Bottrop. .

Brötchen, Brot und Teilchen – in der Backstube wird die Nacht durch geschuftet, damit Frühstücks- und Kaffeetafel gut gedeckt sind. Und über allem weht der Duft von frischem Brot.

Hmmm, ein tiefer Atemzug und einfach wirken lassen: Dieser Duft von warmem Brot und Brötchen, dazu ein herber Hauch vom frischen Sauerteig und eine süßliche Marzipannote. Die Geruchsnerven schlagen Purzelbäume, als sich die Tür zur Backstube Bleil öffnet.

Nachdem sich die Nase an die Düfte gewöhnt hat, wird es Zeit, dass die Augen sich umschauen. Es ist ein Uhr in der Nacht und in der Backstube geht es rund. Das gilt nicht nur für die fünf Knetmaschinen, die hier stehen und in einem Fort surren, brummen und die vielen Zutaten zu großen Teigklumpen vermengen. Auch die sieben Bäcker wuseln zwischen den Öfen und Arbeitsflächen hin und her.

Kaffee und Radio gehören dazu

Gesprochen wird kaum. In einem eingespielten Team weiß jeder genau, was zu tun ist. Außerdem: Wer hat mitten in der Nacht schon Lust auf launiges Geschwätz? Und wer weiß, ob man sich bei dem Geräuschpegel überhaupt unterhalten könnte. NDR2 und WDR2 mit ihrem gemeinsamen Nachtprogramm können sich dagegen jedenfalls nicht durchsetzen.Könnte man auch ausmachen – das Gedudel. Hört eh niemand. Stört aber auch nicht. Immerhin, der Kaffee fließt reichlich– wie wohl an jedem Arbeitsplatz.

Eigentlich merkwürdig, wie klein 200 Quadratmeter wirken können. Kann aber auch an den unzähligen Rollwagen liegen, die kreuz und quer durch die Backstube geschoben werden. Beladen mit Gebäck oder Brot, roh oder gebacken. Nur die Brötchen sind nicht zu sehen. Dabei entstehen hier pro Tag – Verzeihung pro Nacht – rund 10 000 Stück. Wobei nur die wenigsten hier gebacken werden. Die meisten werden als Rohlinge in die zehn Filialen geliefert. Dort werden sie dann „frisch abgebacken“, und nicht etwa aufgebacken. Auf diese Unterscheidung legt Backstubenleiter Michael Bühner Wert. Denn Aufbacken, das kann jeder Toaster, das bedeutet, dass das Brötchen vorher schon im Ofen war. Die Rohlinge, die hier produziert werden, sehen den Backofen erst kurz vorm Verkauf von innen.

Der Ofen wird feucht durchgewischt

Ein Abwieger portioniert jeden Brötchenrohling. Dann wandern sie über eine Brötchenstraße und enden auf Dielen. Darauf werden sie schließlich transportiert. Ein zweiter Abwieger steht mitten in der Backstube. Drumherum: Frank Zarasa und zwei Kollegen. Gemeinsam sorgen sie für Teignachschub in der Maschine und wiegen nach. So ganz trauen die Handwerker der Maschine doch nicht.

1600 Gramm müssen die Teigklumpen wiegen, die die Maschine ausspuckt, „dann kommt am Ende ein 1500 Gramm Brot heraus“. Beim Backen verdunstet das Wasser, das Brot wird leichter. Jetzt ist noch einmal Zarasa dran: Er wischt feucht durch – den Backofen. Denn Rückstände auf der heißen Platte, das geht gar nicht, vor allem wenn die Brote ohne schützende Kastenform „geschoben werden“.

Zwetschgen aus Kirchhellen

Die Backöfen bilden die Grenze innerhalb der Backstube. Auf der einen Seite die Bäckerei, auf der anderen die Konditorei. Kistenweise stehen sie hier, die Zwetschgen aus Kirchhellen. Ein Fall für Petra Pohl. 36 Kilo hat sie bereits entsteint und aufgetrennt. 18 Kilo hat sie noch vor sich, dann wird sie abgelöst. Sie muss sich dann um die Kommissionierung kümmern, dafür sorgen, dass alle Filialen mit allem beliefert werden.

Zurück zu den Zwetschgen: Gibt’s die nicht vorbereitet? „Ja“, gibt Geschäftsführer Matthias Bleil zu, „dann sind sie aber geschwefelt, sind bräunlicher und es sieht nicht mehr so gut aus und schmeckt auch nicht so gut.“ Also muss Petra Pohl weiter machen. Horst Reibe braucht Nachschub. Er belegt die Kuchen. Wobei: Erst einmal hat er andere Sorgen. 350 Amerikaner müssen glasiert werden. „Die sind im Angebot. Dann müssen wir besonders viele machen.“

Ein Hauch von Marzipan

Vorne im Eingang hängt wieder der Marzipanhauch in der Luft – Michael Bühner belegt Rosinenstriezel. Aus vollen Händen ergießen sich die getrockneten Trauben über den Striezelteig und die dünne Marzipanschicht.