Bochum. Das Akademische Förderungswerk öffnete die Tür zur Mensa und zu den Räumen, in denen das Essen angeliefert, zubereitet und verkauft wird.
Es sind unbekannte Welten, die WAZ-Leser dieser Tage entdecken. Die WAZ öffnet Pforten. Diesmal ging es hinein in das „Raumschiff“ Großküche des Akademischen Förderungswerkes (Akafö). Willkommen in der Welt, in der Töpfe 400 Liter fassen, täglich mehrere tausend Brötchen geschmiert werden, Schneebesen die Größe von siebenjährigen Kindern haben, Pfannenwender aussehen wie das Essbesteck von Riesen und 12.000 Essen zubereitet werden – wie gesagt: täglich.
Ein ständiges Staunen begleitet ob dieser Zahlen und Dimensionen die Gruppe der WAZ-Leser, die unter der Führung von Akafö-Gastronomieleiter Ezzedine Zerria die drei Etagen des Mensa-Betriebes besichtigen. Alle wollen wissen, verstehen, sehen, wie so ein Großbetrieb funktioniert. „Wir haben schon viele Kreuzfahrten gemacht“, sagt zum Beispiel Walter Rohrmoser, der mit seiner Frau Gisela an der Führung teilnimmt. „Wir wollen wissen, wie so ein Betrieb es hinbekommt, täglich so viele Menschen zu verköstigen.“
Leere Teller sind gutes Zeichen
Die Großküche heißt eben auch Großküche, weil (fast) alles größer ist als daheim. Die Gefäße, die Menge an Zutaten. So eine Uni ist kein Single-Haushalt und das Akafö ohnehin eine große Firma. Sie kümmert sich nicht nur um das Essen, sondern auch um alle anderen Belange der Studierenden. „Wir sagen immer“, sagt Zerria, „sie studieren, wir machen den Rest. Also Wohnen, Kinderbetreuung und natürlich das Essen.“ Anlieferung, Lagerung, Zubereitung, Verkauf – überall dürfen die Leserinnen und Leser reinschnuppern, später auch in der Mensa essen. Das Akafö legte quasi als Highlight einen Gutschein für ein Essen auf die Führung oben drauf. Die Leserinnen und Leser dürfen aber auch vorher schon anfassen. Die kindergroßen Schneebesen zum Beispiel. Sie so zu heben fällt schon schwer, um mit ihnen Soßen oder Sättigungsbeilagen zu bewegen, bedarf es schon einiges an Muskelkraft mehr. Auch für den kleinen Hunger wird im großen Topf gerührt.
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Dass es schmecken muss, soll, ist allen klar. Zerria freut sich, als er im Raum, in dem mehrere große Spülmaschinen im Dauerbetrieb das Besteck des Tages reinigen, fast ausschließlich leere Teller und Schalen sieht. „Das ist ein gutes Zeichen“, sagt er. „Wenn viel übrig bleibt, haben wir ein Problem.“
Strenge Hygiene-Vorgaben
Das sei aber im Vergleich zu einem anderen „immer drohenden“ Problem noch das kleinere Übel. „Was glauben Sie, wie hoch mein Puls war, als ich vor wenigen Wochen hörte, dass die Kinder der Erich-Kästner-Schule krank geworden sind. Das ist das Schlimmste, was passieren kann. Gott sei dank stellte sich schnell heraus, dass es nicht an unserem Essen lag.“ Er atmet gespielt einmal auf und wischt sich über die Stirn, als wäre sie immer noch schweißnass.
„Die Qualität muss stimmen und die Qualität beginnt mit der Hygiene“, sagt er während der Führung immer wieder und führt vor, an wie vielen Stellen genauestens darauf geachtet wird. Es gibt Schleusen, durch die Mitarbeiter müssen, Aufzüge für Speisen, in die Mitarbeiter gar nicht hinein dürfen und es gibt einen Kühlschrank, „der“, so sagt es Zerria, „für uns sehr wertvolle Dinge enthält und uns im Zweifelsfall den Kopf rettet“. Dort werden von jeder zubereiteten Speise Proben aufbewahrt. „Mit ihnen“, sagt Zerria, „konnten wir im Fall der Erich-Kästner-Schule sehr schnell belegen, dass unser Essen vollkommen in Ordnung war.“
Leser besuchen Großküche
Damit das so ist, so bleibt, müssen sich alle an strenge Hygiene-Vorgaben halten. Hier passt es ganz genau, das Bild vom „Raumschiff“. Die Mensa-Mitarbeiter und die Anlieferer der Speisen verfolgen einen Plan, der in den USA in den 1960er Jahren für die bemannte Raumfahrt entwickelt wurde. Das Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept (HACCP-Konzept, deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte).
