Duisburg.

Am Anfang ist es immer Milch. Was danach kommt, ist Vielfalt in Farbe, Konsistenz, Geschmack: Bis zu 400 Sorten Käse haben die Brüder Klaus und Ralf Ludwig im Angebot.

Rechts in der Theke dominiert sattes Gelb: Schnittkäse aus Holland ist „Pflichtaufgabe“ sagt Ralf Ludwig, aber Gouda ist in dieser Beziehung auch nicht alles. Verkäuferin Ingrid Westemeyer hilft weiter, lässt hier probieren, empfiehlt dort, klärt auf über Herkunft, Milchart und Alter.

Links in der Theke überwiegt Weiß in allen Schattierungen, manchmal mit Laub umhüllt oder mit Asche umgeben. Käse unter anderem aus Frankreich, aus der Milch von Kuh, Schaf oder Ziege, mild und frisch, herzhaft gereift oder auch von hocharomatischem Edelschimmel durchzogen.

Allein 65 Sorten Ziegenkäse stehen zur Auswahl, „und die werden alle verkauft“, sagen die Brüder zufrieden. „Es geht uns nicht um Massenware“, beschreibt Klaus Ludwig ein Geschäftsprinzip. Sein Bruder ergänzt: „Wir beziehen direkt aus den Käsereien. Teilweise kaufen wir ganze Produktionen auf.“

Eine besondere Beziehung haben die Ludwigs, deren Kinder als inzwischen vierte Generation schon aktiv im Geschäft sind, zu den Käsern in der Schweiz. Kundschaft wurde in vielen Fällen zu Freundschaft. Almkäse aus der Alpenrepublik gehört zu den Bestsellern der Großenbaumer Spezialisten.

Wer in der Theke nichts finden sollte – ein unwahrscheinlicher Fall –, wird auch schon mal ins Kühlhaus geführt, wo weitere Verlockungen warten. Nebenan werden Köstlichkeiten aus Frischkäse hergestellt, rund 500 Kilo pro Woche. Und es werden in eigenen Räumen, die 2009 erst erweitert und auf den neuesten technischen Stand gebracht wurde, Käse wie etwa Camembert affiniert, also zur höchsten geschmacklichen Reife gebracht.

„Jeder Käse hat seine Zeit“, wissen die Ludwigs. Im Winter werde eher kräftiger Käse gegessen, etwa Bergkäse, milder und frischer wolle es die Kundschaft im Sommer. Die Zielgruppe ist klar: „Alle, die was anderes wollen als eingeschweißten Käse.“ Und der eigene Anspruch ganz schlicht: „Alles, was gut und lecker ist.“