Duisburg. . Annett Simon von der Fleischerei Simon-Berns erklärt, was das beste Stück ausmacht: Tierzucht, Abhängen und der richtige Schnitt.

Wer gute Steaks braten will, der muss mit dem richtigen Fleisch anfangen. Stimmt nämlich die Qualität nicht, dann stellt sich nach dem Braten auch kein Genuss ein. Annett Simon (41) von der Fleischerei Simon-Berns erklärt, worauf es bei einem guten Stück Rindfleisch ankommt. Ihre Metzgerei am Friedrich-Wilhelm-Platz in der Stadtmitte ist vor einiger Zeit von der Gourmet-Zeitschrift „Der Feinschmecker“ unter Deutschlands 500 beste Fleischer gewählt worden.

Die Herkunft

„Das A und O ist, dass man dem Produkt die entsprechende Liebe entgegenbringt“, sagt Annett Simon. Und diese Liebe beginnt bereits bei der Tierzucht. Wo und wie ein Rind aufgewachsen ist, das entscheidet maßgeblich auch über den späteren Geschmack. Das Rindfleisch aus der Metzgerei Simon-Berns stammt etwa ausschließlich von ausgewählten Bauernhöfen vom Niederrhein, wo die Rinderzucht eine lange Tradition hat. Die Tiere grasen in den milden Monaten auf den Feuchtwiesen der Region und nehmen dabei auch dessen typisches Aroma auf. So empfiehlt es sich nachzufragen, woher das Fleisch stammt.

Das Tier

Die Qualität des Rindfleisches beeinflussen aber noch eine ganze Reihe weiterer Faktoren. Neben der Rasse und Aufzucht spielen etwa auch Geschlecht und Alter eine gewichtige Rolle. Annett Simon etwa schwört auf Fleisch der Färse. „Da ist die Marmorierung sehr schön. Die Stücke fallen kleiner aus, aber das Fleisch ist aromatischer und zarter“, sagt die Junior-Chefin der Metzgerei. Unter einer Färse versteht man eine weibliche, geschlechtsreife Kuh, die noch nicht gekalbt hat. Daneben gibt es noch Ochsen- und Jungbullen-Fleisch. Der Ochse bezeichnet das männliche, kastrierte Rind. Auch der Ochse hat mehr intramuskuläres Fett und feine Muskelfasern. Steakliebhaber schwören heute häufig auf Fleisch von Färse und Ochse, weil es eben einen höheren Fettanteil verspricht, der gleichzeitig auch stärker den typischen Rindfleischgeschmack transportiert. Als Jungbullen werden männliche Rinder bezeichnet, die zwischen einem Jahr und 18 Monaten alt sind. Jungbullen geben magereres Fleisch. „Das Aroma ist hier aber etwas flacher als im Vergleich zur Färse oder Ochse“, sagt Annett Simon.

Diesen Unterschied sollte man kennen, da gerade Supermärkte und Discounter mit Jungbullen-Qualität werben. Wenn Fleisch allerdings zu einem extrem niedrigen Preis angeboten wird, dann kann man davon ausgehen, dass die Tiere eher einer schlechten Haltung mit minderwertigem Futter entstammen. Hier gilt die alte Binsenweisheit, dass man sein Fleisch nur beim Metzger des Vertrauens kaufen sollte.

Die Zeit

„Im Gegensatz zu Kalbfleisch muss Rind länger abhängen, damit es zart wird“, sagt Annett Simon. Rindfleisch mehrere Wochen reifen zu lassen, das ist heute unter dem Label „Dry Aged Beef“ in Mode. Bei Simon-Berns hängt das Fleisch im Kühlhaus bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit zwischen vier (Filet) und sechs Wochen (Roastbeef).

Die Schnitte

Steaks sind vor allem so vielfältig wegen den verschiedenen Schnitte. Wie das Fleisch aus dem Körper eines Rindes geschnitten wird, unterscheidet sich je nach Metzger-Tradition. So haben die Schnitte in Deutschland, Frankreich und den USA oft andere Bezeichnungen, meinen aber das gleiche. Relativ neu in den deutschen Theken ist das Flanksteak. Der Klassiker ist das Filet. „Es ist das zarteste Stück, das das Rind hergibt“, sagt Annett Simon.