Hünxe. . Eisdielenbetreiber Massimo Conedera lässt die frische Milch vom Lipperhof vor Ort zu Schoko, Vanille und Stracciatella gefrieren.

Sommerzeit – Eiszeit. Kurz ist der Weg von Schoko, Vanille oder Stracciatella von der Eisdiele zu den Geschmacksnerven der Schleckermäuler, egal ob im Hörnchen oder Becher. Aber wer würde vermuten, dass der Weg der Milch von der Kuh zur Eismaschine ebenso kurz sein kann? Bei Massimo Conedera und seinem Team der Eisboutique mit dem Stammgeschäft am Dinslakener Altmarkt ist das seit März letzten Jahres der Fall. Der Familienbetrieb produziert sein Speiseeis auf dem Lipperhof in Gartrop. Und die Kühe können ihm durch eine doppelte Glasscheibe quasi dabei zusehen.

Die Kühe

130 Milchkühe leben auf dem Lipperhof der Familie Schüring. Glückliche Kühe, wie Wolfgang Schüring betont. Stressfreie und zufrieden lebende Tiere geben mehr Milch. 3500 Liter sind es pro Tag, die im Melkkarussel direkt durch eine Rohrleitung in zwei große Tanks im Nebenraum fließen. Der größte Teil der Rohmilch geht von dort direkt an eine Molkerei von Dr. Oetker, der kleinere fließt durch eine weitere Leitung in einen Kessel wiederum einen Raum nebenan. Und in diesem duftet es nicht wie draußen vor der Tür nach Bauernhof, sondern nach Vanille und Sahne. Der Kessel, in dem der Lipperhof seine Rohmilch selbst pasteurisiert, steht bereits in den Räumlichkeiten der Conederas.

Der Hof

Zwei weitere Male wird die Milch pasteurisiert werden, bevor sie an die Eis-Boutiquen in Dinslaken, Voerde und Walsum ausgeliefert wird. Die Auflagen zur Speiseeisproduktion in Deutschland sind streng. Aber genau dies hat den Milchbauern und den Eismann zusammengebracht. Vor sieben Jahren richteten die Schürings auf dem Lipperhof eine eigene Molkerei ein, vor gut einem Jahr wollten sie sie komplett aufgeben. Zu schade, befand das Veterinäramt in Wesel. Und da man wusste, dass Massimo Conedera auf der Suche nach größeren Räumlichkeiten war, stellte man den Kontakt zu den Schürings her. Darf man über einem Hof, auf dem Kühe nur gentechnisch unverändertes Futter erhalten, schreiben, dass die Chemie stimmte? Zu dem Verhältnis der Conederas und den Schürings fällt einem keine bessere Formulierung ein.

Das Eis

Richtig heiß ist das Verhältnis von frisch pasteurisierter Milch, Sahne, reinem Sahnepulver und Zucker. Im 400-Liter-Pasteurisator wird das Gemisch für eine Minute auf 85 Grad Celsius erhitzt, bevor es wieder auf fünf Grad herunter gekühlt wird: die cremige Sahneeismasse ist die Basis für alle weiteren Geschmackssorten aus dem Milchspeiseeisangebot. Wenn allerdings wie jetzt die Din-Tage anstehen, werden auch die Vanillestangen direkt mit in die 400-Liter-Maschine gegeben. Die Sorte ist nach wie vor Favorit in der Gunst der Kunden.

Doch normalerweise geht es für die Sahneeisbasis in den nächsten, 120 Liter fassenden Pasteurisator. Zum Beispiel, um zusammen mit Kakao und Schokolade, Mocca oder auch tiefgekühlten Erdbeeren erneut die Prozedur des Erhitzens und Abkühlens durchzumachen. Und jetzt kommen die eigentlichen Eismaschinen ins Spiel. Die senkrechte, um Rosinen für Malaga oder die zunächst flüssige Schokolade für Stracciatella zuzugeben.

Marmoriertes Eis entsteht, wenn man beim Zapfen aus einer großen Eismaschine Soße über einen eigenen, Pantograf genannten, Schlauch beigibt. Gerade schöpft ein Mitarbeiter der Conederas fertiges Schokoladeneis aus der waagerechten Eismaschine in einen der 5-Liter-Behälter, die man aus den Eisdielen kennt. Für die cremige Masse wird es jetzt sibirisch: das Eis wird bei minus 40 Grad Celsius schockgefroren und dann bis zum Transport bei minus 18 Grad im Kühlraum gelagert.

Soweit kommt es allerdings manchmal gar nicht. Wolfgang Schüring weiß, wann seine Lieblingssorten die Eismaschinen verlassen. „Wir haben eine Eis-Flatrate“ schmunzelt er und greift zu Becher und bunten Löffel. Der Weg der Milch von der Kuh zum Eis zum Mund, auf dem Lipperhof sind das manchmal keine 15 Meter.