Essen. . Das Frühjahr ist die Zeit des Bärlauchs. An dieser Stelle sehr viel Wissenswertes rund um die Kultivierung und Heilkraft der fast vergessenen Wildpflanze, die nun aber immer beliebter wird.
Irgendwann geriet er irgendwie in Vergessenheit: Der Bärlauch fristete jahrzehntelang ein tristes Dasein – unbeachtet am schattigen Wegesrand. Seit geraumer Zeit gibt es jedoch kaum ein Restaurant mit regionaler Küche und vor allem mit einem gewissen Anspruch, das die Wildpflanze mit dem unverwechselbaren Knoblaucharoma im Frühjahr nicht auf der Speisekarte hat – als Suppe, Dipp oder im Salat. Bärlauch boomt.
Kulturgeschichte
Schon der Germane soll den Geschmack, aber auch die heilsamen Kräfte des Wildkrauts zu schätzen gewusst haben. Später, im frühen Mittelalter, verordnete Karl der Große seinen Landgütern, den Bärlauch zu kultivieren.
Wie der Bärlauch zu seinem Namen kam, ist nicht ganz klar. Folgende Legende ist aber zumindest ganz hübsch. Demnach sollen sich in grauer Vorzeit Bären nach ihrem Winterschlaf zunächst über die grünen Blätter des Bärlauchs hergemacht haben, was die Germanen schwer beeindruckte und sie veranlasste, dem Kraut seinen urwüchsigen Namen zu geben. Auch im lateinischen Namen, „Allium Ursinum“, gibt es eine Entsprechung: Allium: „das Lauch“; Ursinum: „den Bären betreffend“. Ansonsten hat das Kraut noch viele regionale Namen: Hexenzwiebel, Ramsen, Waldherre, Wurmlauch oder Waldknoblauch.
Trotz der Popularität in früheren Zeiten geriet der Bärlauch in Deutschland in Vergessenheit. „In Notzeiten, etwa nach dem Zweiten Weltkrieg, wurde der Bärlauch noch viel gesammelt, doch dann verschwand er vom Speiseplan“, sagt Steffen Fleischhauer, der an der Hochschule Weihenstephan das Fach „Essbare Wildpflanzen“ lehrt. Sein Comeback feierte das Kraut dann in den 90er-Jahren.
Vorkommen
Der Bärlauch mag einen humusreichen, feuchten Boden und vor allem ein schattiges Plätzchen. „Am besten gedeiht er unter Bäumen, die erst spät ihr Laub entfalten, und besonders häufig ist er in Auwäldern anzutreffen“, sagt Steffen Fleischhauer. Die Wildpflanze ist jedoch ein wenig eigen. Zwar erstreckt sich ihr Verbreitungsgebiet über ganz Europa, in manchen Gegenden macht sie sich jedoch äußerst rar. In Norddeutschland etwa ist sie kaum zu finden, während sie im Süden der Republik häufig sogar in Massen anzutreffen ist. Der Bärlauch, ein Verwandter von Knoblauch, Zwiebel, Schnittlauch und Porree, kann 20 bis 40 Zentimeter groß werden. Aus der Zwiebel wachsen zumeist zwei lanzettartige, grüne Blätter.
Kultivierung und Ernte
„Das Anpflanzen im eigenen Garten, in einem normalen Beet, ist schwierig, aber nicht unmöglich“, sagt Steffen Fleischhauer. Zwischen September und März kann der Bärlauchsamen ausgesät werden, möglichst an schattigen, nicht zu trockenen Plätzen. Im Fachhandel gibt es zudem auch vorgezogene Pflanzen.
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Die Erntezeit beginnt in warmen Wintern schon im Februar. Hochsaison hat der Bärlauch vor allem im April, aber auch im Mai zur Blütezeit ist das Kraut noch schmackhaft, jedoch nimmt die Knoblauchschärfe immer mehr zu.
Übrigens: Die ganze Pflanze ist essbar – auch die bis sieben Zentimeter große Zwiebel und die weißen, sternenförmigen Blüten, erklärt Fleischhauer.
Heilkraut
Und gesund ist er auch noch, der Bärlauch. Er enthält viel Vitamin C und Spurenelemente wie Eisen und Magnesium. Zudem besitzt er eine antibakterielle Wirkung, senkt den Blutdruck und beugt Arteriosklerose vor. Damit aber nicht genug: Auch den Stoffwechsel bringt er in Schwung und die Darmflora auf Vordermann. Dass die in ihm enthaltenen ätherischen Öle außerdem gut für die Bronchien sind, macht den Bärlauch zum Tausendsassa.
Verwechslungsgefahr
In der freien Wildbahn breitet sich Bärlauch oft teppichartig aus, Sammler benötigen deshalb zumeist nur eine einzige Stelle, um sich mit dem Kraut einzudecken. Doch Vorsicht ist geboten: Unerfahrene Bärlauch-Jäger können das Kraut leicht mit dem Grün der Maiglöckchen oder der Herbstzeitlosen verwechseln – zwei hochgiftigen Pflanzen. „Kritisch ist das in Bereichen, wo sich die Pflanzenarten überschneiden“, sagt Fleischhauer. Durch Reiben am Blatt erkennt der Sammler zwar am Duft, um welches Pflänzlein es sich handeln mag, „nach vielen Versuchen kann man sich aber irgendwann auch einbilden, Knoblauch zu riechen. Das ist die Gefahr“.
Allerdings sind die Bärlauch-Blätter deutlich zarter als ihre vermeintlichen Doppelgänger. „Ich empfehle, sich die Pflanzen einmal zeigen zu lassen und dann zu vergleichen. Die Unterschiede sind deutlich“, sagt der Wildkräuter-Experte. Wer unsicher ist, sollte sich besser auf dem Wochenmarkt oder beim Gemüsehändler seines Vertrauens eindecken.
Rezepte
Als Gewürz im Salat, mediterran als Pesto, in der Suppe oder Soße, aufs Brot oder als leichter Quark- oder Frischkäse-Dipp: Wer Knoblauch mag, wird Bärlauch lieben. Lange kochen lassen sollte man das empfindliche Gemüse jedoch nicht, das ist dem guten Geschmack eher abträglich.
Bärlauch-Kartoffelsalat
Zutaten: 1 Bund Bärlauch, 750 g festkochende Kartoffeln, 5 getrocknete in Öl eingelegte Tomaten, 2 Lauchzwiebeln, 120 ml Fleischbrühe, 2 EL Olivenöl, 4 EL milder Essig, Pfeffer, Salz, Zucker.
Zubereitung: Kartoffeln kochen, danach schälen und abkühlen lassen. Bärlauch und Tomaten in Streifen schneiden. Lauchzwiebeln in Ringe, die Kartoffeln in Scheiben schneiden. Zutaten in eine Schüssel geben und aus Öl, Essig und Brühe eine Marinade herstellen und in die Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken und den Salat mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
Bärlauch-Dipp
Zutaten: 1 Bund Bärlauch, 1 Becher Creme fraiche, 200 g Feta, 50 ml süße Sahne, Salz , Pfeffer.
Zubereitung: Bärlauch fein hacken. Die restlichen Zutaten im Mixer pürieren, bis die Konsistenz sämig ist. Bärlauch zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Buchtipp
Das Kultivieren von Wildkräutern wird immer beliebter. Einen Einstieg verschafft das Buch „Essbare Wildpflanzen“, in dem 200 Arten erläutert werden. Fleischhauer/Guthmann/Spiegelberger: „Essbare Wildpflanzen – 200 Arten bestimmen und verwenden“, 247 Seiten, AT-Verlag, 17,90 Euro