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Warum kochendes Wasser dem Kaffee schadet und Italiener nicht als Vorbilder taugen: Der Röster Alex Kunkel aus Essen erklärt, was Verbraucher beachten sollten.

Welches ist die beste Espressosorte?

Kunkel: Auch unter Berücksichtigung von ethischen und nachhaltigen Kriterien empfehle ich gerne den „Pott kocht Fair“-Kaffee, den es in allen Eine-Welt-Läden gibt. Es handelt sich um einen sanften und hochwertigen Kaffee aus dem kolumbianischen Hochland, der dort biologisch verträglich angebaut und fair gehandelt wird. Er enthält zu hundert Prozent Arabica-Bohnen.

Und im Supermarkt: Lavazza oder Illy?

Illy ist super, hier werden nur Arabica-Sorten verarbeitet, der Röstgrad jeder Bohne wird per Laserstrahl geprüft. Lavazza muss man zugute halten, dass sie den Anteil der günstigeren und herberen Robusta-Bohnen vorbildlich auszeichnen. Auch das ist ein guter Kaffee. Alles, was sich preislich oberhalb von Illy abspielt, rechtfertigt sich nur durch einen anderen Geschmack und das Image.

Robusta ist pfui bah?

Wer nein zu Robusta sagt, sagt nein zu Afrika, was auch entwicklungspolitisch Horror wäre. Aber die Sorte spielt auch eine wichtige Rolle im Geschmackskonzert. Sie sorgt für einen herberen Grundton – in Italien sehr beliebt. Für Milchkaffee ist Robusta sogar zu empfehlen. Arabica kann sich schlechter durchsetzen.

Wie sollte man Kaffee lagern?

Wenn Kaffee mit Sauerstoff in Berührung kommt, altert er sofort. Am besten besorgt man sich kleine Packungen, die man schnell aufbraucht. Statt ihn umzufüllen lässt man ihn besser in der Tüte, die man nach Gebrauch einrollt und mit einem Klipps verschließt. Kaffee nimmt auch sofort Gerüche an, deswegen sollte man ihn nur in einer absolut luftdichten Dose in den Kühlschrank packen. Gleiches gilt für Pads. Beim Trinken ist es genau umgekehrt: hier sollte man etwas mehr Sauerstoff dran lassen. Durch das Schlürfen kommen Geschmacksnoten besser zur Geltung.

Wenn ich mir keinen Vollautomaten leisten will – was kommt dem am Nächsten?

Die Bodum-Pumpkanne. Denn mit dieser „French Pressing“-Technik kann man die Wassertemperatur bestimmen und imitiert den Druck einer echten Espressomaschine. Je heißer der Aufguss, desto mehr Bitterstoffe lösen sich. Das kochende Übergießen ist also nicht zu empfehlen, das gilt auch für Filterkaffee. 92 Grad ist die optimale Temperatur. Darum sind die italienischen Kocher auch nicht empfehlenswert. hier quilt der Kaffee und bildet eine Sperrschicht. Unter Druck wird das Wasser viel zu heiß, bis es als Dampf die Kaffeeschicht durchbricht. Es ist ein kulturelles Kuriosum, dass die Italiener trotz ihrer tollen Bars diese Dinger benutzen.