Dötlingen. Wer bei Salbei nur an Hustenbonbons denkt, verkennt die Vielfalt der Salbeipflanze. Ihre herbwürzigen Blätter verfeinern Gerichte, haben eine heilende Wirkung - und sind ein Blickfang im Garten. Mit ein paar Tricks gelingt es auch Hobbygärtnern, die schöne Pflanze zu Hause zu etablieren.
Die meisten denken an Hustenbonbon, wenn sie das Stichwort Salbei hören. Hobbygärtner haben die schöne Pflanze Mehlsalbei (Salvia farinacea) mit leuchtend blauen Blüten vor Augen oder den aromatischen Duft des Muskateller-Salbeis (Salvia sclarea) in der Nase. Aber die Gattung Salvia ist noch vielfältiger: Mehr als 400 Wildarten gebe es, sagt Herbert Vinken, Gärtnermeister und Buchautor aus Dötlingen (Niedersachsen). "Im Küchengarten wird jedoch vorzugsweise eine einzige Art angebaut, Salvia officinalis", erklärt Viktoria von dem Bussche, Buchautorin aus Bad Essen (Niedersachsen).
Die Pflanze hat ihren Ursprung in Südeuropa, wo sie zu 40 bis 50 Zentimeter hohen Halbsträuchern heranwächst. Diese Art hat besonders aromatische Blätter. "In der Küche braucht man Salbei nicht ständig, aber es gibt einige Gerichte wie Leber, Saltimbocca und Gnocchi, bei denen der Geschmack nicht fehlen darf", sagt die Buchautorin.
Pflanze mit medizinischer Wirkung
Der herbwürzige Geschmack der Blätter beruht auf dem Salbeiöl. Schon früh wurde die medizinische Wirkung geschätzt: Die Ägypter setzten es ein, um Unfruchtbarkeit zu behandeln, und die keltischen Druiden meinten, mit Salbei sogar Tote wieder zum Leben erwecken zu können. Indianer nutzten das Heilkraut zum Räuchern, wenn besondere Orte gereinigt und geweiht werden sollten.
Im Sommer, vor der Blüte, umgibt der Duft der Pflanze den gesamten Strauch. "Besonders würzig sind die grünblättrigen Sorten wie 'Berggarten' und 'Grower's Friend'", erläutert Gärtnermeister Vinken. Die letztere der beiden sei besonders wertvoll, da sie nicht blüht und die Blätter somit den ganzen Sommer über würzig sind. "Bei den blühenden Sorten des Küchensalbeis geht die Pflanze nach der Blüte in eine Ruhepause." Damit verringert sich das Aroma in den Blättern, und es wird insgesamt weniger Grün gebildet.
Blätter mit Beginn der Blüte ernten
Bei den blühenden Sorten gilt daher die Faustformel, die Blätter mit Beginn der Blüte zu ernten. Vinken verrät aber einen Trick, wie man verhindert, dass die Pflanzen ruhen: Man muss die Blüten frühzeitig entfernen. "Die Pflanze kann dann keine Samen bilden - und hat quasi ihr Ziel nicht erreicht." Sie muss nun weiterwachsen.
Geschmacklich stellt der Spanische Salbei, eine Unterart des Gewürzsalbeis, eine Besonderheit dar. "Salvia officinalis ssp. lavandulifolia heißt diese Form botanisch", erklärt Vinken. Sie sei besonders mild im Geschmack, weil sie nicht das ätherische Öl Thujon enthält. Diesen nicht bitter schmeckenden Salbei nennen die Amerikaner "honey sage", übersetzt bedeutet das so viel wie Honigsalbei. Man erkennt diese Form relativ leicht, denn die Blätter sind schmal und länglich - ähnlich wie die des Lavendels. Daher leitet sich auch die botanische Bezeichnung 'lavandulifolia' ab.
So blüht Salbei auch im eingenen Garten
Der Küchensalbei bildet stattliche Büsche. Will der Hobbygärtner die Pflanzen dauerhaft im Garten etablieren, muss er laut Vinken dafür sorgen, dass das Wasser gut ablaufen kann. Die Kälte im Winter spielt eine vergleichsweise geringe Rolle - obwohl das Gewächs aus dem warmen Südeuropa kommt. Bewährt hat sich ein Standort, der in dieser Jahreszeit erst am Nachmittag Sonne bekommt. In sehr kalten Lagen kann man die Halbsträucher mit Vlies schützen.
"Für die Jungpflanzen ist ein magerer Boden gut", sagt der Gärtnermeister Vinken. "Mit zunehmendem Alter und damit zunehmender Größe der Büsche steigt der Bedarf an Nährstoffen." Sie sollten daher zeitig im Frühjahr reife Komposterde und etwas organischen Dünger bekommen.
Die Blätter von Sorten mit buntem Laub wie 'Creme de la Creme', 'Icterina' und 'Purpurascens' werden bevorzugt zur Dekoration in der Gourmetküche verwendet. Die Profi-Köche mögen auch die aus den Subtropen stammenden Arten. Allerdings verwenden sie nicht das Laub, sondern die Blüte. "Arten wie Ananas- und Pfingstrosensalbei haben im Schlund ihrer Blüten einen fetten Tropfen Nektar, der sehr aromatisch schmeckt", erläutert Vinken. Das passt gut zu Salaten. Die meist prächtig rot und rosa gefärbten Blüten sehen sehr dekorativ auf Speisen aus.
So kurz wie möglich im Winterquartier
Diese Arten vertragen bei Kälte nur Temperaturen, die dicht unter dem Nullpunkt liegen. Die nur begrenzt winterharten Exemplare wachsen daher am besten im Topf - so können sie an kalten Tagen ins Warme gebracht werden. Aus Erfahrung rät der Gärtnermeister Vinken, die Zeit im Winterquartier so kurz wie möglich und so lange wie nötig zu halten.
"In einer milden Periode im Winter stellt man die Töpfe am besten direkt wieder ins Freie", rät der Experte. Denn im Winterlager erreicht die Pflanzen häufig nicht genug Licht. Sie bilden dann weiche, lange und teils auch hellere Triebe. "Vergeilen" nennen dies die Fachleute. Das schwächt die Pflanzen, und diese Triebe sind anfällig für Läuse und andere Schädlinge. (dpa)
