Velbert. . Koch Sascha Stemberg genießt an Weihnachten und Silvester mit Familie und Freunden Fondue. Die Saucen dazu kann jeder zu Hause selber machen.

Es ist die Woche vor Weihnachten. Kurz nach 11 Uhr morgens. Und es ist viel los im Haus Stemberg. Geschäftiges Treiben. In wenigen Minuten, um 12 Uhr, öffnet das Restaurant, und jetzt haben 16 Mitarbeiter gut zu tun, denn es muss noch einiges vorbereitet werden. Tägliches Geschäft, wie Sascha Stemberg betont. Er ist der Küchenchef. Bereits in der fünften Generation. Seit 1864 kocht die Familie für ihre Gäste. Und dieser lange Zeitraum ist nicht alltäglich.

„Man muss Spaß haben an diesem Beruf“, findet Stemberg, nur dann könne man sein, was man sein will, nämlich ein guter Gastgeber. „Wir versuchen jeden Tag, 100 Prozent zu geben und alles bestmöglich hinzubekommen.“ Im Faltprospekt des Hauses wird mit „150 Jahre Gastlichkeit“ und dem Slogan „Gastgeber aus Leidenschaft“ geworben, und wenn man sich mit dem Gastgeber unterhält, bekommt man sofort den Eindruck, dass dieser Slogan wirklich gelebt wird in Velbert an der Kuhlendahler Straße.

Kritiker kürten ihn zum Aufsteiger des Jahres

Der 37-Jährige, der das Restaurant 2015 mit seiner Frau Coren von seinem Vater Walter übernommen hat, lächelt freundlich und blickt aus strahlenden Augen, wenn er über das Haus, seine Philosophie und seine Rezepte spricht, die er für alle NRZ-Leser vorschlägt. Unserer Bitte, Saucen herzustellen, die sich bestens für ein Fondue an den Weihnachtstagen oder an Silvester eignen, kommt er bereitwillig nach.

Der Mann ist Vollprofi. 2014 wurde er für seine Gerichte mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und vor wenigen Wochen, erst Mitte November, haben ihn die Restaurantkritiker des „Gault&Millau“ zum Aufsteiger des Jahres gekürt. Viel mehr Ehre geht kaum. Mit anderen Worten: Unsere Leser dürfen sich auf ausgezeichnete Rezepte freuen. Die Erwartungen sind natürlich hoch.

Weniger als 25 Minuten für die Zubereitung

„Die Basis ist die Mayonnaise“, erklärt Stemberg. „Hinzu kommen drei unterschiedliche Saucen, die perfekt passen.“ Da ist zunächst die Cocktailsauce: „Ein Klassiker, sehr fruchtig“, schwärmt der Mann. Zudem im Angebot eine Sauce Aioli: „Mit ein bisschen Knoblauch der perfekte Begleiter. Die geht immer.“ Und schließlich: Eine Curry-Frucht-Sauce. „Passt sehr gut zu Fleisch, aber auch wieder zu Brot.“

Die Idee ist, leckere Saucen anzubieten, „die zu Fondue und zu Raclette passen, die jeder gerne mag und die man einfach machen kann.“ Genauer: „Jeder Hobbykoch soll in 25 Minuten fertig sein, so dass die Fahrt in den Supermarkt länger dauern würde“, erklärt Stemberg, der obendrein empfiehlt, das Fondue mit Rinder- oder Schweinefilet zu planen.

Silvester gibt’s bei Stembergs Fondue

Fertig. Genug erzählt. Nun noch einige Fotos. Der Sternekoch, jahrelang ständiger Gast in der Sendung „Kochalarm“ der „Aktuellen Stunde“ des WDR, weiß genau, was der Fotograf erwartet: Koch, Saucen, gutes Licht und ein schöner Hintergrund. Alles stimmig, schnell sind die Bilder gemacht.

Fehlt noch die Frage, was an den Festtagen in den eigenen vier Wänden auf den Teller kommt. „Silvester haben wir erstmals seit Jahren frei, wir feiern mit Freunden.“ Und was kommt auf den Tisch? „Wie Weihnachten, wir machen ein Fondue“, antwortet der Küchenchef lächelnd. Mit auf dem Tisch: Stembergs Mayonnaise, eine Cocktailsauce, eine Sauce Aioli und eine Curry-Frucht-Sauce. Guten Appetit.

Stembergs Mayonnaise und drei Saucen für Weihnachten oder Silvester 

Stembergs Mayonnaise für 4 Personen, Zutaten: 4 frische Eigelbe, 1 EL Weißweinessig, Saft von einer halben Zitrone, Halber Teelöffel mittelscharfer Senf, 250 ml Speiseöl, Salz & Pfeffer aus der Mühle. Zubereitung: Eigelbe mit Essig, Zitronensaft, Prise Salz, Pfeffer & Senf in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut verquirlen. Dann das Öl tropfenweise, später mit einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren in die Eimischung einlaufen lassen, solange aufschlagen bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist, mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Cocktailsauce, Zutaten: Grundrezept Mayonnaise, 1 EL Ketchup, 1 Teelöffel Tomatenmark, 1 EL Cognac, Zitronensaft, 1 Teelöffel Worchestershiresauce. Zubereitung: Alle Zutaten mit der Mayonnaise verrühren.

Sauce Aioli, Zutaten: Grundrezept Mayonnaise, 5 Knoblauchzehen, geschält, fein gehackt & dann zerdrückt, 2 EL Creme Fraiche oder Joghurt. Zubereitung: Zutaten in die Mayonnaise geben und abschmecken.

Curry-Frucht-Sauce, Zutaten: Grundrezept Mayo, 1 kleiner Apfel, geschält, entkernt & fein gewürfelt, halbe Banane, geschält & fein gewürfelt, Spritzer Orangensaft, Currypulver oder Currypaste, Zubereitung: alle Zutaten in die Mayonnaise einrühren & mit Curry nach Geschmack abschmecken.