Der Stärkegehalt der Kartoffel ist dafür verantwortlich, ob sie mehlig, festkochend oder vorwiegend festkochend ist.
Festkochende Kartoffeln (10 bis 13 Prozent Stärke) sind im Handel immer mit einer grünen Banderole gekennzeichnet. Sie sind vor allem für das Kochen von Kartoffelsalat, Gratin, Pell- oder Bratkartoffeln geeignet.
Vorwiegend festkochende Kartoffeln (rote Banderole, Stärkegehalt zwölf bis 15 Prozent) sind gut für Aufläufe, Eintöpfe, aber auch für frische Pommes frites geeignet.
Mehlige Sorten (blaue Banderole, 14 bis 17 Prozent Stärke) empfehlen Köche für die Herstellung von Suppen oder Püree.