Buchholz. . Die Fleischerei Weller in Duisburg-Buchholz besteht schon in der fünften Generation. Inhaber Michael Weller setzt auf Tradition und Trends.

60 Wurstsorten liegen in der Kühltheke, daneben Speck, Filets und Koteletts. Vom Aspikaufschnitt bis zur Zwiebelweißwurst, von der Roulade bis zum dry-aged Beef stammt alles aus eigener Herstellung; nur regionale Spezialitäten wie Schwarzwälder Schinken kauft Inhaber Michael Weller ein. „Wenn ich nur zukaufe, brauche ich keine Metzgerei zu betreiben“, erklärt er sein Credo. Er ist schon die fünfte Generation, die das Motto des Familienbetriebs an der Kufsteiner Straße hochhält.

Scheinbar mühelos packen die Pranken von Michael Weller zu und wuchten 65 Kilogramm Rinderhinterviertel auf einen Haken an der Decke. Ob Schwein oder Rind, das tierische Rohmaterial für die Metzgerei bekommt er in Hälften oder Vierteln, „damit der Rücken nicht ganz so kaputt geht“. Drei- oder viermal jede Woche fährt er zum Schlachthof nach Meiderich, sucht sich jedes Tier, das er verarbeiten will, einzeln aus. 600 Kilogramm Fleisch reichen seine Mitarbeiterinnen pro Woche über die Theke, dazu 100 bis 150 Kilogramm Wurst. Die Tiere kommen aus NRW, maximal aus Coesfeld. Nur für eine Ausnahme reist das Fleisch aus dem Ausland an: Für fetten, weißen Speck sind deutsche Schweine einfach nicht dick genug, deshalb lässt sich Weller das Fleisch dafür aus Italien kommen.

Magerschweine sind nichts für den Metzger. Die Schweine auf dem Schlachthof wählt er nach der Schwarte aus: „Ein mageres Schwein kann keine gute Qualität liefern. Da gehört eine 1.5 Zentimeter dicke Speckschicht drauf“, stellt er klar. „Das Fett gibt die Saftigkeit, den Geschmack.“ Wer’s nicht mag, solle es besser nach dem Braten abschneiden, statt ein mageres Stück in die Pfanne zu hauen.

Das Rinderviertel, das Weller auf den Haken gehievt hat, wird dort zwei bis drei Wochen hängen bleiben. Erst dann ist es reif: „Sie brauchen eine Zersetzung vom Fleisch, damit es zart wird“, erklärt der Fachmann. Milchsäurebakterien sind bei diesem Prozess die besten Freunde des Metzgers. Noch länger lässt Weller das Fleisch auf Bestellung hängen: Es entsteht das sogenannte dry-aged Fleisch, besonders reifes Rindfleisch. Dass die Spezialität ihren Preis hat, liegt an der Waage: „Jeder Tag im Kühlhaus bedeutet fünf Prozent Gewichtsverlust.“ Da werden aus ursprünglich 25 Kilogramm Roastbeef 18 Kilogramm, bis das Stück als dry-aged durchgeht; sind überschüssiges Fett und Knochen entfernt, bleiben gerade einmal zehn Kilo übrig. Feinschmecker zahlen den Preis gerne, „ein paar Kunden bekommen das regelmäßig“.

Zur Grillsaison tischt der Inhaber auch mal Chili- oder Mangobratwurst auf

Dry-aged Beef ist eine der jüngeren Moden, die Weller aufgegriffen hat, auch Maultaschen und Leberknödel bietet er inzwischen an, „ich experimentiere gerne“. Trotz dieser Liebe zum Neuen ist der Theke die Tradition des Geschäfts anzusehen: „Vieles ist etwas, das wir schon immer gemacht haben.“ Experimentelleres gibt es je nach Saison: Zur Grillsaison tischt Weller Chili- oder Mangobratwurst auf; mit der Spargelsaison liegen mehr Kochschinkenvariationen in der Auslage, mitunter gespickt mit Spargelspitzen oder Pesto.

Begonnen hat alles weniger experimentell etwa um 1905, damals noch unter dem Namen Fleischerei Warstat. Michael Weller machte erst eine Lehre und dann fachliche Ausflüge in Großküche und Hotel, bevor er das Geschäft vor vier Jahren übernahm. „Ich arbeite hier aber schon seit 30 Jahren, ich hatte vorher nur nichts zu sagen“; sagt er lachend.

Heute ist er der Chef – und das schmeckt man. Weller selbst kommt durchaus auch mal in anderen Läden als dem eigenen auf den Geschmack: „Wurst kaufe ich auch gerne woanders, um zu gucken, was es so Neues gibt“, gibt er unumwunden zu. Fleisch aber kommt ihm nur eigenes auf den Teller.