Von wegen, Einkochen ist nur was für Hausfrauen! Das, was früher einmal den ganzen Winter über den Verzehr von Obst und Gemüse überhaupt erst möglich machte, das Einkochen, ist wieder angesagt.

„Weil inzwischen jeder gerne wissen möchte, was tatsächlich drin steckt in der Marmelade oder im Gelee“, sagt Maria Terstiegen, Vorsitzende des Landesverbandes des Deutschen Hausfrauenbundes. Früher bestimmte das „Einmachen“ die Vorratshaltung, heute treibt eher der Wunsch nach gesundem Brotaufstrich Familien zum individuellen Konservieren in die Küche.

Hygiene ist das A und O

In langen Regalen standen einst mit Datum und Inhaltsangabe etikettierte Gläser in kühlen Kellern aufgereiht nebeneinander. Vorausgegangen sind diesem Prozess meist stundenlanges Schälen, Häuten, Schnibbeln und Entkernen.

Einkochen, das ist nichts für mal eben. Schon die Vorbereitung ist wichtig, „damit nichts hochkommt“. Das, was hochkommen könnte, ist die Substanz des Gärprozesses, der automatisch einsetzt, wenn beispielsweise die Gläser nicht hundertprozentig sauber sind: „Dann wird's schimmelig“, erklärt Maria Terstiegen.

Damit das gar nicht erst geschieht, ist Hygiene das A und O, heiß spülen, sorgfältig abtrocken, heiß einfüllen und die Gläser sofort fest verschließen – dann haben Mikroorganismen keine Chance.

Moderne Gläser

Heute sind die Gläser entweder mit einem Schraubverschluss oder mit Kappen versehen, die Gummiringe haben. Die früheren Gläser waren mit einem Rand versehen, auf das der Gummiring gelegt werden konnte. Verschlossen wurden die Gläser mit einer Spange aus Metall, die erst abgenommen werden durfte, nachdem das Glas erkaltet war.

Im Glas entwickelt sich ein Überdruck, die Luft tritt heraus. Kühlt das Einweckgut dann ab, entsteht im Innern des Glases ein Unterdruck, der den Deckel an das Glas presst – und es ist gut verschlossen.

So schmeckt es auch noch im Winter richtig gut

Das, was auch im Winter noch richtig gut schmecken soll, muss in den Gläsern bei Temperaturen zwischen 75 und 100 Grad gekocht werden. Entweder in einem echten Einkochtopf, in einem anderen großen oder auch in der Pfanne im Backofen. Besser, die Gläser berühren sich während des Einkochens nicht.

Damit dies nicht geschieht, können entweder spezielle Einsätze benutzt oder aber Geschirrtücher auf den Boden des Topfes gelegt werden, damit die Gläser nicht verrutschen. Etwa bis zu einem Dreiviertel sollten die Gläser schließlich im Wasser stehen, wobei all das, was eingekocht werden soll, komplett im Wasser stehen muss.

Je nachdem, was anschließend brodelnd konserviert werden soll, liegt die Kochzeit zwischen 15 Minuten und zwei Stunden. Gar nicht unwichtig ist schließlich das Abkühlen: Die Gläser müssen zunächst noch eine Weile im heißen Wasser stehen bleiben, bevor sie schließlich auskühlen – am besten abgedeckt mit einem Geschirrtuch – damit auch das ganz sanft geschehen kann.

Neues Aroma

Neben der Haltbarmachung hat das Konservieren von Obst und Gemüse aber auch noch einen weiteren Vorteil: Viele Lebensmittel erhalten dadurch einen neuen aromatischen Geschmack oder auch eine ganz neue Konsistenz.

Eingemachtes bleibt mehrere Monate oder sogar Jahre haltbar. Allerdings ist es besser, regelmäßig zu überprüfen, ob sich ein Glas geöffnet hat. Wenn das so ist, empfiehlt es sich, den Inhalt sofort zu verzehren, wenn er nicht schon verdorben ist.

Neben vielen klassischen Rezepten gibt es heute ungezählte neukreierte Variationen, die dazu einladen, den Sommer im Einmachglas zu konservieren.