Schalksmühle.

„Viele Köche verderben den Brei“. Entwarnung – diese Gefahr besteht nicht. Auf dem Stellenmarkt in der Gastronomie ist Schmalhans Küchenmeister. Manfred Salzmann, Sterne-Koch im „Landhaus Steinbeißer“, schmeckt das nicht.

2010 führte er immerhin noch 12 Bewerbungsgespräche. In diesem Jahr musste er bislang eine Nulldiät einlegen. Jetzt ist er auf der Suche nach Rezepten, um Personal zu finden. Salzmann geht in die Offensive. Auf seinem Speisezettel für ambitionierte junge Leute steht ein buntes Buffet an Informationen.

Arbeiten, wenn
andere frei haben

Er lädt zum Workshop ein. Bei diesem Schnuppertag in seinem Betrieb will der Gastronom reinen Wein einschenken über die Chancen und Perspektiven, die die Branche jungen Leuten eröffnet. Denen, die auf den Geschmack kommen, bietet er die Möglichkeit zur Ausbildung als Koch/Köchin oder Restaurantfachfrau/-mann. Die Fakten sind mehr als ernüchternd. Laut Angaben des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA) sank die Zahl der begonnenen Ausbildungen im Gastgewerbe von 2008 auf 2009 um 9,1 Prozent.

Die Situation im „Landhaus Steinbeißer“ ist kein Einzelfall. Manfred Salzmann erzählt von einem Kollegen aus Hagen, der mangels Nachwuchses auf Aushilfskräfte zurückgreifen muss. Der Sterne-Koch aber besteht auf Qualität und will daher nicht aufgeben. Er setzt auf Kooperation und hat Kontakte zur Agentur für Arbeit und zu den berufsbildenden Schulen geknüpft. „Die fanden die Idee toll“, sagt Salzmann berichtet aber auch von deren Ratlosigkeit: „Wir können die jungen Leute nicht zwingen“.

Der Gastronom bleibt beharrlich, auch wenn sein erstes Workshop-Angebot nur drei junge Leute aktiviert hat. Seine Erklärung für das mangelnde Interesse: „Junge Menschen orientieren sich an Freizeitkriterien, nicht an Neigung und Leidenschaft“. Er gibt zu, dass es bitter schmeckt, dann zu arbeiten, wenn andere frei haben. Auch die Arbeit selbst sei kein Zuckerschlecken. Auf der anderen Seite könne die Ausbildung in der Gastronomie das Sprungbrett für eine internationale Karriere sein, Fachkräften stehe die Welt offen. Zahlreiche seiner Auszubildenden haben Spitzenjobs in ganz Europa.

„Der Job ist anstrengend und man muss Ausdauer mitbringen“, gesteht auch Urs Dubicki ein. Der 31jährige kommt aus Brüssel, hat eine Ausbildung als Gastronom absolviert und macht zurzeit ein dreimonatiges Praktikum in der Küche des „Landhaus Steinbeißer“. „Aber die Arbeit macht Spaß und ist abwechslungsreich“, macht er jungen Leuten Appetit, es in der Gastronomie zu versuchen.

Bei Manfred Salzmann hätten sie die Chance. „Der Schulabschluss ist nicht kriegsentscheidend. Die Noten sagen nichts über die Praxiseignung aus. Entscheidend sind Herzblut und Leidenschaft“, nennt er seine die Kriterien an den Nachwuchs. Er nimmt sich Zeit für persönliche Gespräche und spielt dabei mit offenen Karten. Dabei stellt er oft fest, dass sich die Interessenten über die Arbeitszeiten nicht im Klaren sind und die Einschränkungen, die diese Bedingungen für das Privatleben mit sich bringen. Nach Gesprächen mit zehn Bewerbern, springen acht wieder ab. Das Durchhaltevermögen der verbliebenen Praktikanten reiche von anderthalb bis sechs Stunden, so seine Erfahrungen.

Trotz alledem - Manfred Salzmann will die Durststrecke beenden und tischt auf, um den Nachwuchs für die Gastronomie zu begeistern. Kontakt unter Telefon (0 23 55) 50 58 05 oder info@landhaus-steinbeisser.de