Fett ist bekanntlich Geschmacksträger und beim Plunderteig sorgt sie außerdem für einen fluffigen Genuss.
Als Österreicherin hat man es nicht leicht in Paris — vor allem nicht im 18. Jahrhundert, wenn man als Jugendliche von der Mutter nach Frankreich verheiratet wurde, um den Frieden zwischen Habsburgern und Bourbonen zu sichern.
Königin Marie Antoinette konnte es dem französischen Hofadel gar nicht recht machen und so wird ihr ausgerechnet ein besonders ignorantes Zitat in Bezug auf Gebäck („Sollen sie doch Kuchen essen...“) bis heute angekreidet — dabei verdanken die Franzosen ihr Nationalsymbol und berühmtestes Gebäckstück der Österreicherin: das Croissant. Jedenfalls der Legende nach soll Marie Antoinettes Vorliebe für Wiener Kipferl dem Croissant den Pariser Boden bereitet haben.
Hefeteig trifft auf reichlich Fett
Der Unterschied zum Kipferl könnte aber gar nicht größer sein: denn auch wenn für beides Hefeteig zum Einsatz kommt, ist die Herstellung eines Croissants aufwendiger: denn der Hefeteig wird hier mit viel Fett weiterverarbeitet und Schicht für Schicht zum Plunderteig.
In der Essener Bäckerei Förster bietet Christian Förster zusammen mit seinem Bruder Friedrich täglich acht verschiedene Plunderteilchen an. „Wir stellen unseren Plunderteig selbst her“, erzählt er, „dazu verwenden wir einen eigenen Hefeteig ohne Zusatzstoffe. In diesen wird Margarine eintouriert.“
Croissants werden mit mehr Butter gebacken
Das bedeutet, dass Teig und Fett übereinandergelegt und wiederholt ausgerollt und zusammengefaltet werden. Aus 27 Schichten besteht der fertige Plunderteig in der Bäckerei Förster, er wird für Kirschkörbchen, Rosinenschnecken, Apfeltaschen, Mandelschleifen und mehr verwendet.
Auch Croissants zählen natürlich zum Sortiment. Für diese nutzt Förster einen eigenen Teig. „Im Croissantteig selbst ist zusätzliche Butter und es wird mehr Fett zum Tourieren verwendet“, erklärt Christian Förster. „Wir verwenden für unsere Buttercroissants reine Butter.“ Bei der Verarbeitung sei das etwas aufwendiger, so müsse man sehr auf die Temperatur der Butter achten und den Teig gut kühlen, sagt Förster: „Da braucht es ein bisschen mehr Können“.
Doppelte Teiglockerung
Aber ob Croissant oder Plunderteilchen, der Effekt im Ofen ist der gleiche: „Der Wasserdampf drückt die Fettschichten nach oben“, so Förster. Das Gebäck bläht sich auf und wird besonders fluffig. Zusätzlich zu dieser physikalischen Lockerung sorgt der Hefeteig für die biologische Lockerung, indem die Hefepilze Kohlenstoffdioxid produzieren. Das ist auch der Unterschied zum Blätterteig, denn dieser wird ohne Hefe zubereitet.
Doch irgendwann schmelzen auch die Fettschichten und geben dem Gebäck seinen Gehalt und die Verkehrsbezeichnung als feine Backware. So darf nämlich nur Gebäck heißen, das mindestens 10 Teile Fett oder Zucker auf 90 Teile Mehl enthält. Bei Plunderteig sind es 30 Teile Fett auf 100 Teile Mehl – womit es sich diesen Namen durchaus verdient hat.
Internationale Köstlichkeiten
Franzbrötchen In der Hamburger Küche ist dieses Plundergebäck besonders beliebt. Es gibt sie mit Zimt und Zucker, aber auch in vielen verschiedenen Varianten.
Sfogliatelle Dieses italienische Gebäck mit Ricottafüllung stammt aus Neapel und wird aus Blätterteig hergestellt. Der Clou: Die Blätterteigschichten sind aufgefächert und so besonders knusprig.
Mille Feuille Tausend Lagen, wie es der französische Name verspricht, sind es bei diesem Blätterteigkuchen aus Frankreich zwar nicht, dennoch bietet der knusprige Blätterteig in Kombination mit zarter Creme ein ganz besonderes Mundgefühl.
Xuixo Die spanische Version des Croissants: Ein frittiertes und in Zucker gewälztes Plunderteighörnchen mit einer Füllung aus Crema Catalana, einer puddingähnlichen Creme. Die recht gehaltvolle Interpretation eines Croissants stammt aus dem katalanischen Girona.
Pastéis de Nata stammen aus Portugal und bestehen aus Blätterteig mit einer Cremefüllung. Sie sollen bereits vor dem 18. Jahrhundert in einem Kloster in Belém hergestellt worden sein.