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Wie sich die Zeiten ändern. Vor 20 Jahren wurden Menschen, die Fleisch, Wurst und Fisch auf ihrem Teller ablehnen, häufig belächelt. Heute müssen sich Vegetarier nicht mehr rechtfertigen. Spätestens seit wissenschaftliche Untersuchungen mit der Mär von der Mangelernährung aufräumten ist bewiesen, dass ausgewogene Ernährung auch ohne Fleisch auskommt. Gesundheitsbewusstsein ist „in“. Tofu- und Sojaprodukte sowie „Getreidebratlinge“ findet man im Reformhaus und im Supermarktregal. Wie sieht es aber mit der Auswahl im Restaurant aus? WR-Mitarbeiterin Ursula Dettlaff machte den Test.
Bei schönem Wetter gern fleischlos
Erste Station: die Brasserie Kulturbahnhof. Bei schönem Wetter, so berichten durchweg alle Gesprächspartner, sei die Nachfrage nach fleischlosen Gerichten insgesamt größer. „Wir machen immer alles frisch“, erzählt auch Frauke Targan-Schytrumpf. So haben die Gäste zum einen die Möglichkeit, ein Gericht aus der Extra-Sparte der Speisekarte zu wählen – wie Kartoffelgemüseauflauf, mediterrane Reispfanne, gebackene Champignons oder verschiedene Nudelvariationen – und darüber hinaus ihre Abwandlungswünsche abzusprechen. Zwiebelsuppe, Omelett oder knackige Salate – ob deftig oder vitaminreich, in der Gaststätte „Zur Neustadt“ können es sich auch Vegetarier schmecken lassen. Pächterin Iveta Svenjar brachte das Rezept einer Spezialität mit von Aussig aus der Tschechischen Republik. „Der Böhmische Schmaus besteht aus einem großen Kartoffelpuffer, gefüllt mit Putengeschnetzeltem in einer leicht scharfen Gemüsesauce“, erklärte sie. Die vegetarische Variante wird ebenfalls regelmäßig nachgefragt. Soße Tartar muss nicht unbedingt Rindfleisch enthalten. Das böhmische Original gehört zum panierten Käse mit Röstkartoffeln. Allerdings: „Das Rezept der weißen Soße wird nicht verraten“, sagte Iveta Svenjar.
Irene Badura ist Köchin im Hotel-Restaurant Haus Frommann. Bei ihr sind Nudeln mit Pesto, Zucchini und gebackenem Schafskäse (oder Tomaten und gerösteten Pinienkernen) schnell zubereitet. Mit Dip und großem Salat wird dieses Gericht auch von Nicht-Vegetariern nachgefragt. „Viele sagen: Ich mag keine Zucchini“, erklärt Badura und vermutet: „ Das Gemüse wird oft totgebraten.“
Sie rät: „Einfach die Gemüsescheiben bei kleiner Flamme von jeder Seite nur kurz braten, rechts, links, schon fertig.“ Kurz braten gilt auch für Auberginen.
Produkte aus der Region
Am Schnitzeltag können Vegetarier die Käse-Variante ordern. Badura verwendet dazu Maasdamer oder Leerdamer, den sie wie gewohnt paniert. Das Nachkochen gehe ganz simpel. „In Sonnenblumenöl, nicht in kaltgepresstem Öl braten. Beginnt das Schnitzel an den Ecken zu zerlaufen, muss es aus der Pfanne“, sagt sie. Die Beilagen sollten vorher fertig sein. „Für eine große Gemüseauswahl im Sommer muss man nicht auf Produkte aus ganz Europa zurück greifen. Die gibt es auch aus der Region“, sagt sie. Und zählt auf: „Pilze, Paprika, Zucchini, verschiedene Tomatensorten, Mais und Fenchel sind gerade in der wärmeren Jahreszeit erfrischend.“ Sehr gut angenommen werde das samstägliche „Dinner 19“. Beim dazu gehörigen großen Vorspeisen- Buffet kämen auch Vegetarier auf ihre Kosten. „Wenn Fragen entstehen, können Sie immer das Personal fragen“, regt sie an.