Dann ist Karl-Ernst Schmalz, Qualitätsprüfer für Backwaren, schon ziemlich zufrieden. Sieben Dorstener Betriebe lassen ihre Produkte freiwillig kontrollieren. Knusprig? Zäh? Oder zu luftig? Testen Sie selbst

Dorsten. Einen schönen Arbeitsplatz hat Karl-Ernst Schmalz: Er hockt unter den schattigen Arkaden des Alten Rathauses, vor sich einen duftenden Berg Brötchen und seinen Laptop. Doch fürs Kleingebäck ist das Wetter gar nicht gut. "Die hohe Luftfeuchtigkeit ist sogar Gift", sagt der Experte. Denn da werden die Brötchen schwer und matschig. Damit die Ergebnisse trotzdem stimmen, beeilt sich Schmalz heute und hat um elf schon 27 Sorten bewertet - vom Bio- bis zum Körnerbrötchen. Sieben von zwölf Dorstener Betrieben lassen ihre Waren freiwillig benoten. "Das ist eine ganz gute Beteiligung", findet er, der seit fast 20 Jahren dabei und den Job längst nicht leid ist.

Peter und Elisabeth Jost schlendern heran. Der Rentner aus Herten-Westerholt lässt seinen Blick kurz schweifen, dann bricht es aus ihm raus: "Die Brötchen sind viel zu luftig. Die kosten viel Geld und schmecken nach nix." Und überhaupt gebe es die leckersten Brötchen im Kölner Raum. Basta. Das kann Karl-Ernst Schmalz so nicht stehen lassen. "Es gibt auch hier tolle Brötchen", sagt der Qualitätsprüfer für Backwaren. Und der muss es ja schließlich wissen.

Auch heute ist er mit der Ware "im Großen und Ganzen" zufrieden. Er holt zwei Weizenbrötchen herbei. Das eine: groß und stumpf. Das andere: kleiner, glänzend, mit leicht blasiger Oberfläche. "Das lacht einen doch richtig an." Doch nicht nur der Blick von außen entscheidet. Schmalz drückt das Brötchen mit der Hand platt - und weiß nun um seine Knusprigkeit. Er zerteilt es mit einem riesigen Messer - und kennt die Schnittfestigkeit. Sind jetzt große Löcher zu sehen, dann hat das Brötchen verloren. "Da ist Luft in den Teig mit eingearbeitet." Sind die Poren klein und gleichmäßig - gut so. Schmalz reißt ein Stück ab - das war der Zähigkeitstest.

Jetzt erst probiert der Prüfer das Brötchen. Er kaut und kaut und lässt den Bissen alle Geschmacksknospen durchlaufen. Wie bei einem guten Wein. Zum Schluss erst riecht er an einer Hälfte, denn "die Nase ist das empfindlichste sensorische Organ". Jetzt gibt Schmalz die Daten in den Computer ein, wertet sie später aus und erstellt ein Gutachten für jeden Bäcker. Bei sehr guten Ergebnissen ist auch eine Urkunde drin, mit der der Glückliche im Laden für sein Qualitätsprodukt werben kann. Die anderen erfahren, woran's gehapert hat. Trotz regelmäßiger Kontrollen kann immer wieder was schief gehen. Das liegt am Getreide oder, wie heute, am Wetter: "Der Bäcker muss sich täglich neu aufs Produkt einstellen."

Karl-Ernst Schmalz hat noch mehr Tipps auf Lager. "Hier sind die Kürbiskerne zum Beispiel viel zu hell, die könnte man ein bisschen anrösten." Er reibt übers aufgeschnittene Roggenbrötchen: "Das darf nicht so krümeln. Da fehlt etwas Sauerteig." Das Ehepaar Jost lauscht aufmerksam - und nach wie vor ein wenig skeptisch. Trotzdem suchen sich beide eine Bio-Stange und ein Röggelchen für zu Hause aus. Obwohl's eigentlich nur sonntags Brötchen gibt. Belegte. Als Proviant beim Wandern. AZHeute prüft Karl-Ernst Schmalz verschiedene Brotsorten der Dorstener Bäcker. Interessierte Bürger können sich von 9.30 bis 16 Uhr am Alten Rathaus informieren und Kostproben nehmen.