Flammlachs auf dem Weihnachtsmarkt: Das ist das Geheimnis

Duisburg. Flammlachs der „Lachs Piraten“ gehört seit Jahren zum Duisburger Weihnachtsmarkt. Betreiber Mario Traber lüftet seine größten Rezept-Geheimnisse.

Auf dem Weihnachtsmarkt in Duisburg lodert immer ein kleines Feuer. Regelmäßig werden fein gespaltene Scheite aus Buche und Erle nachgelegt, damit es nicht erlischt. Doch die Flammen sind nicht da, um die kalten Hände der Besucher und Besucherinnen zu wärmen: Sie garen auf dem Budenzauber den Flammlachs.

Der Fisch wird bei den „Lachs Piraten“ von Mario Traber nach alter finnischer Tradition direkt über der Flamme gegart. So hat es der Betreiber vor über 28 Jahren in Lappland zum ersten Mal gesehen. „Ich war auf einem Volksfest in Rovaniemi“, sagt der 66-Jährige, den die Zubereitung auf dem Boden und an Brettern faszinierte. Schnell war ihm klar: Diese Idee kommt mit in die Heimat, nur vom Boden wird in Deutschland wohl niemand essen wollen. „Dann hab ich mir den Grill einfallen lassen“, sagt Traber, der zu der bekannten Artistenfamilie gehört, die für ihre Hochseilartistik bekannt geworden ist.

Auch Mario kennt den Applaus. Mit 15 Jahren zeigte er waghalsige Kunststücke auf einem schwankenden Mast. Seit nunmehr 25 Jahren bietet er nun aber Loistelohi, so nennen die Finnen den Lachs, auf diversen Märkten an, seit zwölf Jahren auch in Duisburg. An seinem Stand, den er mit Ehefrau Henriette betreibt, können die Besucher beim langsamen Garprozess durch eine Glasscheibe zuschauen. Bis zu einer Stunde und 15 Minuten dauert es, bis der Lachs durch ist.

Flammlachs auf dem Weihnachtsmarkt: Das sind Rezept-Geheimnisse

Das milde Garen sei eines der Geheimnisse des Flammlachs und verleihe dem nur mit portugiesischem Meersalz und einem Hauch Paprika bestreuten Fisch ein besonderes Aroma. Einen Fehler, den wohl viele bei der Zubereitung machen: Den Fisch mit der Haut darf man nicht drehen – nur so bleibe das Fleisch schön saftig. Und: „Am Ende kommt der Fisch nochmal 15 Minuten in Folie“, gibt Traber preis, der in Frankreich aufgewachsen ist und bereits mit acht Jahren seine ersten gefangenen Sprotten in der Pfanne zubereitet hat.

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Entscheidend für das Gelingen sei auch die Fischqualität: Bei ihm kommen nur norwegische Zuchtlachse aus einem Fjord an die Bretter. Täglich bekommt er eine Lieferung über einen holländischen Händler direkt aus Skandinavien. Er biete keine TK-Ware an. Das habe seinen Preis: „17 Euro kostet das Kilo.“

Weihnachtsmarkt in Duisburg: Flammlachs im Brötchen kostet acht Euro

Angeboten wird der Flammlachs im Brötchen auf dem Weihnachtsmarkt für acht Euro, im Wrap werden zwölf Euro fällig. Eingerollt wird der zerpflückte Fisch mit Salat und einer von drei Soßen. „Die haben wir selbst kreiert“, sagt Traber. Sie werden auf Basis von Crème fraîche hergestellt, mit Kräutern und Zitrone oder wahlweise mit Knoblauch und Chili. Pasta mit Flammlachs oder ein Teller des Fischs mit Rosmarin-Kartoffeln kosten 18 Euro.

Lacks mit Rosmarin-Kartoffeln werden für 18 Euro auf dem Weihnachtsmarkt in Duisburg angeboten. © FUNKE Foto Services | STEFAN AREND

Preise, die in einer Stadt mit geringer Kaufkraft wie Duisburg nicht jeden Besucher abholen können. „Man gönnt sich ja sonst nichts“, steht deshalb auch auf einem Schild am Stand. Und so einige Besucher beherzigen die Floskel: Am Sonntagnachmittag gibt es vor dem Stand der „Lachs Piraten“ eine meterlange Schlange. „Wir haben Stammkunden, die extra aus Krefeld, Neuss, Wesel oder Bochum kommen“, sagt Traber, der in Selfkant an der holländischen Grenze lebt.

An einem Veranstaltungstag bringt er bis zu 16 Fischhälften an den Mann, die je bis zu 3,2 Kilogramm schwer sind. Mittlerweile hängen die Hälften aus hygienischen Gründen aber nicht mehr direkt an Holz, sondern an dünnen Edelstahlplatten. Dahinter wird Fichtenholz gespannt. „Das dient beim Garen als Wärmespeicher“, gibt Traber preis. Auch das lodernde Feuer hat sein Geheimnis: „Unser Holz wird drei Jahre lang gelagert“, erklärt Traber. So sinke der Wasseranteil und es qualmt weniger. Das sei positiv für den Geschmack.

Mario und seine Frau Henriette Traber sind Betreiber der „Lachs Piraten“: Auf dem Weihnachtsmarkt bieten sie Flammlachs an. © FUNKE Foto Services | STEFAN AREND

>> ZEITUNG FRAGTE LESERINNEN UND LESER BEI FACEBOOK

Auf Facebook hat diese Redaktion ihre Leserinnen und Leser nach Lieblingsständen gefragt, häufig wurden dabei die „Lachs Piraten“ genannt. So schrieb eine Nutzerin etwa, dass sie nur für den Flammlachs aus Bergheim in die Innenstadt fahre.
Bei den Glühwein-Buden wurden der Ausschank „Zum Fässchen“ sowie „Bernies Alm“ mehrfach erwähnt. Auch die Weihnachtsdekoration bei Käthe Wolfahrt wurde hervorgehoben.