Bochum/Hattingen. Schnell und leicht: Ralf Meyer aus Bochum überrascht an Weihnachten mit Bratapfel in einer ausgefallenen Karamellsauce. Hier ist das Rezept:
Bratapfel – das klassische Winteressen wird meist mit Vanillesauce serviert. Doch die gibt es Ralf Meyer (59) zufolge nicht als gute vegane Variante. Daher hat sich der Spitzenkoch, der früher im Düsseldorfer Sterne-Restaurant „Im Schiffchen“ gearbeitet hat und seit Jahren die Küche der Augusta-Kliniken in Bochum und Hattingen leitet, eine neue Kreation ausgedacht: eine Karamellsauce, die allen schmeckt, Fleischessern ebenso wie Veganern und Vegetariern.
Die Zutaten für das vegane Dessert „Bratapfel mit Karamellsauce“:
Mandel-Krokant:
- 150 g Mandeln (Vorsicht bei Nuss-Allergikern)
- 125 g Zucker
- 40 ml Wasser
Füllung:
- 4 Äpfel (zum Beispiel Boskoop, Pink Lady, die Sorte ist nicht entscheidend)
- 150 g Marzipanrohmasse
- 50 ml Apfelsaft
- Das Mark einer Vanilleschote. Günstigere Variante: Gemahlene Vanille.
- Zimt
- Rosinen
- 30 g Mandel-Krokant – siehe Rezept
- Evtl. Calvados oder Cidre
Karamell-Sauce:
- 85 g Rohrzucker
- 85 g weißer Zucker
- Das Mark einer Vanilleschote. Günstigere Variante: Gemahlene Vanille.
- Zimt
- 1 Zitrone – Abrieb und Saft
- 120 ml Mandelmilch (Vorsicht bei Nuss-Allergikern, alternativ Hafermilch)
- 2,5 g Meersalz
Man benötigt: Melaminkochlöffel, Apfelentkerner oder Messer und Löffel. Spritztülle oder ein Gefrierbeutel, bei dem man eine Spitze abschneidet, oder ein kleiner Löffel zum Befüllen der Äpfel.
Bratapfel mit Karamellsauce – die Zubereitung:
Einen Tag zuvor:
Mandelkrokant kann man einen Tag vorher zubereiten. Dafür kocht man Zucker und Wasser im Topf auf und gibt die Mandeln hinzu, dabei mit einem Melaminkochlöffel rühren. Der Zucker fängt an zu kristallisieren und ummantelt die Mandeln. Permanent weiter rühren, bis die Zuckermasse wieder klar und karamellisiert ist. „Dadurch werden die Mandeln abgeröstet“, so Ralf Meyer.
Dann die Mandeln sofort herausnehmen und auf einem Backblech bzw. auf Backpapier auskühlen lassen. „Der Zucker ist extrem heiß, höchste Vorsicht vor Verbrennungen“, warnt Meyer. Später den Mandelkrokant mit einem scharfen Messer in kleine Stücke schneiden.
Marzipan-Füllung: Marzipan mit Apfelsaft, Vanille und Zimt mit Handmixer luftig aufschlagen. Rosinen hinzugeben. Evtl. etwas Calvados oder Cidre unterrühren.
Am Weihnachtstag:
Die Bratäpfel: Ralf Meyer nimmt einen Apfel. Es ist nicht die klassische Bratapfel-Sorte Boskoop, sondern Pink Lady. „Man kann das Dessert mit jeder Apfelsorte machen.“ Meyer schneidet mit einem Messer die Apfelschale seitlich viermal ein, vom Stiel bis zum Blütenkelch – so verhindert er, dass der Apfel unkontrolliert aufplatzt.
Dann schneidet er ein kleines Stück vom Apfel unten ab, sodass das Obst gerade auf dem Arbeitsbrett steht. Man kann auch oben ein Stück abschneiden und später als Haube samt Stiel wieder auf den Apfel setzen. Dann mit einem Apfelentkerner (oder mit Messer und Löffel) das Kerngehäuse entfernen. Den Apfel mit der Marzipanmasse füllen.
Den klein geschnittenen Mandelkrokant unter die Marzipanmasse rühren. „Den geschnittenen Krokant erst zum Schluss unterheben, sonst ist er nicht mehr knackig“, erklärt Meyer. Dann die Marzipanmasse in die Bratäpfel füllen. Mit einer Spritztülle, einem Löffel oder einem Küchenbeutel, bei dem man eine Ecke abschneidet. „Am besten die Äpfel in eine Auflaufform und mit etwas Cidre und Calvados oder Apfelsaft angießen.“ Dann kommen sie bei 160 Grad Ober- und Unterhitze für 35 bis 45 Minuten in den Ofen – je nach Dicke des Apfels. „Man kann den Garpunkt durch leichtes seitliches drücken feststellen.“
Die Karamellsauce: Rohrzucker und weißen Zucker im Topf schmelzen lassen, mit Mandelmilch ablöschen, Zitronenabrieb und -saft hinzugeben, Zimt und das Mark einer Vanilleschote. „Dann noch etwas Meersalz – fertig!“
Meyer verrät noch eine „geschmackliche Steigerung“: „Die kalte Karamellsauce vor dem Servieren mit einem Stabmixer schaumig mixen.“
Ohne Hauptspeise geht‘s nicht: Wie wäre es mit einem Essen, das neben Fleischesser auch Veganer und Menschen mit Laktose-Intoleranz glücklich macht?