Gelsenkirchen.. Zu Besuch in der Produktionsstätte der Fleischerei Thelen in Gelsenkirchen-Erle. Der Handwerksmeister Heinz Thelen hat sich bei seinen Kreationen von der süßen Konkurrenz inspirieren lassen.

Bei Metzgermeister Heinz Thelen geht’s um die Wurst. Immer. Auch die Leser, die im Zuge der Aktion „WAZ öffnet Pforten“ einen Blick in die Produktionsstätten werfen, stehen dem in Nichts nach. Woher kommt das Fleisch, woher die Zutaten, was für Gewürze werden benutzt, und, klar, was kommt rein in die Wurst – in „Wintertraum“ oder den „Scharfen Heinrich“?

Fragen über Fragen, die der Innungsobermeister ebenso launig wie fachkundig beantwortet. Hätten Sie etwa gedacht, dass Zimt in Blutwurst und echte Bourbon-Vanille in Leberwurst und im Aufschnitt zu finden ist? Dass selbst mageres Fleisch wie das der so genannten Oberschale (Teil der Keule) einen Wasseranteil von 70 Prozent hat. Oder dass jeder Deutsche in etwa 60 Kilogramm Fleisch und Wurst pro Jahr verzehrt?

Metzger stellt alle Erzeugnisse selbst her

Derlei Wissenswertes nehmen die Leser mit Ahs und Ohs staunend zur Kenntnis. Anerkennung erntet Thelen beim Gang durch Kühlhallen, Gewürzlager und Produktion dafür, dass er seine Erzeugnisse „alle selber herstellt“. BSE, Gammelfleisch und Pferde-Lasagne sind augenscheinlich noch sehr präsent in den Köpfen der Endverbraucher. Eindruck hinterlässt auch die nahtlose Rückverfolgung des Fleisches – vom Mastbetrieb über Schlachthaus bis hin zum Lieferanten.

So viel Aufwand, warum, das ist denn auch prompt die nächste Frage. „Ganz einfach“, sagt Thelen. „Ich will, dass der Kunde wiederkommt, nicht die Wurst.“ Glucksendes Lachen. Hinter dem flotten Spruch steckt aber viel mehr. Denn: Hatte früher einmal fast jeder Straßenzug in der Stadt einen Metzger, so muss man heute, durchaus auch schon in Gelsenkirchen, suchen. In Heßler zum Beispiel, sagt der 58-jährige Obermeister, gebe es keinen Metzger mehr. Und in Rotthausen sei er der einzige. „Der Verdrängungswettbewerb ist riesig, von gutem Nachwuchs an Lehrlingen mal ganz zu schweigen.“

Drei Tonnen Fleisch und Wurst pro Woche

Der Handwerksbetrieb Thelen, dazu gehören vier Filialen in Gelsenkirchen und Gladbeck nebst einem Partyservice, verarbeitet am Hauptsitz im Stadtteil Erle pro Woche jeweils drei Tonnen Fleisch und Wurst. Und über die Theke des Caterings gehen wöchentlich 1500 Mittagsgerichte, bei großen Buffets auch schon mal 3500 Portionen.

Zurück zum Anfang, die Besucher drängen auf Auflösung der Fragen nach Herkunft und Zutaten seiner Waren. Zumindest teilweise lüftet Metzgermeister Thelen das (Erfolgs-)Geheimnis. „Ich beziehe mein Fleisch aus dem Münsterland, der Eifel und aus Bayern“, sagt der Gelsenkirchener, der 1982 den Betrieb von seinem Vater übernahm. Überhaupt: Das Gros der Waren kauft er bei Erzeugern aus dem Umland.

Ebenso viel Wert legt Heinz Thelen darauf, dass seine Waren den Heimatcharakter bewahren – die regionale Verwurzelung ist Markenzeichen und überlebenswichtig zugleich. Seine Rezepte, vom Vater überliefert, habe er nach und nach dem Zeitgeist angepasst. Die Schokoindustrie hat’s schließlich vorgemacht mit ihren Kreationen. Soll heißen: In der „Winterraum“-Leberwurst finden sich Preiselbeeren sowie grüner Pfeffer, im „Scharfen Heinrich“, eine saftige Schinkenfleischwurst, unter anderem Ingwer und Koriander. Wer hätte das gedacht. . .