Washington.. Forscher haben festgestellt, dass Medikamentenreste die Fermentation der Wurst hemmen und Keimvermehrung fördern. Selbst Rückstände unter den in Europa und den USA geltenden Grenzwerten sind ein Problem.

Antibiotika-Rückstände können Salami und andere Wurstwaren zur Brutstätte für krankmachende Keime machen. Denn die Medikamentenrückstände hemmen die nützlichen Milchsäurebakterien, mit deren Hilfe diese Würste hergestellt werden. Das erleichtert die Vermehrung von Krankheitserregern, wie ein internationales Forscherteam in Laborversuchen herausgefunden hat. Selbst geringe, unter den Grenzwerten der EU und der USA liegende Antibiotika-Reste im Fleisch hätten ausgereicht, um die Fermentation zu verlangsamen, den Prozess, durch den die Wurstrohmasse unter anderem angesäuert werde. Krankmachende Keime wie Salmonellen und Escherichia coli hätten sich dadurch in der Wurst stärker vermehrt, berichten die Forscher im Fachmagazin „mBio“ (doi:10.1128/mBio.00190-12).

Dieses Ergebnis könne auch erklären, warum gerade fermentierte Wurstwaren wie Salami in der Vergangenheit schon häufiger ernsthafte Lebensmittelvergiftungen ausgelöst hätten, sagen die Forscher: Man töte unabsichtlich die gutartigen Milchsäurebakterien mit den Medikamentenresten ab und die robusteren Krankheitserreger könnten sich dann ungestört vermehren. „Unsere Versuche zeigen, dass die nützlichen Milchsäurebakterien empfindlicher auf die geringen Antibiotika-Rückstände in der Wurst reagieren als die krankmachenden Keime“, erklärt Erstautorin Hanne Ingmer von der Universität Kopenhagen.

„Keine Antibiotika mehr in Tierhaltung“

„Die offensichtliche Lösung für dieses Problem ist es, keine Antibiotika mehr als Wachstumshilfen in der Tierhaltung einzusetzen und generell den Einsatz dieser Medikamente bei Nutztieren stärker zu überwachen“, sagt Ingmer. Denn durch diese Praxis gelangten die Substanzen in das Fleisch. Offiziell sei es in der EU bereits verboten, Antibiotika ohne medizinischen Grund ins Tierfutter zu mischen. Zudem gebe es Grenzwerte, wie viel Medikamentenreste im Fleisch enthalten sein dürfen. Doch die Studie zeige nun, dass selbst Konzentrationen unterhalb dieser Grenzwerte bereits negative Folgen für die Milchsäurebakterien und die mit ihrer Hilfe hergestellten Nahrungsmittel haben.

Die Forscher räumen ein, dass eine völlige Beseitigung alle Antibiotika-Rückstände in Fleischprodukten vermutlich nur schwer umzusetzen sein wird - zumindest kurzfristig. Sie wollen daher zukünftig eng mit Wurstherstellern zusammenarbeiten, um widerstandsfähigere Sorten von Milchsäurebakterien zu entwickeln. Diese sollen dann trotz der Rückstände die ausreichende Fermentation von Salami und anderen Nahrungsmitteln gewährleisten.

Stichproben nicht ausreichend

Für ihre Studie hatten die Forscher Fleisch mit geringen Mengen der bei Tieren eingesetzten Antibiotika Oxytetracyclin und Erythromycin versetzt. Die Konzentration der Medikamente habe dabei unter den in der EU gültigen Grenzwerten gelegen. Dem Fleisch wurden zudem geringe Mengen der Krankheitserreger Salmonella enterica und Escherichia coli sowie jeweils verschiedene Starterkulturen der nützlichen Milchsäurebakterien zugegeben. Anschließend unterzogen die Wissenschaftler das vorbehandelte Fleisch der in der Salamiherstellung üblichen Fermentation.

Wie die Forscher berichten, wurden viele der getesteten Starterkulturen und damit auch die Fermentationsprozesse durch die Antibiotika beeinträchtigt. Die krankmachenden Keime hätten hingegen ungestört überlebt und sich sogar deutlich vermehrt. Dieses Ergebnis des Laborversuchs sei alarmierend, sagt Ingmer. Allerdings müsse man noch testen, ob es auch auf die Wurstherstellung im großtechnischen Maßstab übertragbar sei. In vielen Fällen würden die gründlichen, feinmaschigen Qualitätstests automatisch Würste aussortieren, die nicht ausreichend fermentiert worden seien. Aber bei nur stichprobenartigen Tests könne es durchaus sein, dass auch Chargen mit nur unzureichend angesäuerten Würsten die Fabriken verließen.