Bottrop. . Der Küchenleiter der Mensa an der Hochschule Ruhr West in Bottrop kennt die Vorlieben seiner Gäste. Zeljko Sarhatlic kocht rund 200 Essen pro Tag.
Die Flasche mit Pflanzenöl gleich literweise, der armlange Schneebesen oder der Rührstab, der an ein Paddel erinnert: In dieser weiß gekachelten, mit allerlei Gerätschaften aus blankem Edelstahl ausgestatteten Küche ist alles ein bisschen größer. Kein Wunder, werden hier doch Tag für Tag zur Mittagszeit bis zu 200 Essen gekocht – für hungrige Studenten, Dozenten und Gäste der Hochschule Ruhr West.
Gulasch steht auf dem Speiseplan
Gulasch ist eines der Hauptgerichte in der Mensa an diesem Tag. Rund 30 Kilogramm davon, verrät der Koch, hat er zubereitet. In einem Kessel, der nicht klassisch wie ein Topf auf einer Herdplatte steht. Sondern eine runde Vertiefung in einem Edelstahlblock bildet. Dazu kommen fünf Kilogramm Nudeln und zwölf Kilogramm Kartoffeln – erstmal: „Wenn die verbraucht sind, koche ich nach“, sagt Zeljko Sarhatlic.
Nachhaltig und wirtschaftlich mit den Lebensmitteln umzugehen, auch das gehört zu den Aufgaben des Küchenchefs, der mit drei Teilzeit-Kräften dafür sorgt, dass niemand mit leerem Magen studieren muss. Sie stehen im Dienst des Studierendenwerks Essen-Duisburg, das die Mensa an der HRW betreibt. Und nicht nur die: „Insgesamt produzieren wir täglich 6000 Essen in acht Mensen“, sagt Pressesprecherin Petra Karst. Der Betrieb in Bottrop ist da ein kleiner. Und einer mit kurzen Wegen für den Koch und sein Team.
Vom Flur, der zu Küche führt, gehen auch die Türen zu den kleinen Kühlhäusern und dem Trockenlager ab. Ordentliche Portionen warten hier auf ihre Verarbeitung, wie Couscous im Fünf-Kilo-Sack. Wo es möglich ist, seien die Küchenchefs saisonal und regional orientiert, erläutert Karst. Bauer Borgmann aus Kirchhellen ist der Mann, der Kartoffeln, Zwiebeln und Gemüse wie Spargel zur HRW an der Lützowstraße bringt. Zudem sei das Studierendenwerk ein bio-zertifizierter Betrieb für alle Nudeln und Reisprodukte.
Dienstbeginn ist um 7 Uhr, dann geht es in die Brötchenproduktion. Im Bürodienst stehen für Sarhatlic Aufgaben wie die Warenannahme, Lieferscheinverbuchung, Bestellungen an. „Ab 8 Uhr geht es in die Produktion fürs Tagesgeschäft“, sagt der 40-Jährige. Zwei, in Sonderfällen auch drei Gerichte stehen in Bottrop auf der Karte. Die Speisepläne werden je nach Standort festgelegt. „Nicht jede Hochschule ist gleich“, weiß der Koch. An der eher männlich dominierten HRW seien die Mensa-Besucher zu 80 Prozent Fleischesser – „da kommt ein Tofu-Burger nicht so gut an“, meint Sarhatlic mit einem Augenzwinkern.
Fleischlose Variante ist immer im Angebot
Gleichwohl ist immer auch ein vegetarisches oder veganes Essen im Angebot, heute etwa ein asiatischer Nudeltopf mit Wokgemüse. „Grundsätzlich koche ich auch immer die Suppen vegan, dafür habe ich eine Sojasahne.“ Und an die Beilagen komme nur Margarine. Auf dem Speiseplan, der u.a. an der Ausgabe auf einem Bildschirm angezeigt wird, sind fleischlose Gerichte per Symbol ausgewiesen – und es gibt auch einen extra Allergikerspeiseplan.
Von der Küche zur Mensa-Ausgabe geht’s mit wenigen Schritten durch eine Glastür. Schon ab 11.15 Uhr steht das warme Essen an der Theke bereit, in den Essensbehältern herrscht eine Durchschnittstemperatur von über 80 Grad. Hier in der kleinen Mensa geht es persönlich zu. „Von einem Gast weiß ich, dass er keine Paprika isst“, verrät Sarhatlic. Und so hält er für ihn eine Portion Gulasch ohne bereit
Und was mag der Küchenchef selbst am liebsten? „Die gute Hausmannskost!“
Rückstellproben werden 14 Tage aufgehoben
Das Schnibbeln kann sich das Küchenteam in weiten Teilen sparen. Die Kartoffeln zum Beispiel werden geschält geliefert; andere Ware kommt frisch, aber schon geschnitten in der Küche an, erzählt der Koch. Die Rezepturen der einzelnen Gerichte, die in den Mensen des Studierendenwerks serviert werden, sind in einem Warenwirtschaftssystem festgelegt – damit die Qualität überall gleich ist.
Rückstellproben von den zubereiteten Lebensmitteln werden jeweils 14 Tage aufgehoben und alles dokumentiert. Essenreste, die länger als drei Stunden in der Ausgabe waren, müssen entsorgt werden. Was noch nicht in der Ausgabe war, wird runtergekühlt und maximal drei Tage aufgehoben. „Man darf das aber dann nur maximal zweimal erwärmen“, erklärt Zeljko Sarhatlic.
Studierendenwerk Essen-Duisburg betreibt acht Mensen
Insgesamt betreibt das Studierendenwerk Essen-Duisburg acht Mensen und acht Cafeterien für die Universität Duisburg-Essen, die Folkwang Hochschule (Essen) und die Hochschule Ruhr West (Bottrop/Mülheim). Über 220 Beschäftigte sorgen für 6111 Essen pro Tag, 1,2 Millionen pro Jahr.
In den Jahren 2006 bis 2015 hat das Studierendenwerk knapp sechs Millionen Euro in den Bereich Gastronomie investiert. Die Einrichtungen der Mensen in den neu gebauten HRW-Hochschulgebäuden in Bottrop und Mülheim schlugen mit 125 000 Euro bzw. 200 000 Euro mit vergleichsweise geringen Summen zu Buche.