Mülheimer Mausefalle: Außer-Haus-Verkauf auf Vorbestellung

Auch für die Mausefalle gilt in diesen Pandemie-Zeiten: keine Gäste, nur Außer-Haus-Verkauf von Gerichten auf der Speisekarte, die man auf der Homepage findet. Besonders gut kommen derzeit die Gänsegerichte an, die Hendrik Peek erst dann wärmeisoliert verpackt, wenn der Gast zu einem vorher vereinbarten Zeitpunkt vor der Tür steht. Eine Weinempfehlung gibt es auf Wunsch zum Gänsegericht dazu.

Außer Haus bietet die Mausefalle derzeit auch etliche selbst gemachte Köstlichkeiten an: zum Beispiel Stollen, weißen Glühwein, Eingekochtes von Quitten-Marmeladen bis hin zu Zwiebelconfit, selbst hergestellte Leberwurst oder Mettwurst und vieles mehr.

Gerade hat Hendrik Peek einem Jäger ein Wildschwein abgekauft, das er nun selbst zerlegt und in seiner Küche verarbeitet. „Wenn man so ein ganzes Tier in der Decke aufbereitet, dann gibt es manche Sachen eben nur wenige Male“, so Hendrik Peek, „aber frischer geht es nicht.“

Die Mausefalle wurde für frische, saisonale und regionale Küche ausgezeichnet

Das Restaurant Mausefalle bietet seine frische, saisonale und regionale Küche das ganze Jahr über an. Dafür wurde Peek schon vor vier Jahren von Slow Food Deutschland in seinem „Genussführer“ gewürdigt. „Brot, Laugengebäck, Suppen, Klöße, Saucen, Eis, Sorbets und auch Liköre – alles ist selbst gemacht“, lobt der Gastroführer. Hendrik Peeks eigener Gemüseacker in Holthausen und der Kräutergarten direkt am Haus dürften die Slow-Foodler ebenso beeindruckt haben.

Hendrik Peek kocht seit 2013 in dem über 400 Jahre alten Fachwerkhaus mit der „Mausefalle“ an der Bogenstraße. Bevor sich Peek selbstständig gemacht hat, hat er im Restaurant „Hugenpoet“ in Essen-Kettwig gearbeitet.

Vorspeise: Cremesuppe von Sellerie und Roter Bete

Für die Sellerie-Suppe

• 1 Stück Knollensellerie
• ¾ Liter kräftiger Geflügelfond
• 2 EL Butter
• 1 EL Mehl
• 100 g Sahne
• Salz, frisch geriebene Muskatnuss

Sellerie waschen, schälen, klein würfeln und im Geflügelfond weich kochen. Einen Esslöffel Butter zerlassen und das Mehl darin farblos anschwitzen. Dann die Selleriewürfel samt Geflügelfond einrühren und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Durchmixen und durch ein Sieb passieren. Suppe erhitzen und Sahne einrühren; mit Salz und Muskatnuss würzen und mit einem Esslöffel Butter mixen. Beiseite stellen.

Für die Rote-Bete-Suppe

• 150 g rohe Rote Bete
• 1 Stück Zwiebel
• 1 EL Butter
• ¾ Liter kräftiger Geflügelfond
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL Kartoffelstärke
• 2 El Rotwein
• Salz, Zucker, frisch gemahlener Pfeffer, Cayennepfeffer
• 2 EL Balsamico

Rote Bete waschen, schälen, klein würfeln. Zwiebel schälen, würfeln. Rote Bete und Zwiebeln in Butter anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Lorbeerblatt dazugeben, mit Geflügelfond aufgießen und garen. Gut durchmixen und durch ein Sieb passieren. Die Suppe erneut erhitzen. Die Stärke mit Rotwein anrühren und in die heiße Suppe rühren. Aufkochen lassen und mit Salz, Zucker, Pfeffer, Cayennepfeffer und dem Balsamico abschmecken. Beiseite stellen.

Thymiancroûtons

• 4 Scheiben Toastbrot
• 2 EL Butter
• Salz
• 3 Zweige Thymian

Toastbrot entrinden, Rest in kleine Würfel schneiden. Thymianblätter abzupfen. Brotwürfel mit den Thymianblättern, etwas Salz und Butter im Backofen oder in der Pfanne goldbraun rösten.

Frittierte Gemüsescheiben

• 1 Liter Sonnenblumenöl zum Frittieren
• 15 Scheiben Knollensellerie
• 15 Scheiben Rote Bete (jeweils ca. 5 cm Durchmesser und 1 mm dick)
• Mehl zum Wenden

Öl auf 170 °C erhitzen. Selleriescheiben darin goldbraun frittieren. Rote Bete im Mehl wenden und ebenfalls frittieren. Gemüsescheiben auf einem Küchentuch abtropfen lassen und leicht salzen.

Anrichten

Zum Anrichten beide Suppen erhitzen. Die Selleriesuppe auf vier vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Rote-Bete-Suppe vorsichtig in die Mitte gießen und mit einem Holzspießchen spiralförmig nach außen verziehen. Thymian-Croûtons und die Gemüse-Chips auf der Suppe anrichten. Nach Belieben noch einen Klecks Sauerrahm auf die Suppe geben.

Hauptspeise: Burgunderbraten mit Wirsinggemüse

Für den Burgunderbraten

• 1 kg Rinderbraten (z. B. Nacken)
• 1 Flasche Rotwein (Burgunder)
• 2 Zwiebeln, 2 Möhren
• 100 g Knollensellerie
• zwei Lorbeerblätter
• etwas Piment, Wacholderbeeren, Pfeffer, Salz
• Butterschmalz zum Braten
• Preiselbeeren zum Garnieren

Das Fleisch abtupfen und zusammen mit den Gewürzen und dem geputzten und klein geschnittenen Gemüse zwei Tage im Kühlschrank im Rotwein marinieren. Das Fleisch danach gut abtrocknen und in Butterschmalz oder Rapsöl in einem passenden Bräter gut anbraten.
Gemüse und Gewürze aus der Marinade abseihen und mit anbraten, nicht zu dunkel werden lassen. Den ganzen Wein angießen, mit ca. 1 TL Salz würzen. Wer größeren Soßenbedarf hat, kann nun noch weiteren Fleischfond angießen.

Deckel auflegen und das Fleisch bei 80 Grad im Backofen rund acht bis zwölf (8 - 12) Stunden schmoren lassen, gern über Nacht. „Je länger es schmort, umso weicher wird das Fleisch“, so Hendrik Peek. „So ein Schmorbraten lässt sich auch gut zwei, drei Tage vor dem Verzehr zubereiten.“
Für die Soße sollte man den Sud auf etwa die Hälfte einkochen und mit einer dunklen Mehlschwitze abbinden. Die Soße mit Salz abschmecken und durch ein Sieb passieren.
Das Fleisch lässt sich auch gut kalt aufschneiden und mit der Soße bedeckt vor dem Servieren im Backofen aufwärmen.

Für das Wirsinggemüse

• 1 Kopf Wirsing
• 100 g Butter
• 50 ml Gemüsebrühe
• Salz und Muskatnuss

Vom Wirsing die Außenblätter entfernen und dann den Kopf in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Butter im Topf zerlassen und den Wirsing darin andünsten. Mit Salz und Muskat würzen, Gemüsebrühe nach Bedarf verwenden. Der Wirsing soll noch etwas Biss behalten.

Für die Schupfnudeln

• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
• 80 g Kartoffelstärke
• 3 Eigelbe
• Butter, Salz und Muskatnuss

Schupfnudeln kann man auch fertig im Kühlregal kaufen. Hendrik Peek macht sie so: Kartoffeln schälen, gar kochen, gut abdämpfen. Noch heiß in die Kartoffelpresse geben.
Dann die Masse abkühlen lassen und Eigelb, Kartoffelstärke, Salz, Muskat untermengen. Kleine Kugeln formen und aus den Kugeln Schupfnudeln mit zwei spitzen Enden rollen.
In siedendes, moderat gesalzenes Wasser geben, nach drei, vier Minuten sind die Schupfnudeln gar, steigen auf und können vorsichtig aus dem Topf genommen werden.
Die fertig gegarten Schupfnudeln kann man mit neutralem Öl benetzt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren dann mit frischer Butter in der Pfanne schwenken.

Dessert: Schokoladenkuchen mit Kardamombirnen und Zabaione

Für den Schokoladenkuchen

• 200 g Butter
• 200 g Schokolade (70 % Kakaoanteil)
• 200 g Zucker
• 200 g Mandeln (gemahlen)
• 4 Eier
• 1 Tüte Vanillezucker
• ½ Päckchen Backpulver
• 1 Prise Salz
• Puderzucker zum Bestäuben

Butter und Schokolade auf dem Wasserbad schmelzen. Eier und Zucker schaumig schlagen. Zusammen mit den restlichen Zutaten einen Rührteig herstellen. Diesen in eine eckige Form/Auflaufform von ca. 15 mal 20 cm geben. Den Teig bei 150 Grad Umluft. ca. 50 Minuten backen. Später Portionsstücke schneiden.

Für die Kardamombirnen

• 2 Birnen
• 500 ml Weißwein (Apfelsaft für die alkoholfreie Variante)
• 50 g Zucker
• 1 TL Kardamom
• 4 Pfefferkörner
• 1 Zweig Thymian

Birnen schälen, halbieren oder vierteln und entkernen. Kardamom leicht andrücken und den Wein/Saft mit den Gewürzen und dem Zucker aufkochen. Die Birnen hineingeben und drei bis fünf Minuten sanft köcheln lassen. „In dem Sud können die Birnen später einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden“, sagt Hendrik Peek.

Zabaione

• 200 ml Weißwein
• 80 g Zucker (oder Birnensud)
• 6 Eigelbe (etwa 120 g)
• etwas abgeriebene Zitronenschale

Weißwein, Zucker und Eigelb auf dem Wasserbad mit einem Schneebesen heiß und schaumig aufschlagen. Mit der abgeriebenen Zitronenschale würzen. Als Alternative lässt sich der Weißwein auch durch den Birnensud oder alkoholfrei durch Apfelsaft ersetzen.

Serviervorschlag: Schokoladenkuchen auf vier Tellern verteilen, mit Puderzucker bestäuben, die eingelegten Birnen dazugeben und die Zabaione als Soße dazu reichen. Wer möchte, kann auch Vanille-Soße dazu servieren.