Zitronen, Orangen, Mandarinen & Co. sind nicht nur sehr gesund, sie geben vielen Gerichten auch den besonderen Pfiff.

„Kennst du das Land, wo die Zitronen blühen?“, dichtete schon Goethe sehnsuchtsvoll. Zitrusfrüchte spielen seit Jahrhunderten eine große Rolle. Ihr säuerlich-süßes Aroma und ihre ätherischen Öle betören Gaumen und Sinne – und gelten als Inbegriff mediterraner Lebensart. Insbesondere die Zitrone hat es uns angetan. „Kaum eine andere Frucht hat so viele Spuren in unserer Kultur hinterlassen“, sagt der Schweizer Buchautor Andreas Honegger.

Ein Spritzer Zitrone an den Fisch – und er ist gleich nochmal so gut. Ein bisschen geriebene Schale ins Gebäck – gleich schmeckt es interessanter. Viele Soßen, Speisen, aber auch feine Backwaren, Limonaden und Marmeladen wären ohne sie nicht denkbar. „Beim Kochen ist sie von allen Zitrusfrüchten die wichtigste“, findet Honegger. Der Kolumnist der „Neuen Zürcher Zeitung“ hat ein Buch über Zitruspflanzen geschrieben und widmet sich darin auch ausführlich ihrer Herkunft: In China wurden die Früchte schon vor 6000 Jahren kultiviert. Von dort aus brachte Alexander der Große sie in den Mittelmeerraum, später verbreiteten arabische Händler sie nach Afrika und Spanien. In den Ländern nördlich der Alpen blieben Zitronen und Orangen jedoch lange ein seltenes und begehrtes Reisesouvenir. Das änderte erst die Anlage der Orangerien, in denen die Pflanzen überwintern konnten – und die für den Adel schnell zum Luxus- und Prestigeobjekt wurden.

Vielseitig und voller Vitamin C

Heute gibt es sonnengereifte Orangen, Zitronen, Mandarinen, Pampelmusen und Limetten problemlos in großer Auswahl im Obstregal, selbst exotischere Sorten wie die Kumquat, deren dünne Schale man mitessen kann. Beliebt sind die Früchte auch als Bestandteil einer gesunden Ernährung. Eine Grapefruit oder zwei bis drei Orangen decken den täglichen Vitamin-C-Bedarf eines Erwachsenen. Doch Zitrusfrüchte sind mehr als gesundes Naschobst: Ihr säuerliches Aroma gibt vielen Speisen erst das gewisse Etwas, zudem sind sie „unglaublich vielseitig“, sagt Christoph Wlotzki. Der Betriebsleiter des Frischeparadies Essen schwärmt etwa von der Amalfi-Zitrone, deren dicke Schale besonders aromatisch ist und die, in Salz eingelegt und kleingeschnitten, hervorragend zu Fisch und Geflügel schmeckt. „Zu Käse oder kaltem Fleisch wiederum passen Kumquats gut, aus denen man ein süßlich-herbes Kompott herstellen kann. Aus filetierten Orangen und fein gehobeltem Fenchel lässt sich schnell ein feiner Salat machen. Ein Klassiker aus Thailand ist die Kombination aus klein geschnittenem Pomelo-Fruchtfleisch mit Shrimps und gerösteten Kokosflocken.“

Wlotzki rät, beim Einkauf auf gute Qualität und unbehandelte Ware zu achten, insbesondere, wenn die Schale verwendet werden soll. „Vor dem Verarbeiten die Früchte noch mal heiß abwaschen und ruhig etwas schrubben.“ Das bittersüße Aroma nehme dadurch keinen Schaden.

Die Zitrusfamilie

Die Bitteren: Grapefruit s, eine Kreuzung aus Pampelmuse und Orange, haben einen besonders intensiven Geschmack. Die gelbfleischigen sind herber und bitterer als die rotfleischigen. Die Pomelo ist meist größer, süßer und hat eine dickere Schale.

Der Allrounder: Ein Spritzer Zitronensaft rundet den Geschmack vieler pikanter und vor allem süßer Speisen ab. Ersetzt auch Essig. Ihren Duft erhält die Zitrone durch ätherische Öle, die vor allem in den unzähligen Drüsen ihrer Schale stecken.

Die Vielfältige: Neben der milden Clementine gibt es auch noch etwas unbekanntere Mandarinensorten wie beispielsweise Satsumas oder Tangerinen. Lässt sich mit herzhaften und süßen Gerichten kombinieren, beispielsweise als Clementinen-Tiramisu oder mit Radicchio-Salat.

Die Süße: Ihr deutscher Name Apfelsine weist auf ihren Ursprung aus Südostasien hin: Apfel aus China. Beliebt als Naschobst oder als frische Zutat im winterlichen Obstsalat sind Orangen. Ihre bittere Schwester, die Pomeranze, lässt sich prima als Marmelade verarbeiten.

Die Saftige: Limetten sind unverzichtbarer Bestandteil für Drinks mit karibischem Flair, etwa Caipirinha, Mojito oder Daiquiri. Aber auch Desserts oder thailändischen Currys verleihen sie das charakteristische Aroma.