Ob Berliner, Churros oder Spritzkuchen: Weltweit schätzt man in heißem Fett Herausgebackenes. Wir geben Tipps zur Zubereitung

Jahr um Jahr zur Karnevalszeit sind alle Augen auf ihn gerichtet: den etwas platten und gerne auch mit Likörchen abgefüllten Berliner. Doch der im Fett Herausgebackene hat eigentlich auch ganz köstliche Verwandte. Diese stammen aus ganz Deutschland – und dem Rest der Welt: Da wären etwa die bajuwarischen Ausgezognen, auch als „Kiacherl“ bekannt, und die ostdeutschen Spritzküchlein. Oder aber die wuchtigen, niederländischen Oliebollen, meist mit Rosinen, Korinthen oder Äpfeln gefüllte Kugeln, die unsere Nachbarn gern zu Silvester essen. Dünnbäuchiger sind da schon amerikanische Donuts oder die länglichen hispanischen Churros.

Arbeiterfrühstück aus Spanien

Letztere sind die süßen Klassiker aus Spanien. Dort waren sie lange Zeit ein beliebtes, weil preiswertes und sättigendes Frühstück für Arbeiter frühmorgens – oder die letzte Mahlzeit für Clubgänger nach einer durchzechten Nacht. Mittlerweile werden die knusprigen Stangen zu jeder Tageszeit genossen. Auch in Deutschland sind sie auf dem Vormarsch, sagt Angel Barba Rolando, der mit seinem mobilen Churros-Stand in ganz Nordrhein-Westfalen unterwegs ist. „Viele meiner Kunden kennen Churros bereits aus dem Urlaub“, sagt er. Lediglich in und um Madrid sind sie schlaufenförmig, ansonsten erinnert das Gebäck ein wenig an lange, große Pommes frites – und wird ebenfalls oft in Tüten auf die Hand gereicht. Wie bei Fritten ist die Konsistenz entscheidend. „Churros müssen außen knusprig und innen weich sein“, so Rolando.

Der beste Freund des perfekten Churros, das laut Rolando übrigens aus „hochwertigem Mehl, Salz, Wasser und Leidenschaft“ besteht und in reichlich Zucker gewendet wird, ist heiße dickflüssige Schokolade, in die man das Gebäck dippt.

In heißem Fett Herausgebackenes schätzt man offensichtlich überall. Und ganz besonders in ­­Deutsch­­land, oder weshalb haben wir mit Siede-, Schmalz- und Fettgebäck drei verschiedene Wörter, die letztlich doch dasselbe meinen?

Wichtig: die Auswahl des Frittierfetts

„Zumindest sind Churros, Berliner und Quarkbällchen die Renner in der kalten Jahreszeit“, sagt Thomas Muschelknautz von der Bundesakademie des Bäckerhandwerks. Dort wird eigens ein Seminar zur Herstellung von Siedegebäcken angeboten, denn die perfekte Zubereitung will gelernt sein. „Churros, aber auch Quarkbällchen sollten hell herausgebacken werden“, sagt er.

Generell klingt Fettgebäck – nun ja – fettig. Dabei enthält etwa ein Croissant deutlich mehr davon. „Wenn Teigbeschaffenheit und Temperatur stimmen, ist die Fettaufnahme gar nicht so hoch“, sagt Thomas Muschelknautz. Das Fett sollte hitzestabil und frei von Transfettsäuren sein. Wichtig ist, das Fett nicht über 170 Grad zu erhitzen und das Gebäck nach dem Ausbacken gut abtropfen zu lassen.

Welcher Teig für welches Siedgebäck?

Hefeteig ist die Grundlage für Berliner. Neben Mehl und Hefe sind Eier und meist Milch, Butter und Zucker enthalten. Auch Donuts werden aus Hefeteig hergestellt.

Brandteig hat seinen Namen vom „Abbrennen“ des Teigs aus Mehl, Wasser und Fett in einem Topf. Erst dann wird Ei hinzugegeben. Siedegebäcke aus Brandteig sind etwa Spritzkuchen oder Rheinische Krapfen mit Rosinen.

Eier gehören in den Teig. Foto: Istock/didecs Mürbeteig enthält Mehl, Butter, Ei und in süßer Variante Zucker. In Fett ausgebacken entstehen daraus zum Beispiel Mutzenmandeln oder Schneeballen.

Quarkteig besteht neben dem namensgebenden Quark aus Mehl, Eiern und Zucker. Für Quarkbällchen wird meist Backpulver zur Lockerung zugegeben. In einigen Regionen wird ein Teil des Mehls durch geriebene Kartoffeln ersetzt.

Zum Ausbacken wird meist Kokos-, Palm- oder Erdnussfett verwendet. Auch hitzebeständiges Sonnenblumenöl ist geeignet.