Dortmund. Die Tradition, Kürbisse an Halloween auszuhöhlen ist aus den USA nach Deutschland geschwappt. Doch was stellt man mit dem Berg an Kürbisfleisch an? Dortmunds Köche geben Tipps, wie Sie aus Kürbissen leckere Gerichte zaubern können.

Kürbisse gehören nicht unbedingt zum Standard-Repertoire von Hobbyköchen. Kinder lieben die dicken Gewächse, weil sich aus ihnen zu Halloween tolle Gesichter schnitzen lassen. Am Ende liegt ein Berg Kürbisfleich auf dem Tisch - und so richtig weiß niemand etwas damit anzufangen.

Dass der Kürbis jedoch auch kulinarisch einiges zu bieten hat, haben wir von Dortmunder Köchen erfahren. Eine Rezeptsammlung - guten Appetit.

Mario Kalweit, Chef im La Cuisine d’Art Manger an der Lübkestraße, preist den Kürbis als vielseitiges Gemüse. Er schwärmt: „Der Kürbis ist ein Gemüse das in der ganzen Welt gegessen wird. Er ist für alle Fälle einzusetzen: Als Soße, Suppe, Beilage, Hauptgericht, Deko auf dem Tisch.“

Kürbis lange Zeit in Vergessenheit

Lange Zeit, so Kalweit, sei der Kürbis in der Top-Gastronomie in Vergessenheit geraten. Durch den Trend zur regionalen Küche, sei er aber beliebter denn je. „Auch in meiner Küche spielt der Kürbis im Herbst immer eine große Rolle. Mein Liebling ist da immer der Muskatkürbis. Er hat für mich alle Eigenschaften: gute Größe, festes Fleisch, ein tolles Aroma“, schwärmt Kalweit.

Man könne auch anderen Kürbissorten nehmen, doch sei bei einigen das Fleisch mehlig, so dass sie nur zur Suppe oder Püree taugten.

Mario Kalweit setzt auf den Muskatkürbis

Küchenchef Mario Kalweit kocht ein komplettes Gericht auf Kürbisbasis:

Schnitzel, Rösti und Rahmsoße vom Muskatkürbis

Für die Rahmsoße:

• 300 g Muskatkürbisfleisch, gewürfelt
• 5 Schalotten fein gewürfelt
• 30 ml Kürbisöl
• etwas Currypulver
• etwas Zimt
• etwas Muskatnuss
• 100ml Apfelsaft
• 200 ml Geflügelbrühe
• 100 ml Sahne
• 50 g saure Sahne
• Salz

In einem Topf das Kürbisöl erhitzen. Die Schalottenwürfel und die Kürbiswürfel dazugeben und etwas anbraten. Mit Currypulver, Zimtpulver und geriebener Muskatnuss abstäuben,

mit dem Apfelsaft ablöschen und leicht einkochen.

Die Brühe und die Sahne auffüllen und die Soße bei kleiner Hitze etwas einkochen.

Die Soße in einen Mixer geben, mixen, durch ein Sieb in einen Topf passiere und mit Salz und der sauren Sahne abschmecken.

Mario Kalweits Kürbisrösti und Kürbisschnitzel

Zum Kürbisschnitzel gesellt sich bei Kalweit eine Kürbisrösti.

Kürbisrösti

Zutateni:

• 300g Kartoffeln, geschält und fein gerieben
• 100g Muskatkürbis, fein gerieben
• ½ Apfel, fein gerieben
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 50g Haferflocken
• 3 Eier
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Traubenkernöl

Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Öl in einer Pfanne erhitzen und mit einem Löffel kleine Rösti in die Pfanne setzten und ausbraten.

Aus Kürbisscheiben macht Mario Kalweit Schnitzel

Zutaten:

• 4-8 Muskatkürbisscheiben
• Salz, Pfeffer
• Mehl
• 2 Eigelb
• etwas Sahne
• 200g Weißbrot, fein gerieben
• 20g Kürbiskernmehl
• 200ml Kürbisöl, hell

Die Sahne und das Eigelb vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Weißbrot mit dem Kürbiskernmehl vermischen. Die Kürbisscheiben in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und in der Panade wenden.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Schnitzel darin 5-6 Minuten braten.

Deniz Krug vom Florianturm setzt auf Muskatkürbis und Garnelen

Auch hoch oben auf dem Florianturm werden Kürbisse zubereitet. Deniz Krug, Küchenleiter des Turmcafés, möchte zeigen, wie vielseitig das Gewächs eingesetzt werden kann. Krug setzt wie Mario Kalweit auf den Muskatkürbis. Um einen „Cross over“-Effekt zu erreichen, gesellt sich bei Krug eine Garnele zur Kürbissuppe.

Muskatkürbiscreme mit Black Tiger Garnele im Cocosmantel

Zutaten:

• 250g Muskatkürbis
• 1 Black Tiger Garnele
• ¼ Gemüsezwiebel
• 10g Honig
• 50ml Sahne
• 50ml Gemüsebrühe
• 10g Butter
• 5g Cocosraspeln
• 1 Esslöffel Salz
• 1 Teelöffel Muskat
• 1 Teelöffel Pfeffer
• ½ Zitrone

Kürbis schälen und in 1cm x 1cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter mit dem Honig in einem Topf zerlassen, Kürbis und Zwiebeln in den Topf  geben und weich kochen.

Mit der Gemüsebrühe und Sahne auffüllen, dann das Ganze fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Garnele von Schale und Darm befreien, mit Salz und Zitronensaft würzen und in Cocosraspeln panieren. Die Garnele auf einen Spieß drapieren und von beiden Seiten kurz anbraten.

Grillsaison im Herbst

Auch im Herbst kann gegrillt werden. Deniz Krug vom Turmrestaurant schlägt folgende Variante vor: Einen herbstlichen Schaschlik-Spiess mit Hokaidokürbis. Dazu gibt es einen feurigen Dipp, um sich etwas aufzuwärmen.

Hokaidokürbis und Rind auf Zitronengras mit Violettenkartoffeln dazu Currysalsa

Zutaten für 1 Spieß:

• 100g Hokaidokürbis
• 100g Rindfleisch (Hüfte oder Buck)
• 60g Violette Kartoffeln (fest)
• ½ Schalotte
• Salz
• Pfeffer
• Curry
• Rohrzucker
• 3 Jalapenos
• 1 Paprika
• 1 Zitronengras
• 100g Schmand

Den Kürbis schälen und in 1x1 große Würfel schneiden. Das Rindfleich ebenfalls würfeln.

Die Kartoffel mit der Schale kochen, schälen und in Würfel schneiden. Die Kürbis-, Rind- und Kartoffelwürfel mit der halben geschälten Schalotte auf das Zitrongras aufspießen, mit Salz, Pfeffer und Rohrzucker  würzen und auf den Grill geben.

Paprika und Jalapenos klein schneiden kurz in der Pfanne anbraten, abkühlen lassen und mit Curry, Salz, Pfeffer und Schmand verrühren.

Dessert: Baby Boo Kürbis im Wan-Tan-Körbchen

Zum Dessert setzt Krug auf einen Baby Boo Kürbis, da dieser eine besondere Süße aufweise. Ein warmes Chutney mit Eis findet der Koch optimal für die Herbstzeit. Und das Wan-Tan-Körbchen biete nicht nur was für das Auge, sondern auch etwas für den Crunch.

Süßes Baby Boo Chutney mit Zitroneneis im Wan-Tan-Korb

Zutaten für 1 Person:

• 150g Baby Boo Kürbis
• 4 Blätter Minze
• 10ml Madeirawein
• 20g Butter
• 100g Zucker
• 1 Wan-Tan-Blatt
• 1 Kugel Zitroneneis

Den Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter und den Zucker im Topf zerlassen. Den Kürbis hinzugeben und anschwitzen.

Mit Madeirawein ablöschen, aus dem Topf nehmen und die zerkleinerte Minze untergeben Wan Tan-Blatt mit einer Suppenkelle frittieren, sodass ein Korb entsteht. Das Chutney in das Körbchen füllen und eine Kugel Zitroneeis zugeben.

Kürbismarmelade aus Janka's Lokal

Janka Thiemann, Inhaberin und Köchin des beliebten Restaurants „Janka’s Lokal“ an der Braunschweiger Straße, schätzt den Kürbis ebenfalls.

"Ich verwende gerne Kürbis, da er ein saisonales Fruchtgemüse ist, welches aus unserer Region kommt. Darüber hinaus liebe ich seine vielseitige Verwendbarkeit; ob süß, sauer, salzig oder pikant, gekocht, roh oder gebacken, alles geht!", schwärmt die Köchin. "Auch mag ich nicht nur sein Fruchtfleisch, sondern seine Kerne und sein wunderbares Kernöl."

Für unsere Rezeptsammlung empfiehlt Janka Thiemann eine Marmelade.

Janka Thiemanns Kürbismarmelade

Zutaten für ca. 8 Glas à 300 ml

• 1,5 kg Kürbisfleisch, ohne Kerne & gewürfelt
• 250 g getrocknete, ungeschwefelte Aprikosen
• 0,5 l Wasser
• 1 kg Einkochzucker
• 2 Vanilleschoten
• Saft einer Zitrone

Am Vorabend Aprikosen mit kochendem Wasser übergießen und bis zum Verarbeiten quellen lassen.

Kürbisfleisch im Einweichwasser der Aprikosen 30 Minuten leicht köcheln lassen und pürieren.

Dem Kürbispüree die Aprikosen, aufgeschlitzte Vanilleschoten, Zitronensaft und Einkochzucker zufügen. Alle Zutaten weitere 20-30 Minuten sprudelnd kochen lassen.

Die fertige Marmelade in gespülte, vorgewärmte Gläser füllen und sofort verschließen.

Ein Kürbis-Menü für vier Personen von Thomas Wüstefeld

Thomas Wüstefeld, Küchenmeister in Haus Wüstefeld, im Herzen von Hörde, hat sich ein Menü für vier Personen ausgedacht.

Kürbissuppe nach Thomas Wüstefeld

Zutaten:

• 1 kg Kürbis
• 3 Zwiebeln ( klein)
• 100 ml Weißwein
• 1/2 l Geflügelbrühe
• Salz, Pfeffer, Muskat, Curry
• Sahne
• 1 Knoblauchzehe

Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Knoblauch in Würfel schneiden, diese in Butter glasig dünsten, anschließen die Kürbiswürfel dazu geben. Ein paar Minuten zusammen dünsten.

Danach mit etwas Curry bestäuben und kurz weiterdünsten und schließlich mit 100 ml Weißwein ablöschen.

Die Masse mit ca. 1/2 l Geflügelbrühe auffüllen und köcheln lassen. Am Schluss mit Salz, Pfeffer, Muskat (nach Geschmack) und Sahne abschmecken.

Zum Servieren können Sie die Suppe mit einem Sahnehäubchen und Kürbiskernöl dekorieren.

Zanderfilet auf Kürbisgemüse Senfsauce und Graupenrissotto

Auch beim Hauptbericht spielt der Kürbis eine Rolle. Begleitet wird er vom Zander.

Zanderfilet auf Kürbisgemüse und Graupenrisotto

Zutaten:

• 4 Zanderfilets
• 1 kg Kürbis
• 2 Äpfel
• 1 mittlere Zwiebel
• Salz, Pfeffer

Den Zander mehlieren und ausbraten, anschließend warm halten.

Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in fingergroße Würfel schneiden.

Die Äpfel  entkernen und auch in Würfel schneiden (bei schönen Äpfeln muss die Schale nicht entfernt werden, da sie viel Vitamine und Spurenelemente enthält).

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden.

Die Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten, dann die Kürbiswürfel und die Äpfel hinzugeben, leicht dünsten bis sie bissfest sind.

Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Senfsauce flankiert den Zander

Zutaten:

• 50 ml Weißwein
• 100 ml Fischfind
• Sahne
• Salz, Pfeffer
• grobkörniger Senf, z.B. aus der Schwerter Senfmühle

Das Bratfett vom Zander mit 50 ml Weißwein ablöschen und mit 100 ml Fischfond auffüllen, kurz köcheln lassen und absieben.

Mit Senf, Salz und Pfeffer und einem Schuss Sahne abschmecken.

Als Beilage kocht Wüstefeld ein Graupenrisotto

Zutaten:

• 250g Graupen
• 1 Zwiebel
• 1 mittelgroße Möhre
• 20 ml Öl
• 200 ml Weißwein
• 1 l Gemüsebrühe

Zwiebel und Möhre in Würfel schneiden und in Öl mit den Graupen glasig dünsten.

Das Ganze mit Weißwein ablöschen und köcheln lassen, dann mit der Brühe nach und nach auffüllen, bis es die gewünschte Bissfeste hat.

Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Wer möchte, kann das Risotto noch mit Parmesan verfeinern.

Dessert: ein Kürbiskern-Parfait

Zutaten:

100g Kürbiskerne

100g Zucker

1 El Öl

3 Eigelb

70g Puderzucker

2El Kürbiskernöl

400g geschlagene Sahne

Die Kürbiskerne in der Pfanne rösten, bis sie zu duften anfangen. Dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Den Zucker in die Pfanne geben und diesen hell karamellisieren. Die Kürbiskerne hinzugeben und kurz mit glasieren.

Ein Backblech mit Öl einreiben und die Masse aufstreichen. Das Eigelb und den Puderzucker in eine Schüssel geben und dieses im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen, danach die Masse im kalten Wasserbad kalt schlagen, bis sie bindet.

Die Kürbiskerne mit Frischhaltefolie bedecken und klein schlagen, danach mit einem Stabmixer zerkleinern und anschließend unter die Eimasse heben. Danach die geschlagene Sahne unterheben.

Eine Kastenform (ca. 1 l Fassungsvermögen) mit Klarsichtfolie ausschlagen, die Masse einfüllen und 6 - 7 Stunden im Eisfach frieren.

Das Parfait kann mit heißen Zimtpflaumen oder einen Beerenkompott  serviert werden