Essen. Einige der besten Rotweine der Welt sind nicht sortenrein, sondern Verschnitte aus verschiedenen Sorten: sogenannte Cuvées. Was sich hinter dem Fachbegriff Cuvée verbirgt und wie edle Tropfen kunstvoll zusammengestellt werden, erklären wir hier.
„Da stelle mer uns mal janz dumm.“ Der Professor in der Feuerzangenbowle hat schlau reden, wenn er seinen allenfalls neunmalklugen „Schölern“ etwas erklären will, was heutzutage ohnehin keiner mehr kapiert. Wie nähert man sich also dem Begriff Cuvée? Am besten in Deutschland, der Heimat des Feuerzangenbowlen-Professors. Dekantieren wir ein paar Vorurteile, um zum wahren Kern vorzudringen. Der Duden übersetzt die Cuvée als einen Verschnitt verschiedener Rebsorten. Deshalb hatte diese vinophile Form lange im Land der Reinsortigkeit keine Chance auf Erfolg.
Auch bei uns gilt jetzt die Vermählung von Trauben als trendy. Der Glauben an die friedliche Koexistenz von unterschiedlichen Rebsorten in einer Flasche verbreitet sich immer mehr. „Das Komponieren einer Cuvée ist die Kunst, aus verschiedenen Rebsorten mit unterschiedlichen Charakteren die jeweils besten Eigenschaften herauszuarbeiten und sie zu einem harmonischen Wein zusammenzuführen. Dies bedarf eines großen Fingerspitzengefühls und viel Erfahrung des Winzers“, betont Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut (DWI). Die besondere Herausforderung liegt darin herauszufinden, in welchem Jahr welche Rebsorten in welchen Mengen optimal miteinander harmonieren.
Vegetationsunterschiede verschiedener Sorten können ausgeglichen werden
Je nach Jahrgang und Reifegrad der Trauben variieren denn auch die Anteile, die in ihrer genauen Zusammensetzung oft das Geheimnis des Kellermeisters bleiben. Bisweilen wird dabei auch die Natur ein wenig überlistet. Denn ist ein sortenreiner Wein allein von dem Vegetationsverlauf einer einzigen Traubensorte abhängig, können sich bei einer Cuvée mögliche Vegetationsunterschiede verschiedener Sorten ausgleichen und ergänzen.
„Cuvées sind für mich einfach großartig! Besonders im internationalen Bereich sind die besten Rotweine der Welt Cuvées“, sagt Mathias Kleinmann, renommierter Winzer vom Weingut Ökonomierat Johannes Kleinmann in Birkweiler. „Bei einer Cuvée geht es hauptsächlich darum, aus den besten Fässern des Kellers einen noch komplexeren und feineren Wein zu kreieren. Hier besteht die Schwierigkeit darin, aus mindestens zwei verschiedenen Rebsorten einen perfekten Wein zu verheiraten – cuvieren“, erläutert der Pfälzer. „Da die hochwertigen Grundweine in unterschiedlichsten Fassarten reifen, dauert es oft Tage, um eine perfekte Harmonie zu erreichen.“
Frankreich gilt als das Cuvée-Epi-Zentrum
In deutschen Rotweincuvées finden sich gerne die traditionellen Rebsorten wie Spät- und Frühburgunder, Lemberger oder St. Laurent wieder, aber auch Global Player wie Cabernet Sauvignon oder Merlot, die ebenfalls in deutschen Weinbergen zu finden sind. Im Weißweinbereich gibt es Cuveés häufig in Form von frisch-fruchtigen Sommerweinen. Hier werden oftmals klassische Rebsorten wie Müller-Thurgau, Riesling oder Silvaner mit einer Bukettsorte vermählt, die der Kreation eine besondere Note gibt.
Frankreich gilt als das Cuvée-Epi-Zentrum. Chargen, Rebsorten, Herkünfte und sogar Jahrgänge miteinander zu vereinen, gehört bei der Grande Nation zum Kodex vieler Weinbauregionen. Manche Weine würden ohne Verschnitt gar nicht existieren, wie der legendäre Chateauneuf-du-Pape. Dieser Rotwein darf aus bis zu 13 Sorten bereitet werden. Berühmt ist auch der Rebsortenmix im Bordeaux-Gebiet, wo die renommiertesten Chateaus für ihre Rotweine Rekordpreise erzielen. In aller Regel wird ein Bordeaux aus drei Partnern zusammengesetzt. Vor allem Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc sind vertreten.
Getrennt angebaut, verarbeitet und in Stahltanks oder Fässern gelagert
Diese kunstvolle Zusammenstellung, auch bei uns Assemblage genannt, ist kein Zufallsprodukt. Je nach Klima, Bodenstruktur, Jahrgängen, dem Stil des Hauses und den Vorlieben einflussreicher Weinkritiker überwiegt mal die eine oder andere Rebsorte. Sie werden getrennt angebaut, verarbeitet, in Stahltanks oder Fässern gelagert und erst ganz zum Schluss einer Vermählung zugeführt.
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Mit Cuvées beschäftigen sich indes nicht nur die, die zum Mischen in den Keller gehen. Neben den Winzern setzen auch Deutschlands Spitzenköche verstärkt auf Cuvées - allerdings mit Einschränkungen. Das Primat der Sortenreinheit beherzigt beispielsweise Sternekoch Bernhard Reiser „bei allen Gerichten, wo ich eine Weinreduktion brauche. Hier eignen sich nur mineralische Weine“. In seinem Restaurant „Reisers am Stein“ in Würzburg sind aber auch rund 40 Cuvée-Weine gelistet. Der Ernährungsberater und Koch der deutschen Fußball-Nationalmannschaft der Frauen nimmt vorzugsweise Cuvées aus – natürlich – Franken, aber auch Frankreich und Österreich. Sein Weintipp als Begleiter zu Geflügelgerichten sowie gebratenem Fisch und Pastagerichten: „Eine Cuvée aus 20 Prozent Weißburgunder, im Holzfass ausgebaut, komplettiert mit Grauburgunder, Silvaner und Riesling.“
Mitunter sind die eigenen Koch-Kreationen der Herd-Koryphäen allerdings nicht gefordert. Dann hat ein Gast gewünscht, dass ein Teil seines bestellten Cuvée-Weines auch in der Sauce steckt.
