Bochum/Hattingen. Ralf Meyer ist Chef de Cuisine der Augusta-Klinken Bochum-Hattingen – der Sternekoch versorgt somit auch die Patienten des EvK in Hattingen.
„In einer Krankenhausküche zu kochen, ist schwieriger als in der Spitzengastronomie“, sagt Ralf Meyer. Der 51-Jährige muss das wissen: Schließlich hat er Erfahrung in beiden Bereichen gesammelt. Und nicht zuletzt aufgrund seiner Einblicke in die Sterneküche mit Beginn seines Jobs als Chef de Cuisine der Augusta-Klinken
Bochum-Hattingen die Klinik-Verpflegung von Fertigkost auf Frische-Küche umgestellt.
Sternekoch versorgt Augusta-Patienten in Bochum und Hattingen seit zehn Jahren
Zehn Jahre ist das inzwischen her, erinnert sich Ralf Meyer. „Freunde haben mir damals höchstens ein Jahr gegeben“, verrät er schmunzelnd. Doch er ließ sich nicht abschrecken von gänzlich anderen Anforderungen ans Kochen als denen, die er von seiner Zeit aus dem noblen Drei-Sterne-„Schiffchen“ in Düsseldorf her kannte. Zu sehr reizte ihn damals die Stellenanzeige von Augusta-Geschäftsführer Ulrich Froese: „Wir wollen unsere Krankenhausküche zur Gourmetküche machen.“ Keine leichte, aber eine lösbare Aufgabe, da war sich Ralf Meyer schon damals sicher. Und er betont: Nicht nur in der Spitzengastronomie, auch im Krankenhaus hätten die Gäste Anspruch auf qualitativ und geschmacklich gutes Essen.
Das Augusta-Küchenteam umfasst inzwischen 150 Mitarbeiter
Und so machte er sich anno 2009 an die Arbeit: Schrieb ein Konzept, erstellte Menüpläne mit Frische-Küche-Gerichten auf der Basis natürlicher Produkte, die zudem die teils lange Zeit von der Zubereitung in der Küche in der Klinik in Bochum-Mitte bis zu den Patienten auch in Hattingen verkraften. Und so weiter, und so fort. Dazu erhielt das Augusta-Küchenteam, das damals 110 und inzwischen gut 150 Personen umfasst, hochwertige neue Küchengeräte.
Bis zu 1200 Essen täglich verlassen die Großküche in Bochum: vegetarische Gerichte, Gerichte mit Fleisch, Gerichte für Moslems. Bei allen seien die Speisen „bis auf den Garpunkt gegart“, betont Meyer. Hinzu kommt ein viertes Menü, um das er den Speiseplan bereits wenige Monate nach Dienstbeginn erweitert hat. Weil er insbesondere bei den älteren Patienten großen Bedarf für „über den Garpunkt weichgegarte Gerichte“ festgestellt hat. „Solche Hausmannskost lässt bei vielen Kindheitserinnerungen wiederaufleben.“ Kasseler mit Rahmsauerkraut etwa oder Rinderschmorbraten in Rotweinsauce, „von uns werden diese Essen allerdings modern interpretiert“. Dazu kommen täglich ein paar Dutzend Schonkostessen sowie Gerichte für Menschen mit Schluckstörungen und etwa 25 ayurvedische Gerichte – für Parkinson- und andere Patienten, die in Hattingen mit Hilfe der Ayurveda-Therapie behandelt werden.
Vierteljährlich wird der zweiwöchige Menüplan komplett gewechselt
Vierteljährlich wird der zweiwöchige Menüplan zudem komplett gewechselt, Essensproben nehmen Ralf Meyer und sein Team trotzdem täglich: „Wir probieren alle Menüs komplett durch.“ Wie man dabei so schlank bleiben kann wie der 51-Jährige? „Ich lass‘ halt das Frühstück weg und spare mir das Mittagessen“, verrät Ralf Meyer.
Schon so manches Lob haben dem Augusta-Küchenchef, der bis heute regelmäßig selbst mitkocht, seine Menüs dabei eingebracht. „Sie helfen mit dem wirklich leckeren Essen, uns ein Stück gesund werden zu lassen, danke dafür“, schrieb ihm etwa erst kürzlich eine Patientin. Eine andere verlieh der Augusta-Küche gar fünf Sterne. Ralf Meyer freut sich sichtlich über derlei Anerkennung. Wie er auch stolz ist auf den Branchen-Oskar: den „Großen Preis der deutschen Gemeinschaftsverpflegung“, den ihm und seinem Team 2012 eine Fachzeitschrift verlieh.
An Silvester will er Freunde mit selbst gemachten Burgern beglücken
„Perfekt“, sagt der Qualitätsfanatiker, der Silvester Freunde mit selbst gemachten Burgern aus seiner Privatküche beglücken will, „wird es in einer Krankenhausküche, glaube ich, aber nie. Zumal mir immer wieder etwas Neues einfällt.“
Zum Jahresbeginn etwa hat er in den Augusta-Kliniken die Joghurtbecher abgeschafft, sogar Joghurt produziert sein Team nun selbst. Dies indes in erster Linie nicht aus Frische-, sondern aus Umweltgründen: „So sparen wir jährlich 290.000 Plastikbecher Müll ein.“