Essen. . Unsere Serie „Gesund von A bis Z“ gibt in loser Folge in 26 Artikeln quer durch das Alphabet Tipps zur Gesundheit. Heute: Warum das klassische “Finger weg von allem, in dem Fett steckt“ ein Trugschluss ist.

Sie zu bekommen, ist meist nicht schwer. Sie wieder loszuwerden, oftmals umso mehr. Kleine Fettpölsterchen nisten sich in unserem Körper meist nur zu bequem ein. Ein Blick in den Spiegel und nicht selten lautet der Entschluss: Finger weg von allem, in dem Fett enthalten ist. Ein Trugschluss. „Bei einer gesunden Ernährung geht es nicht darum, kein Fett zu sich zu nehmen. Im Gegenteil: Sich fettarm zu ernähren ist nicht gesund“, sagt Anita Zilliken, Ernährungswissenschaftlerin beim Institut für Betriebliche Gesundheitsförderung der AOK Rheinland/Hamburg. „Entscheidend ist, eine vernünftige Menge an guten Fetten aufzunehmen.“

Welche Fette sind gut?

Doch welche zählen zu den guten Fetten? Fette werden nach ihrer Herkunft in pflanzliche und tierische Fette unterschieden. Zu letzteren zählen tierische Körper- und Milchfette. „Da der Mensch dem Tier nahe ist, stellt unser Körper die tierischen Fette selbst her.

Nehmen wir diese gesättigten Fette, die unser Körper nicht zusätzlich benötigt, in großer Menge auf, schadet das unserem Fettstoffwechsel. Die Gefäße können beschädigt und Blutfette negativ beeinträchtigt werden, und letztlich wird auch Übergewicht eine Folge sein“, sagt Anita Zilliken. „Da sind wir wie Hamster: Alles was zuviel ist, speichern wir und lagern es an.“

Fischfett ist gesünder als Fleischfett

Was unser Körper hingegen ausreichend benötigt, sind pflanzliche Fette mit so genannten ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Zu letzteren zählen die lebensnotwendigen Omega-3-Fettsäuren, die vom Körper nicht selbst hergestellt werden. „Omega-3-Fette werden in unsere Zellwände zum Beispiel im Gehirn oder anderen Nervenzellen, in den Gefäßen oder den Augen eingebaut.

Sie schützen dadurch beispielsweise vor Bluthochdruck, Nervenerkrankungen, Entzündungen oder auch Augenschädigungen.“ Die essentiellen Fette sind zum einen in Pflanzen, zum Beispiel Raps, Soja oder auch Walnüssen sowie in Fischen wie Lachs, Makrele, Hering oder Thunfisch zu finden. „Das Fischfett hat für unsere Gesundheit deutlich mehr Qualität als das Fleischfett“, sagt Anita Zilliken.

Auf ungehärtete Fette achten

Etwa 10 Gramm der mehrfach ungesättigten Fette benötigt unser Körper pro Tag. Wer abends regelmäßig statt Leberwurst Lachs aufs Brot isst, eine Portion Hering mit Pellkartoffeln verspeist oder seinen Salat mit einem Esslöffel hochwertigem Rapsöl statt Mayonnaise oder Sahne anmacht, hat das, was der Körper an lebenswichtigen Fetten benötigt, bereits aufgenommen und könne beim Streichfett ein Auge zudrücken.

„Wer wirklich viele gesunde Fette zu sich nimmt, der darf auch gerne zur Butter greifen, sonst würde ich wenigstens zu einer pflanzlichen Margarine raten.“ Die Fette dort sollten ungehärtete, also keine gehärteten Fette sein. „Gehärtete Fette bedeutet, dass Öl in streichfähiges Fett überführt wird. Ein Prozess, in dem Transfettsäuren entstehen, die gesundheitliche Risiken mit sich bringen können. Besonders in Billigmargarinen ist der Anteil oftmals hoch.“ Anita Zilliken rät daher, genau auf dem Margarinetöpfchen nachzulesen, ob die Streichmasse frei von gehärteten Fetten ist.

Masse an gesättigten Fettsäuren

Wie Studien belegen, nehmen die Menschen in Deutschland insgesamt doppelt so viel Fett zu sich, wie sie benötigen. Der Grund liegt in den Essgewohnheiten. „Wir nehmen eine Masse an gesättigten Fetten zu uns“, sagt Anita Zilliken. Manchmal ganz unbewusst, schließlich gibt es sichtbare und unsichtbare oder versteckte Fette. Merkmale, die über die Qualität der Fette noch rein gar nichts aussagen.

Zu den sichtbaren Fetten zählt zum Beispiel die Butter, die auf das Brot geschmiert wird, oder das Frittierfett, in dem die Portion Pommes oder der panierte Fisch zubereitet werden. Versteckte Fette sind solche, die oftmals bei der Herstellung mit eingeflossen, aber nicht auf den ersten Blick ersichtlich sind.

„Dazu können neben Spritzgebäck, Rührkuchen und Schokolade vor allem Fleisch und Wurst gehören. So steckt beispielsweise hinter der Teewurst eine Masse an Fett. Das ist nicht grundsätzlich schlecht. Der Verbraucher muss es eben nur für seine Gesamtfettzufuhr am Tag wissen, damit er an anderen Stellen Abstriche machen kann.“

Bei „Light“-Produkten genauer hinschauen

Bei „Light“-Produkten rät Anita Zilliken ebenfalls, genauer hinzuschauen. Ein normaler Schnittkäse wie der Gouda beinhalte ca. 45 Prozent Fett in Trockenmasse (Abkürzung: F.i.T.). Da Käse zur Hälfte aus Wasser bestehe, weise der Gouda einen absoluten Fettanteil von grob 22 Prozent auf. Nun gäbe es aber auch Käse, der sozusagen von Natur aus in seiner Trockenmasse bereits weniger Fett, zum Beispiel um die 30 Prozent, aufweise. Der absolute Fettgehalt betrage dann um die 15 Prozent.

Eine Reihe von Herstellern nimmt diese leichteren Käsesorten, gibt ihren absoluten Fettanteil, also 15 Prozent, an und deklariert den Käse mit der Bezeichnung ‚light’ als fettarm. Dabei sind hier nur die absoluten Fettangaben angegeben statt des üblichen Fettgehaltes in der Trockenmasse. Der Käse hatte an sich schon weniger Fett. Von ‚light’ wie es der Verbraucher versteht, nämlich, dass der Hersteller Fett abgezogen hat, ist keine Spur.“ Ähnlich werde bei geschnittenen Fleischsorten verfahren.

„Der Hersteller schneidet bloß eine Scheibe vom Schwein ab, dabei kann er kein Fett rauszaubern. Trotzdem gibt es Fabrikanten, die den von Natur aus mageren Schinken als ‚light’ deklarieren“, sagt Anita Zilliken. Hilft nur eins: Aufmerksam sein und die Zutatenliste lesen. Studieren geht eben über Probieren.