Zwei Top-Köche empfehlen Geflügel für den Weihnachtsschmaus. Ihre Rezepte sind auch tauglich für all' diejenigen, die nicht schon seit Tagen Vorräte eingekauft haben und am Herd stehen

DER WAZ-TIPP FÜR DIE SCHNELLE KÜCHE "Was? Weihnachten? Warum sagt einem denn keiner was?" Kennen Sie diese Situation? Und die Not, aus dem Stand doch noch ein Festessen zu zaubern? Dann tief durchatmen und weiterlesen, Hilfe naht. Und zwar in Form zweier renommierter Küchenmeister wie Dirk Brendel und Theo Friedrichs, die auf WAZ-Anfrage spontan und ohne Vorgabe zum flotten Vogel rieten.

Der Vorschlag von Friederichs (Bistro NT am Ostausgang des Hauptbahnhofs): Perlhuhnbrust auf Gemüse-Trüffelrisotto. Zutaten: 4 ausgelöste Perlhuhnbrüste (jetzt nur nicht verzweifeln: Poulardenbrust geht auch) mit Haut, 1 Zweig Rosmarin, 200 g Risotto-Reis, 1 l weißer Geflügelfond (Glas), Fläschchen Trüffelöl (ca. 55ml), 1 kleine Schalotte, 100 g Gemüse (Erbsen, Möhren, Broccoli o.ä., kann Tiefkühlkost sein - aber aufgetaut), 50 g Butter.

Backofen auf 160 Grad vorheizen, Perlhuhnbrüste salzen, pfeffern. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl und Rosmarinzweig auf der Hautseite goldbraun anbraten, umdrehen, zur Seite stellen. Geflügelfond aufkochen, heiß halten. In einem großen flachen Topf fein gewürfelte Schalotte im Trüffelöl glasig dünsten, Reis zugeben, ca. 5 Minuten glasig werden lassen. Holzkochlöffel zum Rühren benutzen! Jetzt ca. 1/3 des heißen Fonds zugeben - es muss sofort wieder kochen. Perlhuhn in den Ofen schieben.

Während der Reis-Garzeit, ca. 20 Minuten, immer wieder kochenden Fond zugeben und umrühren. Das fertige Risotto soll noch mehr oder weniger suppig sein, der Reis außen cremig, innen bissfest.

In den letzten 5 Minuten Gemüse zugeben, am Ende die Butter, Salz, Pfeffer, Prise Zucker. Perlhuhn aus dem Ofen nehmen, jedes Stück in 3 schräge Tranchen schneiden.

Pfanne mit restlichem Fond (oder Weißwein) ablöschen, stark einkochen. Perlhuhnbrüste auf dem Risotto anrichten, mit Fond aus der Pfanne beträufeln und mit einigen Rosmarinspitzen garnieren.

Der Vorschlag von Dirk Brendel (Gasthof Brendel, Kaiserstraße, Friemersheim): Fasanenbrust im Spitzkohlmantel (wiederum keine Panik: Es geht auch mit Perlhuhn oder Mais-Poularde).

Die Zutaten: Fasanenbrüste, 8 Spitzkohlblätter, Pfeffer aus der Mühle, Butter. Farce: 400 g Putenbrust, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft, 440 g eiskalte Sahne. Sauce: 1 l Geflügelfond, 2 Zwiebeln, 1 Apfel, geschält, entkernt, gewürfelt, 6 Nelken, 6 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 0,4 l Apfelsaft, 0,7 l Sahne. Püree: 3 Äpfel geschält, geviertelt, entkernt, 150 ml Weißwein, 1 Nelke, 1 Stück Stangenzimt, 2 EL Zucker, 3 EL Butter, 1 Zweig Rosmarin.

Und so geht's: Kohlblätter blanchieren und zwischen zwei Tüchern plattklopfen. Aus Putenbrust in der Moulinette eine Farce herstellen. Für die Sauce Zutaten zusammengeben, reduzieren lassen.

Fürs Püree Äpfel samt Zutaten weich kochen, durch ein Sieb geben. In einer Pfanne die Butter mit Rosmarinzweig geben, bräunen lassen, unter das Püree geben.

Fasanenbrüste salzen, pfeffern, rundherum mit Farce bestreichen. Die Spitzkohlblätter mit Farce bestreichen, Brüste auflegen. Alles einwickeln, in Butter anbraten. Bei 100 Grad im Ofen auf einem Gitter ca. 15 Minuten garen.

Die Fasanenbrüste kurz ruhen lassen und schräg aufschneiden. Fleisch aufs Püree setzen, mit Sauce umgießen.