Skyr ist derzeit in vielen Supermärkten zu finden. Die quarkähnliche Speise enthält viele Proteine, wenig Fett und ist vielseitig einsetzbar.
Viel Protein, wenig Fett und irgendwo zwischen Quark und Joghurt angesiedelt – das ist Skyr (sprich: skir). Als Kassenschlager ist das isländische Milchprodukt inzwischen fast nicht mehr aus Supermärkten wegzudenken. Eine deutsche Molkerei aus Mecklenburg-Vorpommern hat die Proteinbombe hierzulande etabliert – und damit einen Trend losgetreten, auf den die Eigenmarken der großen Ketten aufspringen. Skyr, das ist aus der Sicht vieler der Garant für Fitnesswunder. Doch was unterscheidet das Produkt von herkömmlichen Alternativen, etwa Joghurt?
Angeblich haben die Wikinger Skyr erfunden
Es heißt, die Wikinger hätten Skyr vor über 1000 Jahren auf die Insel gebracht. Isländische Bauern produzieren den Joghurt-Quark-Zwitter seither als Nahrungsgrundlage auf ihren Höfen. Viermal so viel Milch wie für einen Joghurt erfordert die Herstellung – und deutlich mehr Milchsäurebakterien. „Das Produkt ist vergleichbar mit einem Magerquark, der mit Bakterien hergestellt wird“, sagt Doris Gräfe von der Verbraucherzentrale NRW. „Die Milchsäurebakterien dicken an, die Milch gerinnt und eine stichfestere Masse entsteht. Dann wird wie bei der Produktion von Frischkäse die Molke abgetrennt. Das ist der Grund für den hohen Eiweißgehalt.“
Der Blick auf die Nährwerttabelle der Produktverpackungen verspricht Großes: 11 Prozent Proteinanteil bei 0,1 bis 0,2 Gramm Fett. Ist das also das Wunder, von dem alle sprechen? Skyr ist in der Tat fettärmer als konventioneller Joghurt und enthält mehr Eiweiß als fettarmer Joghurt. Die Sache ist aber die: Der deutsche Verbraucher leidet an keinem Proteinmangel, sagt Gräfe: „Er braucht Skyr nicht, um etwas auszugleichen.“
Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung erklärt: „Bei Erwachsenen unter 65 Jahren wird eine tägliche Proteinzufuhr von 0,8 Gramm pro Kilo Körpergewicht empfohlen. Da leisten 150 Gramm Joghurt oder Quark den gleichen Zweck wie eine vergleichbare Menge Skyr.“
Skyr ist cremig und schmeckt leicht säuerlich
Wer auf cremig und leicht säuerlich steht, ist bei Skyr dennoch richtig. Je länger man rührt, desto cremiger wird die Masse – und durch die dickliche Konsistenz stellt sich ein schnelles Sättigungsgefühl ein. Damit ist eine Portion Skyr als vollwertige Zwischenmahlzeit geeignet. Inzwischen sind neben der Naturvariante auch verschiedene Geschmacksrichtungen im Handel erhältlich. Aber: Diese Varianten enthalten nicht nur viel Eiweiß, sondern auch viel Zucker.
Doch nicht nur, weil er so schnell satt macht, kann Skyr für Ernährungsbewusste durchaus attraktiv sein: Er hat wenig Fett, aber viel Protein. „Ergänzt mit Vitaminen und einer ausgewogenen Ernährung ist das ein gesundes Produkt“, fasst Gräfe zusammen. „Allerdings nicht zwingend mehr als herkömmlicher Magerquark oder Joghurt.“
Joghurt, Quark und Co.: Das sind die Unterschiede
Joghurt wird mit Milchsäurebakterien hergestellt, schmeckt daher dezent säuerlich. Es gibt verschiedene Fettgehaltsstufen. Griechischer Joghurt ist mit Sahne angereichert und hat einen Fettgehalt von 10 Prozent.
Quark ist ganz junger, noch nicht ausgereifter Käse. Sein Fettgehalt hängt davon ab, ob man Vollmilch oder entrahmte Milch verwendet. In Österreich wird sehr fester Quark mit einem niedrigen Wassergehalt hergestellt, er heißt dann Topfen.
Für Kefir wird Milch mit Kefir-Pilzkulturen versetzt. Diese lassen den Milchzucker vergären, im Ergebnis entstehen geringe Mengen Kohlensäure und Alkohol. Kefir prickelt, ist dünnflüssiger als Joghurt und schmeckt säuerlich.
Türkischer Ayran ist ein Erfrischungsgetränk aus Joghurt und Wasser. Zwei Teile Joghurt werden mit einem Teil Wasser schaumig aufgeschlagen und salzig abgeschmeckt. Das indische Pendant dazu heißt Lassi, es kommt auch in süßen Varianten mit pürierten Früchten auf den Tisch.
Dickmilch, eine mit speziellen Bakterien verdickte Milch, gibt es hierzulande nur noch selten zu kaufen. Dickmilch ist eher stichfest und schmeckt milder als Joghurt.