Lange fristete er ein Dasein als unterschätztes Suppengrün. Nun trumpft der Knollensellerie in der Küche auf.
Das Versteckspiel ist vorbei. Viel zu lange tauchte der Knollensellerie im Bund neben Möhre, Lauch und Petersilie unter, um als Suppengewürz herzuhalten. Zugängliche Gemüsesorten in knalligen Farben, gerne exotisch, dominierten die Teller der Restaurants. Bis Küchenchefs in Skandinavien, allen voran die des weltbesten Restaurants Noma in Kopenhagen, zunehmend den Fokus auf heimische Gewächse legten. Deutschlands Spitzenköche ziehen nach und geben dem Knollensellerie sogar Hauptrollen in ihren mehr oder weniger „brutal regionalen“ Menüs.
Unterschätztes Edelgemüse
Auch im Düsseldorfer Sternerestaurant Im Schiffchen liest der Gast Knollensellerie auf der Speisekarte. Als zarte Creme begleitet er acht Stunden lang geschmortes Wagyu-Rind, als feines Rahmsüppchen wird er mit frischen Trüffeln bestreut in Tassen serviert. Für Inhaber Jean-Claude Bourgueil ist Knollensellerie aber keine Trenderscheinung, sondern eine essenzielle Zutat seiner französischen Küche. „Sellerie ist ein sehr edles Gemüse. Ich verfeinere ihn gerne mit Butter oder Olivenöl, das macht ihn etwas milder“, verrät der Spitzenkoch.
Bourgueil verwendet Knollensellerie aber auch im Hintergrund, für Veloutés und Fonds. Denn Knollensellerie bringt eine intensive Würze mit sich, was er seinen ätherischen Ölen zu verdanken hat. Besonders die alten Sorten, die knorrigen Knollen mit grüner Haut und gelben Flecken, strotzen vor Geschmack. Insbesondere in den gelblichen Stellen lagern die geschmacksgebenden Stoffe. Dennoch haben sich in den letzten Jahren in der Züchtung „schneeweiße“ Sorten durchgesetzt. Wie so oft: Der Schönheit wegen.
Bevor der Knollensellerie überhaupt einen kulinarischen Sinn bekam, waren seine Blätter so etwas wie das Gold der Athleten. Im alten Griechenland wurden Sieger bei den Nemeischen Spielen zu Ehren des Zeus mit einem Selleriekranz geehrt. Sellerieblätter wurden obendrein auf Münzen gepresst, Gräber wurden damit geschmückt. Erst im 16. Jahrhundert begann man, das Wurzelgemüse zu essen.
Kalorienarmes Superfood
Aus ernährungsphysiologischer Sicht macht das überaus Sinn. Knollensellerie strotzt nämlich vor Kalium, dem er seine entwässernde Wirkung verdankt. Ebenso enthält er antioxidative Inhaltsstoffe, etwa Vitamin C und Beta-Carotin. Auch durch die Low-Carb-Küche hat er an Status gewonnen, dort wird er als kalorien- und zuckerarme Alternative zur Kartoffel verwendet. Veganer schätzen ihn – bissfest gegart, paniert und goldgelb gebacken – als pflanzliche Variante zum Schnitzel.
Ob er nun gedünstet, geröstet, frittiert, gekocht oder sogar geräuchert auf den Teller kommt – der Sellerie bereichert die Küche in jeder Form und sorgt, etwa mit Safran oder Speck kombiniert, ganz sicher für Aha-Momente.
Gemeinsame Wurzeln
Wie der Name bereits sagt, ist der Knollensellerie an seiner bräunlichen Knolle erkennbar. In der Küche findet er roh, gekocht oder gebraten Verwendung.
Die Blätter, also das Selleriegrün, sind kein Abfall! Sie eignen sich frisch oder getrocknet zum Würzen, zum Beispiel von Suppen, Eintöpfen oder Soßen.
Der Stangensellerie hat nur eine schwach ausgeprägte Knolle und ist vom Geschmack milder als sein großer Bruder. Er wird roh als Salat oder gedünstet als Gemüse verwendet und ist ein beliebter Zusatz in grünen Smoothies.
Zudem kann man daraus Selleriesalz herstellen – dazu die Blätter dörren, im Mixer pulverisieren und im Verhältnis von 1 zu 3 mit Meersalz mischen.
Schnittsellerie verfügt über feine, besonders aromatische Blätter und hat, wie der Stangensellerie, keine Knolle. Er wird ähnlich wie Petersilie verwendet und ist ein beliebtes Gartenkraut.