Essen. Die Organisation Slow Food wirbt für Genuss und für enge regionale Zusammenarbeit von Lebensmittel-Produzenten und Köchen. Sechs Essener Restaurants machen mit, darunter „Lecker Werden“.

Tomaten aus Spanien, Spargel aus Holland, Salat aus Israel, Rindfleisch aus Argentinien. Die Welt hat viel zu bieten; die Bauern in der Nähe allerdings auch. Patrick Jabs hat das längst erkannt. Der Inhaber der Kochschule „Lecker Werden“ verfügt nicht nur über einen kleinen Garten direkt hinter seinem Laden, sondern hat zudem noch eine knapp 100 Quadratmeter große Parzelle bei den „Feldfreunden“ am Schuirweg gemietet, auf der er rund 30 Sorten Obst und Gemüse anbaut. Das, was er hier erntet, landet anschließend frisch zubereitet auf den Tellern.

Damit will Patrick Jabs nicht nur den Anforderungen seiner Gäste an ein gesundes Essen gerecht werden, sondern er handelt so auch nach dem „Slow Food“-Prinzip, was Manfred Weniger, Leiter vom Slow-Food-Convivium Essen, wie folgt erklärt: „Genuss mit Verantwortung“. Dabei kann dieser Grundsatz nur dann befolgt werden, wenn regionale und saisonale Produkte in der Küche verwendet werden. „Ein Bündnis zwischen Köchen und Produzenten ist da eigentlich unabdinglich“, sagt Jabs über die bedeutungsvolle Zusammenarbeit beider „Berufs­gruppen“.

Fleisch und Gemüse aus der Region

TV-Köchin Sarah Wiener würde Jabs’ Einstellung sicherlich unterstützen; gab sie doch während der Talk-Runde von Günther Jauch am Sonntag bekannt, dass auch sie niemals Fleisch beim Discounter kaufen würde. Nun gut; aber manche Konsumgüter, wie zum Beispiel Oliven, wachsen halt nicht vor der Haustür und die Meersalz-Gewinnung gestaltet sich hier ebenfalls schwierig. Daher muss auch Jabs bei manchen Produkten, wie eben Olivenöl, Salz oder Pfeffer, auf „importierte“ Waren zurückgreifen; das aber ausgewählt: „Ich verwende nur hochwertige Zutaten, von denen ich auch hundertprozentig überzeugt bin. Die beziehe ich dann aus dem Feinkostladen.“

Wichtig sei, dass die Hauptprodukte wie Fleisch oder Gemüse aus der Region kommen, ergänzt Manfred Weniger. Logisch, dass derartige Gerichte nicht zum Billig-Preis angeboten werden können. Qualität hat eben ihren Preis, der aber dennoch fair und bezahlbar ist. So wird die Heidhauser Lachsforelle auf der aktuellen „Lecker Werden“-Mittagskarte für zehn Euro angeboten.

Und wenn Patrick Jabs die Forelle aus Heidhausen vor den Augen seiner Gäste in die Pfanne wirft und dazu noch die Geschichte erzählt, wie er sie persönlich aus dem Wasser fischte, dann versteht sich von selbst, dass dieser Fisch keine langen Transportwege in Kauf nehmen musste. Eine derartige Transparenz, die für Patrick Jabs zur Philosophie geworden ist, herrscht natürlich nicht in allen Restaurants.

Woran lässt sich aber nun eigentlich erkennen, ob der Kellner seinen Gästen auch wirklich frische Waren auftischt oder nicht doch in die tiefe Truhe gegriffen wurde? Schon ein erster Blick auf die Speisekarte verrate viel, weiß Weniger: „Wenn die Speisekarte überdimensional groß ist, kann das kein Zeichen für frische Produkte sein. Oder: Wenn Sie jetzt irgendwo Spargel serviert bekommen, kann der nicht frisch sein.“

Kulinarische Landkarte

Regionale und saisonale Produkte, der Verzicht auf Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker und Convenience-Produkte sowie ein sinnlicher Genuss – das sind einige Grundregeln, die zur Programmatik der Organisation Slow Food gehören.

Sechs auserwählte Restaurants in Essen befolgen in der Zeit vom 21. bis zum 30. September diese und andere Grundsätze. Sie nehmen an der „Kulinarischen Landkarte 2012“ teil, bei der es darum geht, die Ziele von Slow Food bekannter zu machen und: das 20-jährige Bestehen von Slow Food in Deutschland zu feiern.

Und was serviert Patrick Jabs seinen Gästen in dieser Woche? „Gratinierten Ziegenkäse vom Hof Sondermann auf Salaten aus eigenem Anbau und ein westfälisches Limousinrind mit Stielmus-Kartoffelstampf; ebenfalls aus eigenem Anbau.“ Abschließend gibt es dann noch eine jahreszeitliche Dessertvariation.

Hört sich jedenfalls gut an.