Berlin. Schon die Ureinwohner Amerikas sprengten ihren Puffmais. Heute ist er ein Knabberklassiker. Ein Blick in die Geschichte des Popcorns.

Die Tage werden kürzer. Die Zeit für Kino-, Spiel- oder Fernsehabende mit der Familie oder Freunden bricht an. Ein Klassiker dabei: gesprengte Maiskörner zum Knabbern. Der beste Zeitpunkt für ein kleines Einmaleins des Popcorns.

Die Geschichte

„Der amerikanische Kontinent wird allgemein als Heimat des Popcorns angesehen“, sagt Jan Stöcke. Stöcke kommt aus Groß Oesingen und betreibt die Internetseite popcorn-selbermachen.de: Er hat die Geschichte des Snacks zusammengetragen. Der Mais, eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt, stammt von dort. Den ersten Puffmaiskolben habe man in einer etwa 5600 Jahre alten Höhle gefunden, die ersten aufgepoppten Maiskörner in über 4000 Jahre alten Ausgrabungsstätten.

Beweise gebe es zwar nicht, aber es sei anzunehmen, dass die Ureinwohner Nord- und Südamerikas den aufgepoppten Mais durchaus gegessen haben. Sie hätten es aber auch anderweitig verwendet: als Schmuck oder Hilfsmittel für rituelle Vorhersagen der Zukunft. Mit der Entdeckung Amerikas durch Kolumbus gelangte Maissaat nach Spanien.

Der Kino-Klassiker

Anfang der 30er-Jahre hielt das Popcorn Einzug in die Kinos der USA. Von dort eroberte es die Kinosäle der ganzen Welt. Auch in Deutschland gehört der Griff in die Popcorntüte beim Kinobesuch für viele dazu. Wie beliebt das Knabberzeug ist, belegen ein paar Zahlen. Die Cineplex Deutschland GmbH hat nach Angaben des Geschäftsführers Kim Ludolf Koch im vergangenen Jahr 750.000 Kilogramm Popcorn in 5,5 Millionen Portionen verkauft. 96 Prozent davon waren süßes und nur vier Prozent salziges Popcorn. Etwa 600.000 Kilo Mais wurden dafür verbraucht.

Insgesamt zählte Cineplex, eine Kooperation von 25 mittelständischen Kinobetreibern mit bundesweit 90 Spielstätten, etwa 19,2 Millionen Besucher. Der Pro-Kopf-Verbrauch lag bei 40 Gramm. Der Spitzenreiter in Sachen Popcornumsatz war Münster: eine Viertelmillion Portionen.

Das Pop-Prinzip

Popcorn wird nur aus einer bestimmten Sorte Mais hergestellt, aus dem sogenannten Puffmais. Dieser hat eine besonders feste Schale.

Maiskörner bestehen zu einem Großteil aus Stärke, zudem enthalten sie Wasser. „Wird der Puffmais erhitzt, mischen sich Wasser und Stärke bei etwa 70 Grad Celsius zu einer dickflüssigen Masse. Erhitzt sich dieser sogenannte Stärkekleister auf 100 Grad, verdampft das Wasser“, erklärt das Institut für Lebensmitteltechnologie und -chemie der Technischen Universität Berlin. Weil der Dampf aber wegen der festen Schale nicht aus den Körnern entweichen könne, baue sich Druck auf. „Bei 170 bis 200 Grad wird dieser so groß, dass der Wasserdampf die Schale aufsprengt.“ Gleichzeitig verpuffe das Wasser mit einem Schlag, zurück bleibe die getrocknete Stärke. Bei etwa vier bis fünf Prozent der Körner funktioniert das nicht, weil ihre Schale beschädigt ist.

Es geht auch ohne Maschinen

Die Britin Carol Beckerman könnte man wohl als Königin des Popcorns bezeichnen. Sie hat ein Buch mit 100 Rezepten veröffentlicht: nussig, schokoladig, vanillig, würzig und scharf pikant. Beckerman schwört bei der Zubereitung auf eine Popcornmaschine. „Es geht am einfachsten und am schnellsten.“ Doch es geht auch ganz ohne Maschinen: eine Pfanne oder einen Topf mit Deckel, Maiskörner, Öl – der große Topf oder die Pfanne werden auf den ausgeschalteten Herd gestellt. So viel Öl hineingießen, dass der Boden von Topf oder Pfanne von einer ganz dünnen Schicht bedeckt ist. Anschließend wird Puffmais in den Topf gegeben, bis eine dünne Schicht Maiskörner auf der Ölschicht liegt. Es wird der Deckel aufgesetzt und erst dann wird der Herd eingeschalten.

Das Erhitzen auf dem Herd hat seine Tücken: Wer die Hitze zu hoch einstellt, hat schnell verbrannte Körner. Beckermans Tipp: „Sobald man die ersten Popgeräusche hört, muss man die Hitze herunterregeln. Das gibt den Körnern genug Zeit zu poppen, ohne sie zu verkohlen.“

Welches Öl man für das Poppen der Maiskörner verwendet, ist Geschmackssache. Laut Kochbuchautorin Beckerman funktioniert Erdnussöl genauso gut wie Rapsöl oder geschmacklich kräftigere Varianten wie Oliven- oder Kokosnussöl. (mit dpa)