Essen-Werden. Wir haben das neue steirische Restaurant „Kettner’s Kamota“ in Essen-Werden ausprobiert. Mit welchem Kniff Traditionsrezepte verfeinert werden.

• Das neue Restaurant „Kettner’s Kamota“ in Essen-Werden serviert österreichische Spezialitäten.
• Als Austrian-Pop-Art-Schlemmerort bezeichnen die Inhaber das Konzept. Doch was meint das genau?
• Die Redaktion hat’s ausprobiert, hier unsere Gaumenerfahrungen.

Als Austrian-Pop-Art-Schlemmerort bezeichnet Jürgen Kettner sein neues Restaurant in der Altstadt von Essen-Werden. Was genau macht diese moderne österreichische Küche aus? Bei einem Besuch unserer Redaktion servieren der aus der Steiermark gebürtige Spitzenkoch und seine Geschäftspartnerin Wiebke Meier ein Menü à la „Kettner’s Kamota“. Will heißen: Traditionsrezepte treffen auf asiatische Eleganz.

Steirischer Eierlikör nach Großmutters Rezept

Jürgen Kettner liebt es, vieles selbst zu machen. Etwa das Sauerteigbrot und die Nussbutter zum Entree, den geräucherten Wurzelspeck, der in einem Käferbohnenchip mit Sauerrahm und Saiblingskaviar serviert wird, oder den Eierlikör nach Großmutters Rezept. Letzterer wie auch der Sakura Zwetschgenröster, die Wasabi Watschn, die Salatsosserl und einige andere in steirischem Dialekt bezeichnete Hausspezialitäten werden in der „Greisslerei“, dem angegliederten Feinkostladen, gleich zum Mitnehmen offeriert.

Nicht wenige Gäste dürften da zugreifen. Denn was der 33-Jährige und sein Team im Restaurant „Kettner’s Kamota“ auf den Tisch zaubern, erfreut den Gaumen auf überraschende Weise. Der Saibling mit Rettich, verfeinert mit Salatsoße und Petersilie, zergeht beispielsweise auf der Zunge. Die bekannte brennende Schärfe des Gemüses ist kaum spürbar, eher eine positiv-pikante Note im Abgang verbleibt.

Das Fleisch bleibt durch schonende Garung zart

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Das Sulmtaler Backhendl, im Hause gepökelt, dann zwei Stunden bei 190 Grad schonend gegart und garniert mit Curry-Crumble, darf der Gast gern mit den Fingern zu sich nehmen. Dazu wird eine scharfe Sabayon als Dip gereicht.

Ebenso zart wie das Hendl sind die Tiroler Kalbsbackerl, kredenzt im Keramiktopf mit Wurzelspeck und Selleriesalat.

Es besteht eine große Nachfrage bei Reservierungen

„Das Essen zu teilen, gehört bei uns im Restaurant zum Konzept“, erklärt Jürgen Kettner. Weshalb die einzelnen Gänge eines Menüs in Schüsseln dargereicht werden, aus denen sich dann jeder Gast am Tisch nach Bedarf bedienen kann. Dazu gibt es Platzteller.

Ein gemütlicher und schöner Ort

Kamota ist ein österreichischer Begriff für „gemütlicher und schöner Ort.“Das Restaurant „Kettners’ Kamota“, Hufergasse 23 in Essen-Werden, ist dienstags bis sonntags von 17 bis 23 Uhr geöffnet. Freitags wird ein Business Lunch von 12 bis 14 Uhr angeboten. In der Feinkostabteilung, der Greisslerei, gibt es selbsthergestellte Zutaten, wie etwa eine Salatsosserl oder einen Eierlikör nach Familienrezept.Jeden dritten Sonntag im Monat soll künftig eine Kochschule stattfinden, bei der typisch österreichische Speisen zubereitet werden. Weitere Infos online auf www.kettnerskamota.de

Während Jürgen Kettner in der Küche agiert, kümmert sich Wiebke Meier um den Service. Seit der Eröffnung am 8. Januar brummt der Laden, vergeht kaum eine Viertelstunde ohne Nachfragen per Telefon oder Mail nach einer Platzreservierung: „Die Neugier der Leute ist sehr groß, weil es halt neu ist.“

Die positive Resonanz freue sie und ihren Geschäftspartner natürlich sehr, sagt die 43-Jährige. „Wichtig ist aber, dass wir uns langfristig etablieren.“ Ein gutes Verhältnis zu den anderen Gastronomien in Werden sei eine Voraussetzung dafür. „Wir wollen keine Konkurrenz sein, sondern Bestehendes ergänzen.“ Ziel sei es, Menschen kulinarisch zu begeistern.

Affinität zu japanischer Speisen-Zubereitung

Kettners Rezept ist dabei der Twist, die Verfeinerung. In diesem Falle mit asiatischen Zutaten oder einer fernöstlichen Zubereitungsweise. Die Forelle beispielsweise kombiniert er mit Reisfleisch, der Saibling bekommt eine Creme aus japanischer Zitrusfrucht an seine Seite.

Eine Affinität zu Japan habe er auf jeden Fall, gesteht er. „Ich mag das Spiel mit der Säure.“ Es komme ihm auf eine Entschlackung der österreichischen Traditionsgerichte an, das hebe die Eleganz hervor.