Bochum..

„Wenn meine Schwiegertochter hier essen geht, fotografiert sie die Speisen immer. Ich wollte ‘mal sehen, ob es tatsächlich so gut ist, wie die Bilder suggerieren.“ Karin Göhring (70) gehört wie Bernhard Laubner (64) zu den Lesern, die bei der Sommeraktion „WAZ öffnet Pforten“ gewonnen haben: Kochen im Restaurant Livingroom.

Beim Kochen sollte es nicht bleiben; das Livingroom-Team um Küchenchef Ralph Curanz gewährt beiden, die zuvor noch nie dort eingekehrt sind, einen detaillierten Blick hinter die Kulissen. Vom Einkauf der Waren über den hektischen Betrieb in der Küche zur Mittagszeit bis hin zur individuellen Zubereitung reicht das tagesfüllende Programm.

„Ich koche gerne und war neugierig, wie so eine Profiküche funktioniert“, beschreibt Bernhard Laubner seine Bewerbungsmotivation. Am Mittwoch lernt er: Die Produktbeschaffung ist die Basis.

Nur frische Produkte

Curanz hat lange in der Spitzengastronomie im schweizerischen Tessin gearbeitet. Die dortigen Ansprüche übertrug er vor drei Jahren auf den Bochumer Betrieb, „aber ohne Schnickschnack: unsere Philosophie ist, ausschließlich Frischwaren zu verwenden, auch bei Fonds, beim Eis, allem Gemüse.“ Damit deckt sich das „Wohnzimmer“, so Lukas Rüger, einer der Chefs, bei mehreren Lieferanten ein, auch beim Großhandel Niggemann. Einmal pro Woche fährt der 51-jährige Küchenchef selbst den kurzen Weg nach Hamme, „der Rest ist Vertrauenssache.“

Die WAZ-Leser staunen in der Gemüseabteilung über die Vielfalt. „Einiges habe ich noch nie gesehen, wie die kugelrunden Zucchini“, sagt Karin Göhring, die zudem überrascht ist, dass auch Gastronomen so viel für Lebensmittel zahlen müssen. In der kalten Fischhalle („0 bis 2 Grad“, so Andreas Sievers von Niggemann) suchen sich die Gast-Köche einen Zander aus, den sie später zubereiten werden.

Viel Handarbeit

In der Livingroom-Küche beginnt alles mit dem Testen von Olivenölen: „Das hochwertige aus Sizilien verwenden wir nicht zum Kochen“, so Curanz. Es soll später der Vorspeise Pfiff geben. Dann muss der Fisch in Angriff genommen werden: „Was das für eine Arbeit macht“, urteilt Bernhard Laubner, nachdem er im Waschbecken zum ersten Mal Schuppen abgeschabt hat, von denen einige in seine Haare spritzen. Dann folgt das Ausnehmen und Filetieren.

Bei Ralph Curanz sitzt jeder Schnitt mit dem Messer. Von der Mittelgräte schabt er das Fleisch: „Daraus machen wir ein Tartar.“ Etwas Koriander und Olivenöl dazu: „So einfach kann Küche sein.“ Karin Göhring zupft derweil die Einzelgräten aus dem Filets: „Zuhause würde ich die drinlassen, ich habe eh’ keine Pinzette.“ Bernhard Laubner ist beeindruckt: „Ich hätte nicht erwartet, dass so viel Handarbeit nötig ist, bis der Gast sein Essen serviert bekommt.“

Die Endstücke des Zanders beträufelt der Küchenchef mit Olivenöl und stellt sie zehn Minuten in 69 Grad. „Was ich jetzt zusammenstelle, habe ich noch nie gekocht.“ Für die Vorspeise brät er ein paar Vongole (Venusmuscheln) an, die Flammen schießen aus der kleinen Pfanne hoch. Dazu kommen saisonale Gemüse wie Pfifferlinge, Tomaten und Saubohnen. Die Gäste können sich ihre Würze aussuchen, beide entscheiden sich für frische Kräuter. „Das schmeckt alles naturbelassen, einfach toll. Und passt so gut zusammen.“ Dem Profi ist es noch zu laff, ohne, dass er probiert hätte: Ein paar Spritzer Olivenöl verstärken das Aroma.

Für das Hauptgericht steht ihnen ebenfalls die Wahl des Gemüses frei. „So ein Aufwand, da wird uns der Fisch umso besser schmecken“, freut sich Karin Göhring, und würde am liebsten gleich auch zum Abendessen bleiben.