Moers. .

Gerd Laß von „Einfach gut“ an der Baerler Straße empfiehlt zur Vorspeise Pilzsuppe unter der Blätterteighaube.

Dazu nehme man 800 g Pilze, abgebürstet (bitte nicht waschen) und zerkleinert, 2 Schalotten oder kleine Zwiebeln, gehackt, ½ Knoblauchzehe, gehackt, frische Kräuter (Schnittlauch, Petersilie), gehackt, etwas Weißwein, 0,4 l Brühe (selbst hergestellt oder Instant), 0,4 l Sahne, 2 Eigelb und 4 Scheiben Blätterteig Tiefkühleware.

So geht’s: Die Pilze mit Zwiebeln und Knoblauch ca. 4 bis 5 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit der Brühe, der Sahne und den Kräutern etwas einköcheln lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, in Suppentassen füllen und abkühlen lassen. Bis hierhin kann alles vorbereitet werden.

Falls es gerade frischen Trüffel gibt, schneiden Sie ruhig ein paar Scheiben zusätzlich in die Tassen. Den aufgetauten Blätterteig etwas ausrollen und für ca. 10 Minuten ruhen lassen. Das Eigelb mit etwas Sahne oder Milch verquirlen und damit den Tassenrand bepinseln. Aus dem Blätterteig vier ungefähre Kreise ausschneiden (ca. 2 cm mehr Durchmesser als die Tassen) und vorsichtig auf die Tassen legen. Mit dem restlichen Eigelb Rand und Oberfläche bepinseln. Vorsicht, es darf kein Loch entstehen! Für ca. 10 Minuten in den 200 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Fertig.

Als Hauptgericht serviert der Chef Kalbsbäckchen mit Selleriepürée.

So geht’s: 4-6 Kalbsbäckchen ca. 1,2 kg vom Metzger pariert, 500 gMöhren, geschält und in 1 cm Stücke geschnitten, 250 g Zwiebeln, 2 EL Tomatenmark, 2 kl. Dosen Tomatenwürfel, Natur, ½ Flasche Rotwein, je besser der Rotwein, umso leckerer das Gericht, 2 Lorbeerblätter, etwas Mehl, 2 Sellerieknollen, geschält und zerteilt, 1 l Brühe, instant, 80 g Butter.

Die Bäckchen mehlieren und scharf im Schmortopf anbraten. Herausnehmen und die Möhren und Zwiebeln anbraten. Das Tomatenmark zufügen und anrösten lassen. Mit etwas Wein ablöschen. Die Bäckchen, den Lorbeer, die Tomatenwürfel und den restlichen Wein zufügen. Den geschlossenen Topf für ca. 1,5 bis 2 Std. in den vorgeheizten Backofen bei 200 Grad stellen. Herausnehmen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Sellerie in der Brühe weich kochen. Herausnehmen und mit etwas Butter und Brühe pürieren. Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken. Hierzu passt natürlich hervorragend der Rest des Trüffels. Fertig.

Die Bäckchen können bedenkenlos am Vortag hergestellt werden. Dann ca. 20 Minuten im geschlossenen Topf bei ca. 150 Grad im Backofen erhitzen. Das Pürée vorsichtig im Topf erwärmen.

Zum Nachtisch gibt es eine weihnachtliche Schokoladenterrine mit marinierten Orangen:

100 g Edelbitterschokolade, je höher die Qualität, um so leckerer das Mus, 4 Eiweiß, 500 g Creme double, 50 g Zucker, 1 TL Lebkuchengewürz, 3 bis 4 Bioorangen, etw. frischen Ingwer, gerieben, 5 cl. Orangenlikör, Vanillesauce, selbst gemacht oder gekauft.

Für die Schokoladenterrine: Das Eiweiß mit etwas Zucker steif schlagen, die Creme double mit dem Rest des Zuckers und dem Lebkuchengewürz ebenfalls steif schlagen und mit dem Eiweiß vermischen. Die geschmolzene Schokolade unterheben, in eine Katenform füllen und für ca. 4 Std. kalt stellen.

Für die marinierten Orangen die Orangen filetieren. Den ausgetretenen Saft mit dem Likör und dem Ingwer vermischen. Orangenfilets zugeben und kalt stellen. Die Schokoladenterrine stürzen und in Scheiben schneiden. Mit Orangenfilets und Vanillesauce servieren. Guten Appetit!