„Een broodje haring, als je blieft.“ Wer das in den Niederlanden halbwegs akzentfrei ausspricht, futtert kurz darauf einen Matjes im Brötchen. Im Stütchen, wohlgemerkt. Oft werden an den Fischständen nur Touristen gefragt, ob sie den eingelegten Hering im knusprigen Brötchen haben wollen. Denn wenn das salzige Doppelfilet samt Zwiebeln und manchmal auch sauren Gurken am unerfahrenen Gaumen auf das leicht süße Weichbrötchen trifft, muss man erst mal schlucken. Beim Matjesfest auf der Königstraße bestellen die Kunden diese Kombination entsprechend selten. „Bei uns hat sich das einfach noch nicht durchgesetzt“, erklärt Stefan Wilken in seinem weiß-blauen Wagen. Ein paar Händlerkollegen bieten die Köstlichkeit allerdings schon an.
„Bei uns läuft traditionell das Doppelfilet im normalen Brötchen am besten“, erklärt der Junior-Chef von Fisch Wilken. Gewöhnlich schmiegt sich zwischen die Brötchenhälften beim Duisburger Matjesfest allerdings auch schon der „Hollandse Nieuwe“, also der neue Hering der aktuellen Saison. Durch den langen Winter – den Fischen fehlt dadurch Fett – und die frühe Ansetzung des Fests in diesem Jahr kommen länger gefrorene Filets auf den Tisch. Die Betonung liegt auf länger, denn einfrieren muss man den Hering, der zum Matjes werden soll, ohnehin. „Mindestens 36 Stunden“, erklärt Stefan Wilken. „Früher hat man die Fische vorbereitet, gesalzen, reifen lassen und dann eingefroren.“ Doch im Eis wirkten die Enzyme noch weiter. Deshalb wird inzwischen der Hering gleich nach dem Salzen eingefroren und reift dann wieder aufgetaut erst, wenn er wirklich benötigt wird. „So hat man das ganze Jahr über frischen Matjes, der mild gereift ist. Da stimmt dann alles und er schmeckt besser als die ersten Fische, die es zu Beginn der neuen Saison geben“, betont der Fisch-Fachmann.
Das ganze Jahr über geht deshalb auch Matjes über die Ladentheke des Hauses am Sonnenwall. „Als fertiger Salat genauso wie als Doppelfilet“, sagt Wilken. „Wenn der neue Matjes kommt, ist das aber noch mal ein kleiner Boom.“ Bei einem Blick auf die Schlange vor seinem Fischwagen, gibt Wilken zu, könne man auf die Idee kommen, dass die Liebe zum Matjes erst im fortgeschrittenen Alter auflodert. „Aber das sieht hier sonst oft anders aus. Auch jüngere Leute kommen auf den Geschmack, wobei es die älteren natürlich besser kennen.“ Neu für alt und jung ist aber zum Beispiel die Darreichungsform auf Schwarzbrot. „Damit haben wir im letzten Jahr begonnen“, erzählt Wilken. Nur das Weichbrötchen ziert hier eben nicht die Auslage, da ist man noch hart.