Essen. Ob Petersilienwurzel, Pastinake oder „Winterspargel“: aus Wurzelgemüse lassen sich leckere Beilagen, Suppen und Salate zaubern. Ein Überblick:
Was früher selbstverständlich war, kommt wieder stärker in Mode. Viele Menschen möchten sich möglichst saisonal und regional ernähren. Doch mit der ganzjährigen Verfügbarkeit von Gemüse und Obst in den Supermärkten ist das Wissen verloren gegangen, wann welche Obst- und Gemüsesorte Saison hat. Ein Saisonkalender gibt Auskunft über die Erntezeiten. Einfacher aber geht es direkt beim Einkauf auf dem Markt, im Hof- oder Bioladen. Dort gibt es das Gemüse und Obst, das gerade Saison hat. Und in vielen Körben und Kisten liegen derzeit? Richtig, Möhren, Pastinaken, Schwarzwurzeln, Knollensellerie, Steckrüben und Rote Beete. Das Wurzelgemüse hat Saison.
Das bedeutendste Wurzelgemüse ist zweifellos die Möhre. Im Jahr 2020 wurden nach Angaben des Bundesinformationszentrums für Landwirtschaft in Deutschland auf einer Fläche von 13.792 Hektar insgesamt 802.000 Tonnen Möhren geerntet. Knapp 130.000 Tonnen stammten dabei aus ökologischem Landbau. Zwar gibt es im gesamten Land Möhrenfelder. Die meisten Rüben wachsen jedoch bei uns, auf Feldern in Nordrhein-Westfalen.
Reich an Vitamin C und Kalium: Pastinaken
Pastinaken erleben derzeit eine Renaissance mit steigenden Anbauflächen in Deutschland. Laut der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung waren Pastinaken bis ins 18. Jahrhundert ein geschätztes Wintergemüse und wurden dann durch die Kartoffel und Möhre fast verdrängt.
Ab September geerntet und bis zu sechs Monate lagerfähig, wird die gelbliche, bis zu 40 Zentimeter lange Rübe mit dem breiten Kopf das ganz Winterhalbjahr angeboten. Pastinaken enthalten nennenswerte Mengen an Vitamin C und Kalium und werden roh oder gegart gegessen – ähnlich wie Möhren. Kleinere, junge Pastinaken eignen sich sehr gut als Suppeneinlage. Roh geraspelt schmeckt das Wurzelgemüse als Salat. Sehr beliebt ist auch ein Pastinaken-Püree, das etwas aromatischer schmeckt als Püree aus Kartoffeln.
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Ideal für Cremesuppen: Wurzelpetersilie
Schon lange bei uns im Anbau auf deutlich größeren Flächen als die Pastinake ist die Wurzelpetersilie. Im Gegensatz zur Blattpetersilie bildet sie eine bis zu 20 Zentimeter lange, gelblichweiße Rübe mit süßlich-würzigem Geschmack. Sie ist ebenfalls ab September bis ins Frühjahr im Handel erhältlich.
Wurzelpetersilie ist ideal für Cremesuppen, da der Petersiliengeschmack der Wurzel beim Kochen erhalten bleibt. Sie eignet sich gut für die Zubereitung von Gemüsebratlingen und als raffinierte Beilage zu Lamm, Wild- und Rindfleisch.
Die Wurzelpetersilie, häufig auch Petersilienwurzel genannt, ist ein wichtiger Lieferant für Vitamin C und Provitamin A sowie Vitamine der B-Gruppe. Sie ist außerdem reich an Ballast- und Mineralstoffen sowie ätherischen Ölen, zum Beispiel Apiol. Was viele nicht wissen: auch die Blätter sind nicht nur essbar, sondern auch schmackhaft.
Für Diabetiker geeignet: Topinambur
Frische Topinamburknollen sind von Oktober bis Mai auf Wochenmärkten, Biohöfen und in Feinkostgeschäften erhältlich. Die Sprossknollen der Topinambur lassen sich sehr vielseitig in der Küche verwenden: mit oder ohne Schale, roh oder gekocht, gedünstet oder gebraten. Je nach Zubereitungsart tritt ihr nussartiger oder ihr artischockenartiger Geschmack in den Vordergrund.
Die ursprünglich aus Nordamerika stammende Topinambur gelangte Anfang des 17. Jahrhunderts nach Europa. Unter der dünnen, hellbeigen, bräunlichen oder violetten Schale verbergen sich laut dem Bundeszentrum für Ernährung viele wertvolle Inhaltsstoffe: Neben Provitamin A auch Vitamine der B-Gruppe sowie etwas Vitamin C, außerdem Mineralstoffe, vor allem Kalium und Eisen. Aufgrund des hohen Ballaststoffgehaltes ist Topinambur sehr sättigend. Im Gegensatz zu Kartoffeln enthält die Knolle keine Stärke, sondern den Ballaststoff Inulin. Er hat keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel, die Knollen sind daher gut für Diabetiker geeignet.
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Spargel des Winters: Schwarzwurzeln
Schwarzwurzeln, auch „Winterspargeln“ genannt, haben noch bis April Saison; also just, bis die richtige Spargelsaison losgeht. Zugegeben, die bis zu 30 Zentimeter langen Pfahlwurzeln sind in der Küche nicht ganz pflegeleicht. Der beim Anschneiden austretende milchige Saft verfärbt sich beim Antrocknen schwarz und hinterlässt klebrige Spuren. Zudem oxidieren die Stangen schnell und verfärben sich.
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Vertraut man Rüdiger Lobitz vom Bundeszentrum für Ernährung, sollte das aber kein Problem darstellen: „Am besten trägt man beim Putzen und Schälen Haushaltshandschuhe und legt die geschrubbten Stangen sofort in Zitronen- oder Essigwasser, dann bleiben sie schön hell“, empfiehlt der Experte. Der Aufwand lohne sich allemal: „Nicht zu lange gedünstet, behält das Gemüse seinen Biss und schmeckt wunderbar nussig.“
Die Schwarzwurzel enthält Vitamin E, A und C sowie verschiedene B-Vitamine, außerdem Kalium, Magnesium, Kalzium und Eisen. Üblicherweise werden Schwarzwurzeln als Kochgemüse zubereitet, sie lassen sich aber auch als Salat genießen: In dünne Streifen gehobelt, auf drei bis fünf Zentimeter lange Stückchen gekürzt und höchstens fünf Minuten blanchiert, harmonieren sie gut mit Nüssen, Äpfeln, Möhren sowie Feld- und Blattsalat.
Wurzelgemüse einlagern – so geht’s
- Bei Temperaturen von 0 bis 0,5 Grad Celsius und mehr als 95 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit kann Wurzelgemüse je nach Art bis zu sechs Monate gelagert werden.
- Im Haushalt, so die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, gehöre Wurzelgemüse daher in den kältesten Bereich des Kühlschranks.
- Aber Achtung: Die Wurzeln dürfen keinen Kontakt mit Kondenswasser haben, da sie ansonsten schimmeln oder faulen. Kühl und in einer Kiste mit feuchtem Sand kann Wurzelgemüse ebenfalls gut aufbewahrt werden.