Berlin. Holzreste statt Vanilleschoten, Hefeextrakt statt Fleisch: Die Lebensmittelindustrie setzt viele Tricks ein, um Kosten zu verringern.

Vanille-Pudding, Vanille-Soße oder Vanille-Tee: Nicht überall, wo Vanille drauf steht, ist auch Vanille drin. Wenn auf Lebensmitteln nur „Vanille-Geschmack“ ausgewiesen ist, sind sie nicht mit dem Mark der Vanilleschote aromatisiert – sondern mit einem Produkt aus Holzresten. Das ist nur einer der vielen „Tricks der Lebensmittelindustrie“, über die Experte Sebastian Lege in einer ZDF-Dokumentation aufklärt.

Vanillepflanzen sind selten, echte Vanille ist deshalb teuer. Um Kosten zu sparen und der Nachfrage nach Vanille gerecht zu werden, stelle die Lebensmittelindustrie Vanille-Aroma aus Holzresten her, erklärt Produktentwickler Lege. Nur was „Bourbon-Vanille“ heißt, stamme zu 100 Prozent aus Vanille-Schoten.

So wird am Wein-Geschmack getrickst

Nicht nur beim Geschmack von Süßigkeiten trickst die Industrie mit Holz – auch bei Weinen wird nachgeholfen. Für Wein in unteren Preisklassen wäre die jahrelange Reifung in Eichenfässern viel zu teuer. Der Wein wird in Stahltanks gelagert. Um trotzdem den beliebten und gewollten Geschmack, das so genannte „Barrique Aroma“ zu bekommen, werden Holzstücke in den Wein gekippt. Die Holzchips sollen dann innerhalb weniger Tage das schaffen, was Holzfässer in Jahren erledigen – ein Verfahren, dass die EU zugelassen hat.

Wer echtes Fassaroma haben möchte, muss sich das Etikett genauer ansehen. Wenn „Barrique gereift“ oder „Im Eichenfass gelagert“ darauf steht, müssen sie auch im Fass gelagert worden sein. Bei Weinen, die weniger als zehn Euro kosten, würden allerdings häufiger Fässer verwendet, die den Geschmack nicht mehr so gut abgeben, heißt es in der Doku.

Warum Hefeextrakt kein guter Glutamat-Ersatz ist

Um einem Lebensmittel Geschmack zu geben, verwendet die Industrie gerne auch Geschmacksverstärker. Der Geschmacksverstärker Glutamat hat einen schlechten Ruf, weil er im Verdacht steht, krank zu machen.

Als Ersatz setzen Hersteller oft Hefeextrakte ein. Wer allerdings glaubt, Glutamat damit zu umgehen, der irrt. Denn auch Hefeextrakte enthalten Glutamat und sind in vielen Fertiggerichten, wie Suppen und Soßen zu finden und wird teilweise auch als Fleischersatz verwendet.

Die Industrie profitiert vom Verpuffen von Getreide

Ein weiterer Kniff aus der Trick-Kiste ist das Verpuffen von Getreide. Besonders beliebt sind Reiswaffeln, Quinoa und Amaranth. Die Industrie profitiert stark davon – weil aus wenig Rohstoff viel Erzeugnis entsteht. Durch Puffen verzehnfacht sich das Volumen von Getreide.

Das Puffen und die damit entstehende Hitzebehandlung führen jedoch dazu, dass Vitamin B als Hauptvitamin bis zu 80 Prozent reduziert wird. Zwar bleibt die ebenfalls wichtige Folsäure erhalten, aber verpufftes Getreide ist weniger gesund als weniger behandeltes.

Lasern von Obst- und Gemüse einer der positiven Tricks

Einer der positiven Tricks der Lebensmittelindustrie ist das Lasern von Bio-Obst und -Gemüse. Laut EU-Verordnung müssen Bio-Produkte entsprechend gekennzeichnet sein. Dadurch entsteht viel Verpackungsmüll. Um Abhilfe zu schaffen, wurde ein Verfahren entwickelt, mit dem ein Laser das Bio-Label samt Erkennungsnummer auf Obst- und Gemüse brennen kann. Das ist nicht nur kostensparend, sondern schont auch die Umwelt.

„Die Tricks der Lebensmittelindustrie“, ZDF, Dienstag, 16. Januar, 20.15 Uhr