An Rhein und Ruhr. . Viele Wintergemüsesorten werden zu Unrecht verschmäht. Sie sind nicht nur gesund, sondern haben auch in kulinarischer Hinsicht einiges zu bieten.

Mehr Kalzium als Milch, mehr Vitamin C als Zitronen, Unmengen an Vitamin K sowie Folsäure, Provitamin A, B-Vitamine, Vitamin E, Kalium und Eisen. Was klingt wie der Inhalt eines besonders leistungsstarken Vitaminpräparates, sind nur einige der Nährstoffe, die in Grünkohl stecken. Als Mettwurst-Begleiter im norddeutschen Klassiker „Grünkohl mit Pinkel“ hat er es zu einiger Berühmtheit gebracht, doch er kann mehr: Die Hauptrolle in einem grünen Smoothie spielen, mit Banane, Orange und Ingwer, einen Salat mit Oliven und Nüssen bereichern oder als aufregende Lasagne- oder Risottovariante daherkommen. Beim Kauf empfiehlt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE), auf knackige sattgrüne Blätter zu achten. Bis in den März ist Grünkohl aus heimischem Anbau zu bekommen, im Kühlschrank hält er sich einige Tage.

Was für den Grünkohl gilt, gilt auch für all die anderen Gemüsesorten, die im Winter Saison haben: Man sollte sie nicht unterschätzen. Eine kleine Auswahl zum Appetitanregen.

Petersilienwurzel

Angeblich schätzten schon die Römer die Petersilienwurzel als Kraftkost. Kein Wunder, enthält sie doch viel Vitamin C, Kalzium und Eisen und ist besonders bekömmlich. Geschmacklich erinnert sie stark an Petersilie. „Das Aroma ist auf die ätherischen Öle zurückzuführen, die nebenbei die Verdauung und die Nierentätigkeit unterstützen“, so die Experten vom BZfE. Die Wurzel macht sich wunderbar im Püree oder mariniert und mit anderen Gemüsen im Backofen geröstet und mit einer säuerlichen Vinaigrette serviert, mit Parmesan überbacken oder in Honig glasiert.

Mangold

Hübsch anzusehen ist Mangold mit seinen je nach Sorte roten, gelben, weißen oder pinkfarbenen Stielen und den üppigen Blättern. Das Gemüse hat im Sommer und im Winter Saison: Einige Sorten vertragen leichten bis mittleren Frost. Die Blätter lassen sich wie Spinat verwenden, schmecken aber würziger.

Pastinaken

Bis ins 18. Jahrhundert hinein war die kalium- und Vitamin-C-reiche Pastinake ein Grundnahrungsmittel – heute ist sie als bekömmliche Zutat im Beikost-Brei vor allem Müttern bestens bekannt. Dabei macht sich die Wurzel auch als Gratin, in der Suppe oder im Salat hervorragend: Goldbraun angebraten und mit Zitronenschale gewürzt serviert sie der vegetarische Sternekoch Paul Ivić auf Endiviensalat und Amarant mit Marinade aus Limonenöl und Kerbel (s. Rezept). Mit ihrem süßlich-würzigen bis nussigen Geschmack erinnert sie an Möhre und Sellerie. Beim Kauf solle man kleine und feste Exemplare mit glänzender Schale auswählen, empfiehlt das BZfE. Im Kühlschrank lassen sich Pastinaken am besten aufbewahren, wenn man sie in ein feuchtes Küchentuch einwickelt.

Übrigens: Auch die Blätter sind essbar, sie lassen sich wie Petersilie zum Würzen verwenden.

Rosenkohl

Man liebt ihn oder hasst ihn: Der Rosenkohl gilt vielen als Kinderschreck, bitter und von merkwürdiger Konsistenz. Dabei kommt es auf die Zubereitung an: Wer das Gemüse bisher nur gekocht kennt, sollte es mal anbraten – und dann das überraschend nussig-süße Aroma genießen.

Topinambur

Die unregelmäßig geformten Knollen, die optisch ein wenig an Ingwer erinnern, wurden schon im 17. Jahrhundert in Europa angebaut, dann aber von der Kartoffel verdrängt, die sich besser lagern lässt. Wegen seines hohen Insulingehalts eignet sich das Gemüse gut für Diabetiker.

Je nachdem, wie man die Knollen zubereitet, ob als Gratin, Quiche, frittiert oder roh im Salat, steht eine andere Geschmacksnote im Vordergrund: Das Spektrum reicht von nussartig bis artischockenähnlich.

Schwarzwurzeln

Die ballaststoffreiche Schwarzwurzel weiß sich zu wehren, wenn man ihr auf die Pelle rückt: Ihr klebriger Saft verfärbt die Hände. Hat man sie dann geschält, erinnern die nun weißen Stangen an ein anderes Gemüse – nicht umsonst nennt man sie auch „Winterspargel“. Ihr würziger, leicht nussiger Geschmack kommt besonders gut in einem Salat zur Geltung, auch in Suppenform sind Schwarzwurzeln zu empfehlen.