
500 Gramm Vollmilchjoghurt zwölf Stunden in einem Tuch abtropfen lassen, mit 70 Gramm Sanddornpüree, 50 Gramm Zucker und dem Mark einer halben Vanilleschote verrühren. Zum Anrichten Weitere 50 Gramm Sanddorn mit 70 Gramm Zucker und einer halben Vanilleschote verrühren.
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