Duisburg. . Stefan Cammann ist mit seinem Restaurant „Faktorei“ für den deutschen Gastronomiepreis nominiert. Nach der Eröffnung hagelte es zunächst Kritik.

• Der gelernte Fleischer und Koch Stefan Cammann setzt auf Kombigarer
• Highend-Geräte machen in der Restaurantküche praktisch alles von selbst
• Der 46-Jährige versteht sein Konzept als Lösung für den Fachkräftemangel

Vor 15 Jahren hat Stefan Cammann die „Faktorei“ im Innenhafen eröffnet. Als Antwort auf den Fachkräftemangel setzte der 46-Jährige auf moderne Kombidämpfer. Die Resonanz in der Branche war verheerend, erinnert sich der gelernte Fleischer und Koch. „Ich habe ohne Ende auf die Birne gekriegt.“ Heute vertreibt er bundesweit mit seiner Firma Mise en place Küchenkonzepte und ist zum zweiten Mal für das Finale des Warsteiner-Preises in Berlin nominiert.

2003 räumte der gebürtige Gelderner mit seinem Restaurant den zweiten Platz ab - unter dem Motto „der Bekloppte ohne Fritteuse“, wie Cammann sagt. Seine Idee: Statt auf Pfannen, Töpfe und Backofen müssen sich seine Mitarbeiter nur auf zwei Kombigarer konzentrieren. „Damit kann man 90 Prozent der Gerichte zubereiten.“ Die Geräte seien so etwas wie ein Backofen und ein Dampfkochtopf in einem.

Gar-Konzept als Lösung für Fachkräftemangel

Das Gar-Konzept sei seine Lösung für den Fachkräftemangel gewesen. Denn die vielen TV-Kochsendungen zeichneten ein falsches Berufsbild: „Im Fernsehen genießen die Köche eine Art Pop-Status. Aber die Zahl der Auszubildenden ist um 60 Prozent eingebrochen.“ Die Anforderungen sind hoch: 12 bis 14 Stunden am Tag arbeiten -- auch am Wochenende -- sei in seiner Ausbildung normal gewesen. Gut die Hälfte breche die Lehre ab, Hilfskräfte gebe es kaum. „Wenn heute alle acht Wochen ein Student kommen würde, würde ich eine Flasche Veuve aufmachen.“

Die Kombigarer in seiner Küche machen praktisch alles von selbst. Wie ein Navi, sagt er, dirigiere das Gerät den Mitarbeiter zum idealen Garpunkt eines Steaks. Zwei Mitarbeiter stünden in der Küche. Sein Restaurant biete im Innern 80 bis 100 Gästen Platz.

Kunde ist Cammanns König

Vielen Kritikern war die Kochtechnik ein Dorn im Auge. Sie sahen darin einen Multiplikator des Personalschwunds. Der Wahl-Anholter entgegnet: „Es ist nicht so, dass wir aus zehn Mitarbeitern drei machen. Die Situation ist die, dass die Betriebe völlig auf der Kante fahren. In unserer Branche sind die Menschen flächendeckend verheizt worden.“ Mithilfe der Gar-Geräte gelinge es, den Kunden trotzdem eine „einmalige Qualität“ zu bieten. „Wir haben eine Weiterempfehlung von 97 Prozent. Nur das interessiert mich. Mein Restauranttester ist der Gast, egal ob Bauarbeiter oder Banker. “

Die zwölfköpfige Jury des renommierten Gastronomiepreises nominierte Cammann als einen von drei Finalisten in der Kategorie „Food“. Der Preis wird am 20. Februar im Berliner „ewerk“ vergeben.