Wie wäre es zu Weihnachten mit Orangennudeln, Kalbsfilet und Apfel-Crêpes? Sternekoch Jürgen Köpp aus Xanten erklärt, wie es geht.

Weihnachten ist auch immer eine kulinarische Zeit. Und während es auf den Weihnachtsmärkten im Kreis Wesel mit Bratwurst, Burgern, Reibekuchen eher zünftig zugeht, lassen viele an den Weihnachtstagen etwas mehr Raffinesse in der Küche zu. Zur Inspiration hat uns Sternekoch Jürgen Köpp vom Landhaus Köpp in Xanten ein feierliches Drei-Gänge-Menü zusammengestellt. Den Start bildet das Dreierlei von der Orange mit gebratenem Seeteufel. Als Hauptgang gibt es überkrustetes Kalbsfilet mit Basilikumduft an Pilzknödel. Zum Abschluss trifft Apfel auf Vanille - bei den Crêpes mit Apfelfüllung an Vanilleschaum.

Und das geht so:

Vorspeise

Dreierlei von der Orange mit gebratenem Seeteufel

• 90g Seeteufelfilet pro Person (ohne Gräten und Haut) • Salz, Fett

Zubereitung:

Die Filets salzen und in der Pfanne mit etwas Fett von beiden Seiten bis zum Garpunkt braten.

Orangensauce

Zutaten: • 1 Zwiebel • 0.2l Orangensaft (frisch gepresst) • 3 EL Sahne • 80g kalte Butter • 2 El Crème fraîche • Salz • Champagner oder Sekt

Zubereitung:

Zwiebel würfeln und zusammen mit Orangensaft kochen lassen, bis es auf ¼ der Flüssigkeit reduziert ist. Die Sahne hinzugeben und erneut einkochen lassen. Anschließend die kalte Butter einrühren und die Sauce durch ein Sieb drücken. Mit Salz und Champagner oder Sekt abschmecken und abschließend mit zwei Esslöffel Crème fraîche aufschlagen.

Orangenpüree
Zutaten: • 5 mittelgroße Kartoffeln • 4EL Sahne • 7 dünne Scheiben Butter • 1EL Basilikum (fein gehackt) Salz, Muskat • Orangen (Menge nach Geschmack)

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen und nach dem Garen trocken dämpfen. Zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Sahne hinzugeben und nacheinander Scheiben kalter Butter einrühren. Mit Salz, Muskat und Zitronenessig abschmecken. Den Basilikum vor dem Anrichten vorsichtig unter das Kartoffelpüree heben. Orangen auspressen und durchsieben. Den Saft so lange einkochen, bis ein dickflüssiges Konzentrat entsteht. Das Konzentrat zum Kartoffelpüree geben und mit Salz und Muskat abschmecken

Orangennudeln

Zutaten für die Nudeln: • 200g Mehl • 2 Eier (M) • 2 Prisen Salz, Muskat • 2 Tropfen Öl • Dazu Orangen (Menge je nach Bedarf) • Etwas Butter • Salz, Muskat

Zubereitung:

Mehl, Eier, Salz, Muskat und die Öl zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig bei Raumtemperatur für 10 – 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen, danach dünn ausrollen und in dünne Streifen schneiden. Die Nudelstreifen in kochendem Salzwasser garen und abschließend in kaltem Wasser abschrecken. Die Nudeln z.B. in der Champagnersauce wieder heiß schwenken. Abschließend mit Salz und Muskat abschmecken.

Orangen pressen, durchsieben reduzieren, bis der Saft eine konzentrierte, leicht dickflüssige Masse ist (zwischendurch vorsichtig rühren, um Anbrennen zu vermeiden). Butter in einer Pfanne zerlassen, die Nudeln hinzugeben und mit der Orangenmasse abschmecken. Salz und Muskat hinzugeben.

Seeteufel, Orangenpüree, Orangennudeln und Sauce gemeinsam auf einem Teller anrichten und servieren. „Dazu passt gut ein Weißburgunder“, sagt Jürgen Köpp.

Das Drei-Gänge-Menü sei nicht schwierig zuzubereiten, sagt Jürgen Köpp. Mit ein bis zwei Tagen Vorbereitung bekomme man das gut hin. „Wichtig ist nur, gute und frische Produkte zu verwenden.“ Alle Zutaten bekomme man auf den Märkten und in den Läden unserer Region, sagt der Sternekoch, der seit 31 Jahren das Landhaus Köpp betreibt. Bei ihm selbst gibt es an Weihnachten „höchstwahrscheinlich Ente“, so genau wisse er das noch nicht.

Hauptspeise

Überkrustetes Kalbsfiletfilet mit Basilikumduft

Zutaten: Kalbsfilet ca. 180g pro Person ( Filets von Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen) • 50g frisches Weißbrot ohne Rinde • 40g Kalte Butter fein gehackter Basilikum (Menge je nach Geschmack) • Prise Salz

Zubereitung:

Die Rinde vom Weißbrot entfernen. Dann das Weißbrot in Würfel schneiden. Nun fügen Sie die kalte in Würfel geschnittene Butter hinzu und kneten diese Masse zu einem gleichmäßigen Teig. Zum Schluss den Basilikum mit einarbeiten. Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen, danach in der Pfanne braten bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Etwas vom Teig nehmen, plattieren und dünn auf das gebratene Kalbsfilet drauflegen. Im Backofen überbacken. Dazu passt eine kräftige Bratensauce und Gemüse der Saison.

Pilzknödel
Zutaten: 300g Weißbrot in Würfel geschnitten • Menge der Pilze (je nach Saison) je nach Geschmack • 200ml Milch • 4 Eigelb • 4 Steifgeschlagene Eiweiße • gehackte Blattpetersilie • Schnittlauch • Salz • Pfeffer • Muskat • Balsamico

Zubereitung:

Pilze waschen, in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne anschwitzen, bis der Garpunkt erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer, Balsamico und Schnittlauch abschmecken. Die Pilzwürfel aus der Pfanne nehmen, im Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Weißbrotwürfel, Eigelb, lauwarme Milch und die Pilze in einer Schüssel geben und zu einem festen Teig vermengen. Mit Salz und Muskat gut abschmecken. Zum Schluss geschlagene Eiweiße vorsichtig unterheben. Dann in einen Bratschlauch einrollen, mit Alufolie überziehen und bedeckt in siedendem Wasser 20 Minuten garen. Die Knödel müssen mit Wasser bedeckt sein. Mit Kalbsfilet und Gemüse servieren. Dazu passt ein Cabernet-Sauvignon.

Nachspeise

„Apfel trifft auf Vanille“ - Crêpes mit Apfelfüllung an Vanilleschaum

Zutaten für die Crêpes: 0,5 Liter Milch • 5 Volleier • 2 Eigelb • 180 Gramm Zucker • 2cl Amaretto • 200 Gramm Mehl

Zubereitung:
Zutaten in oben genannter Reihenfolge zu einem glatten Teig verrühren und fünf bis zehn Minuten ruhen lassen. Anschließend Crêpes hauchdünn in etwas Fett ausbacken. Crêpes aus der Pfanne nehmen und mit einem Küchentuch vom Fett lösen.

Für die Apfelfüllung:
Zutaten: • 4 – 5 Äpfel • 125g Rosinen • etwas Minze • Apfelpüree • Puderzucker • Amaretto

Zubereitung:

Äpfel schälen und würfeln. Rosinen etwas in Wasser einweichen. Apfelwürfel mit Apfelpüree und Rosinen erhitzen, mit Puderzucker und Amaretto abschmecken. Die Masse anschließend in Crêpes einrollen und im Backofen bei 100 bis 120 Grad leicht nachtemperieren.

Vanilleschaum

Zutaten: • 0,5l Milch • 0,5l Sahne • 2 – 3 Vanilleschoten • 200g Puderzucker • 200g Crème fraîche (30/32% Fett) • 0,6l geschlagene Sahne•½ Zitrone • 2cl Amaretto • Stärke

Zubereitung:

Vanilleschoten auskratzen und mit Mark, Sahne und Milch in einen Topf geben und auf etwa ¼ reduzieren lassen. Die Reduktion mit Stärke binden und mit Puderzucker abschmecken. Anschließend die Masse durch ein Sieb drücken und auskühlen lassen.5.Abschließend die Crème fraîche unterrühren, die geschlagene Sahne unterheben und mit Amaretto und Zitronensaft abschmecken.