Bendorf. Massenware aus dem Supermarkt gibt es bei Sabine Pauly nicht. In Bendorf stellt sie in ihrer eigenen Patissière Pralinen und Schokolade aus hochwertigen Zutaten in Handarbeit her. Einen solchen Gaumenschmaus lassen sich auch Leute wie Placido Domingo oder Sigmar Gabriel entgehen.

Nikoläuse, Weihnachtsmänner und Naschkatzen fahren in der Vorweihnachtszeit gern nach Bendorf am Rhein bei Koblenz, wo Sabine Pauly in diesen Tagen kaum mehr aus ihrer violetten Pralinenküche kommt. Die Patissière des Jahres der Feinschmecker-Bewerter von Gault Millau hat in diesem Jahr ihre neuen Produktionsstätte, die „Fleur du Chocolat“, eröffnet und erlebt gerade eine kaum zu bewältigende Nachfrageflut. „Die Magie der Schokolade“, sagt Sabine Pauly und stellt Schüsseln und Töpfe bereit, „diese Magie ist schon seit 1500 Jahren bekannt“. Inkas widmeten der süßen Gaumenfreude sogar eine eigene Gottheit.

Pralinen – viel zu schade, um seelenlose Maschinen zum Einsatz zu bringen. Bei der Dessert-Spezialistin ist jeder Arbeitsschritt noch echte Handarbeit und ein sinnliches Erleben obendrein. „Schokolade hat verführerische, geradezu sündhafte Eigenschaften“, behauptet Sabine Pauly zu Beginn einer ihrer Pralinen-Workshops, die sie für Betriebsausflüge oder private Anlässe am Mittelrhein anbietet. Für sie gehört Süßes zum Glück. Erlesene Rohstoffe, Kakaobohnen aus den besten Anbaugebieten rund um den Äquator, feinste Nüsse und in diesen Tagen gerne auch Glühwein und Gewürze – das sind die Zutaten, aus denen die leckeren Träume sind.

Kritik an Supermarkt-Qualität

Schon werden dunkle, hochprozentige Kakaobohnen aus der Tüte genommen und mit Glühwein und Glucose, Butter und Sahne erhitzt. Bei 30 Grad lässt sich eine homogene Masse verrühren, die eine neue Serie von Rumkugeln veredeln sollen. „Es darf genascht werden“, fordert die Patissière ihre Besucher auf und reicht gleichzeitig bauchige Kelche mit edlen Tropfen der Region herum. „Wein und Pralinés passen prima zusammen“, schwört die Feinschmeckerin, die einen engen Kontakt zu den Heimat-Winzern hält.

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Nach einer tollen Karriere in den Dessert-Abteilungen der bundesweit besten Gourmet-Tempel warf Sabine Pauly vor ein paar Jahren plötzlich den Kochlöffel hin und machte sich selbstständig. Wie kaum eine andere versteht sie ihr Handwerk und schimpft zwischendurch auf die Massenware aus den Supermarktregalen, deren Hersteller nicht nur hochwertige Zutaten durch billigen Zucker und pflanzliche Fette ersetzten, sondern zum Teil die Erzeuger obendrein brutal ausbeuteten.

Kein Halt vor Zwiebelpralinés

Wie bei Edelweinen gibt es auch bei Schokolade „Grand Cru“-Auszeichnungen für weltbeste, sortenreine aus Venezuela und Ecuador, Ghana oder Java. „Der Schmelz ist ein Traum“, schwärmt die Kennerin, während sie die fertige warme Pralinenmasse in einen trichterförmigen Plastikbeutel gibt und die bereit gestellten hohlen Schokokugeln ausgießt. Danach müssen die Pralinen-Rohlinge noch 24 Stunden ruhen. Zwischendurch kann Pauly ja noch ein paar hundert Tafeln mit Macadamianüssen produzieren.

Verschnaufpausen gibt es jetzt vor Weihnachten nicht. Da muss auch die Familie ran, die Nüsse röstende Mutter und der Geschenkkartons faltende Vater. „Das Süße gehörte in unserer Familie schon immer dazu“, berichtet Sabine Pauly. Wie im Bestseller „Das Parfüm“ von Patrick Süßkind versucht sie gerne und schreckt nicht vor Experimenten zurück. „Ich mache auch vor Zwiebel-Pralinés nicht Halt“, beteuert die Rheinländerin. Auch nicht vor Speck, „nur bei Fisch und Knoblauch streike ich“.

1000 Pralinen und Musik dazu

24 Stunden später. Pauly zieht die halb fertigen Weihnachtspralinen wieder hervor und bereitet das Finish vor. Jedes einzelne Stück wird nun entweder mit einer Gabel in ein Kuvertüre-Bad getunkt oder aber mit den Händen voller warmer Schokolade überzogen. Ständig diese Schokofinger. Das sei doch gut für die Haut, behauptet jedenfalls die Chefin.

Wenn 1000 Pralinen an einem Tag auf diesen Kuvertierüberzug warten, wünschten sich andere garantiert Maschinen. Nicht so Sabine Pauly. „1000 Stück und Musik dazu – das ist fast schon meditativ“, behauptet sie. Dann noch ein paar essbare Weihnachtssterne draufgestreuselt oder ein Dekormuster mit fruchtigen Aromen aufgedrückt. „Ja“, weiß die Botschafterin der süßen Verführung, „für die Praliné-Herstellung braucht man Geduld“. Diese Botschafterin der Gaumenfreude ist inzwischen zum Markenzeichen ihrer Heimat geworden und hat Prominente wie Placido Domingo oder Sigmar Gabriel mit ihren süßen Gaben beglückt. Und natürlich den Weihnachtsmann.