Vom Süppchen bis zum Häppchen: Alles muss frisch sein und kunstvoll angerichtet. Aber es gibt noch viele Auflagen mehr, auf die die Küchenchefs in einem Sterne-Restaurant achten müssen. Eine Übersicht.

Was heißt es eigentlich, einen Stern zu tragen? – Ein Überblick.

Die Kriterien

Im Grunde ist es Geheimniskrämerei. So wie sich die meisten Köche nur ungern in die Töpfe schauen lassen, lassen die Tester des berühmten Gastro-Wegweisers Guide Michelin keine neugierigen Blicke auf ihren Bewertungsbogen zu. „Es gibt ausführliche Testberichte, die aber prinzipiell nicht veröffentlicht werden. Das ist schon seit über einhundert Jahren unsere Vorgehensweise“, hat Ralf Flinkenflügel, Chefredakteur der deutschen Michelin-Ausgabe, einmal gesagt.

Ein Stern – was heißt das?

Die Sterne fallen nicht einfach vom Himmel. Ein paar Grundsätze dazu hat sich die Michelin-Redaktion doch entlocken lassen: Ein Stern heißt „Sehr gute Küche, welche die Beachtung des Lesers verdient“, zwei Sterne bedeuten „Hervorragende Küche, sie verdient einen Umweg“ und drei Sterne „Eine der besten Küchen, eine Reise wert“.

Süppchen, Pralinen, Kunst

Und noch ein paar Details: Wenn ein Tester in geheimer Mission ein Haus aufsucht, dann achtet er auf die Qualität der Zutaten und auf deren Marktfrische. Das gilt vom Brot über Vorspeise und Süppchen bis zu Hauptgang und Dessert. Ein Rinderfilet aus Massentierhaltung schneidet schlechter ab als ein Hohenloher Weideochse, ein Wildfang kommt besser an als Zuchtfisch. Auch die Praline zum Kaffee, das Sorbet als unangekündigter Zwischengang und andere Häppchen, die nicht auf der Karte auftauchen, werden erwartet. Außerdem spielen die Kreativität und persönliche Note des Kochs eine Rolle. Gern gesehen ist es, wenn das Essen hübsch angerichtet wird. Als Produkt, bei dem man einen Verpackungskünstler wie Christo in der Küche vermuten könnte.

Ausgezeichnete Adressen

*** In der deutschen Michelin-Ausgabe tauchen aktuell zehn Restaurants mit der Höchstzahl von drei Sternen auf, darunter das „Vendôme“ in Bergisch Gladbach als einziger nordrhein-westfälischer Vertreter.

** 36 Häuser haben sich zwei Sterne verdient. Auch hier spielt NRW nur eine Nebenrolle mit „Rosin“ in Dorsten, „Lerbach“ in Bergisch Gladbach, „Résidence“ in Essen, „Le Moissonnier“ in Köln und „Im Schiffchen“ in Düsseldorf.

* 209 Adressen sind mit einem Stern ausgezeichnet, 36 davon in Nordrhein-Westfalen, u.a. „Goldener Anker“ in Dorsten, „Berens am Kai“, „Enzo im Schiffchen“, „Monkey’s West“, „Nagaya“, „Schorn“, „Tafelspitz 1876“ sowie „Victorian“ in Düsseldorf, „Nero“ und „Schote“ in Essen sowie „Landhaus Köpp“ in Xanten.

Tendenz aus dem Ausland: In Tokio leuchten inzwischen an knapp 200 Restaurants Sterne und damit an doppelt so vielen wie in der Feinschmeckerstadt Paris.