Bochum. . Wer ein perfektes Steak grillen möchte, sollte auf eine gute Fleischqualität und auf eine hohe Grilltemperatur achten. Grillexperten geben Tipps.
Der Grat zwischen zäher Schuhsohle und purem Genuss ist ein schmaler. Und es führen viele Wege zu einem perfekt gegrillten Steak. Für Tobias Dannappel, Geschäftsführer der Grillakademie Ruhr in Bochum-Wattenscheid, sind zwei Dinge wichtig: die Grilltemperatur und die Fleischqualität. „Wir versuchen, in unseren Seminaren ähnlich wie bei einer Weinprobe die geschmackliche Vielfalt von Fleisch zu vermitteln – vor allem beim Steak“, sagt Dannappel.
Das perfekte Steak - Die Fleischqualität
Der Grillexperte empfiehlt, nicht am falschen Ende zu sparen. Preiswertes Fleisch aus Massentierhaltung könne nicht an die Qualität heranreichen, die ein Stück vom Biorind verspricht, das 21 Tage am Knochen im Dry-Aged-Verfahren gereift ist. „Bei dieser Trocken-Reifung verliert es viel Feuchtigkeit, wird sehr mürbe, zart und gewinnt auch im Geschmack“, sagt Dannappel. Seminarleiter und Küchenmeister Benjamin Makoschey ergänzt: „Nehmen Sie hingegen zum Beispiel beim Braten in der Pfanne ein preiswertes Hackfleisch aus Massentierhaltung, sehen Sie, dass da jede Menge Wasser austritt.“ Nicht gut. Deshalb verwendet er auch für Hamburger gutes Roastbeef oder Rindfleisch aus der Schulter mit 20 Prozent Fettgehalt.
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Die Bochumer Grillexperten verkosten bei ihren Seminaren beispielsweise hochklassiges US-Beef, australisches Rind, aber auch heimische Züchtungen wie das Simmentaler Rind. Letztlich kann der Verbraucher aber auch beim Metzger seines Vertrauens fündig werden, man sollte nach der Herkunft des Fleisches und vielleicht auch nach dem Reifeverfahren fragen.
Das perfekte Steak - Die Temperatur
Für manche Grillexperten muss das Steak vor allem eine gewisse Dicke haben nach dem Grundsatz: „Alles unter vier Zentimeter Dicke ist Carpaccio.“ Ist das Steak zu dünn, wird es schwieriger, den gewünschten Garpunkt zu treffen. „Das Wichtigste ist, am Grill die größtmögliche Hitze zu erzeugen. Da sollte man keine Angst haben“, erklärt Dannappel, der zum Anbraten des Steaks einen Hochtemperaturgrill verwendet, der Temperaturen von 800 Grad erzeugen kann.
Zu lange darf das Steak nicht in dieser heißen Zone verbleiben, sonst gibt es Knäckebrot. Maximal eine Minute von jeder Seite wird das Fleisch auf diesem Spezialgerät gegrillt, ehe es in der Ruhezone fertig gart. Bei hohen Temperaturen kommt es übrigens zur gewünschten Maillard-Reaktion: Das heißt: Das Fleisch bräunt und bildet bei dieser Reaktion Melanoidine, die verantwortlich für die Geschmacksintensität und das Aroma sind. Hilfreich ist es, das Fleisch mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen zu haben, damit es schon ein bisschen Raumtemperatur angenommen hat.
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Wer einen Hochtemperaturgrill gerade nicht zur Hand hat, kommt aber auch mit Gas oder Holzkohle zum Ziel. Einige Gasgrills haben spezielle Steak-Zonen, die Temperaturen von 350 Grad und mehr erreichen. Entscheidend ist, dass immer mit Deckel gegrillt wird, sagt Dannappel. Das gilt auch für den Holzkohlegrill. Hier sollte nicht mit Glühmaterial gespart werden: viel hilft viel. „Wir empfehlen gute Holzkohle zu verwenden, die höhere Temperaturen erreicht als Briketts. Im Handel gibt es außerdem spezielle Steakkohle“, sagt Dannappel. Bewährt haben sich überdies gusseiserne Roste, die die Hitze besonders gut speichern.
Der wahre Grillmeister zaubert natürlich ein fesches Grillmuster in Rauten auf das Fleisch. Von pauschalen Grillkochbuchangaben wie „zwei Minuten von der einen, zwei Minuten von der anderen Seite“ halten die Grillexperten wenig. Je nach Sorte darf häufiger gewendet werden, sofern die Hitze hoch bleibt. Aber wann hat das Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht? Es gibt verschiedene Methoden, das zu überprüfen, am zuverlässigsten ist ein gutes Fleischthermometer. „Möchte ich mein Steak medium haben, kommt es bei 55 Grad zum Ruhen in Alufolie. In dieser Ruhephase steigt die Fleischtemperatur noch mal auf 58 Grad an – dann ist es genau medium“, sagt Dannappel. Alternativ kann das Steak nach dem Anbraten in der indirekten Zone des Grills bei niedriger Temperatur bis zum gewünschten Gargrad ziehen.
Das perfekte Steak - Das Würzen
Bleibt noch die Frage: Vorher oder nachher salzen? „Das ist eigentlich egal“, sagen die Grillexperten, denn dass bei ungesalzenem Fleisch sich die Poren besser schließen, ist ihrer Ansicht nach Quatsch. „Fleisch hat Fasern, die Poren sind eine Erfindung der Werbung“, sagt Makoschey. Die Grillprofis haben die Probe aufs Exempel gemacht und ungesalzenes, kurz zuvor gesalzenes und sogar Stunden zuvor gesalzenes Fleisch gegrillt und keinen Unterschied festgestellt. Deshalb salzt Dannappel vorher und vielleicht auch ein bisschen nach dem Grillvorgang. Dazu nimmt er feinste Salzflocken aus dem australischen Murray River, es geht aber auch ein gutes Fleur du Sel.
Teures Fleisch im Trend
Nur eines darf nicht geschehen: Das Steak vorher mit Pfeffer zu würzen. Der würde verbrennen. Erst nach dem scharfen Grillen kommt auch die geschmackliche Schärfe hinzu – und noch etwas: eine Prise brauner Zucker vorab. „Der verstärkt den typischen Eigengeschmack des Fleisches“, sagt Dannappel.
