Castrop-Rauxel. . Jetzt wird er wieder gestochen – der Spargel. Zwar hemmt die kühle Witterung die weißen Stangen noch ein wenig – die Nachtfröste können ihnen sogar gefährlich werden – doch die ersten Bündel lassen sich bereits ergattern. Ein Rezept von Gastronom Franz-Josef, genannt Bubi, Leuthold adelt das Königsgemüse mit Gambas und Morcheln.

Jetzt wird er wieder gestochen – der Spargel. Zwar hemmt die kühle Witterung die weißen Stangen noch ein wenig – die Nachtfröste können ihnen sogar gefährlich werden – doch die ersten Bündel des Königsgemüses lassen sich bereits ergattern. Die – zumeist – weißen Stangen sind willkommene Vorboten des Frühlings, ihr Genuss überaus gesund.

Spargel hat wenig Kalorien, aber viel Kalium, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Zusätzlich punktet er mit relativ hohen Gehalten an Kalium, B-Vitaminen (Vitamin B1 und B2, Folsäure), Vitamin C und E. Damit aber die wichtigen Nährstoffe erhalten bleiben, sollten Genießer einige Tipps bei Einkauf und Lagerung beachten:

Frischer Spargel ist leicht glänzend, prall und knackig. Der Kopf ist immer fest geschlossen. Die Stangen lassen sich gut mit dem Fingernagel einritzen und auch leicht brechen. Sie sollten beim Reiben aneinander deutlich quietschen. Entscheidend sind aber die Schnittstellen: Sie müssen feucht sein.

Spargel verträgt keine langen Transportwege, er sollte stets frisch auf den Tisch kommen. Ungeschält und eingeschlagen in ein feuchtes Tuch kann Spargel im Gemüsefach des Kühlschrankes etwa drei Tage aufbewahrt werden. Bereits gewaschen und geschält kann der nicht gekochte Spargel auch für sechs bis acht Monate eingefroren werden. Ebenso schadet zu kühle Lagerung den Stangen und lässt sie holzig und trocken werden.

Grün-weißer-Spargelsalat mit gebratenen Gambas und Morchel-Hollandaise

Zutaten für vier Personen:

600gr. Grüner Spargel

600gr. Weißer Spargel

6 Eigelb

180 Gramm Butter

30 Gramm getrocknete Morcheln

1 kleine Schalotte

200 ml Weißwein

1 TL Walnussöl

1 kg Garnelenschwänze mit Schale, ohne Kopf, roh, TK, Größe 8-12 = ca. 20Stk.

Salz, Zucker, Pfeffer weiß,

Curry, Knoblauch, Olivenöl,

Parmesankäse gehobelt

Zubereitung:

140 Gramm Butter in kleine Würfel schneiden und in den Gefrierschrank legen. Die Morcheln in 30 ml heißem Wasser ca. 20 Minuten einweichen. Die Morcheln entnehmen. 200 ml Morchelwasser durch ein feines Sieb filtern.

Die Schalotte fein würfeln, mit Morchelwasser und Weißwein in einen Topf geben und auf 120 ml Flüssigkeit einkochen. Die Morcheln mehrmals waschen und gut ausdrücken. Den Spargel schälen und die Enden abschneiden – den grünen Spargel nur halb schälen, das gibt eine schöne Optik.

Spargelschalen und Enden, die restliche Butter, etwas Salz, eine Prise Zucker und ca. 3 Liter Wasser in einen Topf geben, aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Schalen entnehmen und in diesem Sud den Spargel kochen. Zuerst den weißen Spargel, Kochzeit: 12 Min., nach 6 Minuten den grünen Spargel dazu, Kochzeit: Min.

Den Morchel-Weißwein-Sud mit dem Eigelb im Kessel über Wasserbad cremig aufschlagen. Langsam und nach und nach die Butterwürfel dazugeben bis sich diese aufgelöst haben und die Masse schön gebunden ist. Morcheln unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Walnussöl vorsichtig abschmecken.

Die Gambas im Kühlschrank langsam auftauen, von Schale befreien und Darm entfernen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Curry würzen. In Olivenöl mit Knoblauchscheiben von allen Seiten braten, zum Ende ein Stippen Butter dazugeben.

Den Spargel abtropfen lassen und halbieren, die untere Hälfte in 1,5 cm Stücke schneiden. Drei grüne und drei weiße Stangen auf dem Teller abwechselnd zum Fächer legen und die gemischten Stücke im Mittelpunkt als Scheiterhaufen anrichten.

Mit etwas Morchel-Hollandaise übergießen sowie die gebratenen Gambas anlegen und mit gehobeltem Parmesan leicht bedecken.
Guten Appetit!

Gefragt sind Ihre Ideen für Spargel-Rezepte

Mit Spargel lassen sich allerlei Köstlichkeiten zubereiten – ganz klassisch mit Butter, Kartoffeln und Kochschinken oder kreativ wie nach dem Rezept von „Tante Amanda“-Gastronom Bubi Leuthold. Wenn Sie, liebe Leser, das königliche Gemüse auch köstlich finden und kreative Koch-Ideen haben, schicken Sie uns Ihre liebsten Spargel-Rezepte: Per E-Mail an redaktion.castrop-rauxel@waz.de oder per Post an WAZ/WR-Redaktion, Münsterplatz 10, 44575 Castrop-Rauxel. Wir freuen uns auf Ihre Rezepte und werden sie in loser Folge veröffentlichen.