Dinslakener ist einer von Deutschlands 25 Fleischsommeliers

Dinslaken. Ein Dinslakener ist im Internationalen Club der Diplom-Fleischsommeliers. Er will den richtigen Umgang mit Fleisch und Fisch vermitteln.

. Wenn Zeitung duften könnte, zöge Ihnen jetzt der Duft von frisch Gegrilltem in die Nase. Irgenwann beim Gespräch mit Andreas Roschak scheint sich Grillgeruch sogar im vollkommen geruchsneutrales Büro des Rewe in Hiesfeld auszubreiten, so begeistert schwärmt der Dinslakener von seinem Beruf, der auch sein Hobby ist: Der 55-Jährige ist Fleischermeister bei Rewe in Hiesfeld und Meiderich.

Außerdem ist er diplomierter Fleischsommelier und hat den Grillclub „Beefhunter“ gegründet. Credo: „Immer auf der Suche nach dem perfekten Steak.“ Oder: „Ich will dem Kunden die Qualität des Fleisches nahebringen und ihm zeigen, wie er damit umgehen muss.“

Das macht ein Fleisch-Sommelier

Sommelier. Kennt man vom Wein. Und nein, das sei „kein Weinkellner“, sagt Andreas Roschak schnell, weil es eben beim Fleischsommelier genau so ist und die Bezeichnung Kellner das Ganze ins Lächerliche ziehen würde, findet er: „Ein Weinsommelier ist ein Weinberater“, stellt Roschak klar. Andreas Roschak ist also Fleischberater. Einer von 25 in Deutschland, die dem Internationalen Club der Diplom Fleischsommeliers angehören.

„Wir Fleischsommeliers sehen uns als Vermittler zwischen Produzenten und Endverbrauchern“, erklärt er. „Ich berichte Kunden nicht vom Hörensagen. Ich fahre da hin und gucke mir das an, um guten Gewissens sagen zu können: Das Fleisch ist in Ordnung.“

Reiseberichte auf Facebook

In Mont de Marslan in Frankreich war Andreas Roschak etwa auf einer seiner Reisen. Ein Foto zeigt den Dinslakener mit Enten in einer Hügel-Landschaft, in der weit und breit kein Zaun zu sehen ist. Er streckt den Daumen nach oben: „Das ist Freilandhaltung mit mehr als fünf Quadratmetern Raum pro Tier.“ Oder die Label Rouge-Hühnchen, die er ebenfalls in Frankreich besucht hat. „Wenn Sie das gesehen haben, wie da Hühner auf 10.000 Quadratmetern im Wald leben!“ Die Tiere leben doppelt so lange wie in Deutschland. Und zwar draußen. „Ich habe noch nie so zartes Hähnchen gegessen“, sagt Roschak und lächelt. Die Garzeit sei übrigens länger als bei gewöhnlichen Hühnchen, erklärt er noch: „Die Tiere haben mehr Muskeln aufgebaut.“

Durchschnittlich 100 Hektar für zwei Rinder – der Weidebesatz beim irischen Züchter Tom Fallon in Irland beeindruckte den Dinslakener ebenso wie die Zebuland-Rinderfarm in Brandenburg. Die irischen Rinder seien reine Fleischrassen, die nicht für die Milchproduktion gezüchtet werden, die Kälber bleiben lange bei den Kühen. Die Tiere „stehen auf der Weide ohne, dass was zugefüttert werden muss“, schwärmt er, „das ist ein echter Unterschied im Geschmack“.

Seine Reiseberichte veröffentlicht der 55-Jährige, der nebenbei auch Krimis schreibt, auf Facebook – und wie eine Keule zerlegt und das Fleisch zubereitet wird, schreibt er gleich dazu. Und das mit viel Herzblut: Bei „Fleisch trifft Liebhaber – eine Love-Story in Bildern“ etwa geht es um die Zubereitung von Mangalitza-Schweinefleisch. Die Fotos zeigen den Schweinerücken vom Schnitt über das Mischen der Gewürze bis zum fertigen, rötlich-braun gebratenen und gewürzten Stück in der gusseisernen Pfanne. Im Büro scheint es zu duften.

„Mir doch egal, wie das Tier gelebt hat.“ Das hört er häufig von Kunden an der Fleischtheke und schüttelt den Kopf: „So werden wir dem Tier nicht gerecht und die Menschen ernähren sich auch nicht besser.“ Natürlich, am Ende werden auch die Hühner und Enten in Frankreich, die Rinder in Irland und Brandenburg getötet. In Brandenburg aber auf der Weide, „mitten im Wald, in vertrauter Umgebung und völlig ohne Stress durch Verladen und Transport zum Schlachthof“, berichtet Roschak.

Die Ausbildung und Prüfung zum Fleischsommelier absolvierte er in mehreren Wochen bei der Wirtschaftskammer Steiermark. Dort gehe es nicht um Können wie die Zerlegung von Fleisch – das habe er als Fleischermeister bereits erworben – sondern um Wissen, um „Einblicke in die Tierwelt, von der Domestizierung angefangen“.

Das machen die „Beefhunter“

Die „Beefhunter“ – dazu gehört auch Roschaks Kollegin Michelle Mielke, die mit 19 Jahren Deutschlands jüngste Metzgermeisterin ist – wollen zeigen, wie mit dem Fleisch umzugehen ist, „damit die Leute selber mal den Mut und die Muße haben, sich ein vernünftiges Stück Fleisch zu kaufen, wofür man vielleicht viel zahlt aber auch viel mehr bekommt“, erklärt Roschak. Im September hat der Beefhunter Grill-Club bei der BBQ-Challenge „Der Pott grillt“ auf Anhieb den dritten Platz erreicht. In der Jury saßen unter anderem Europameister und Vizeweltmeister, Sterneköche.

Serviert haben die Dinslakener Grillfreunde etwa eine spanische Grillplatte, kleine Tapas mit Iberico-Nackensteak. Die Erklärung gibt’s als Nachspeise: Iberico? Ein spanisches Kastanienschwein, das in Eichenwäldern lebt. Außerdem auf dem Speiseplan bei der Challenge – unter anderem: Orientalische Orangenhähnchen mit gefüllten Paprika, angemachtem Couscous und Ziegenfrischkäserolle. Oder Flank-Steaks, mit Speck umwickelt.

So geht es weiter

Im neuen Jahr wollen die Beefhunter Seminare rund ums Grillen abhalten. Dabei soll es nicht um teure Grills gehen – der Beefhunter-Grill gleicht eher einer Tonne als einem Hightech-Grill. Außerdem ist der Club mit einer eigenen Zucht bei der Word-Steak-Challenge vertreten, Roschak reist in die Schweiz, um sich Rinder auf einer Alm anzusehen, besucht die Iberischen Schweine in Spanien und eine Lachsfarm in Schottland.

Im Januar nimmt er an einem Grillseminar des ICDF teil, bei dem es um die „Special Cuts“ aus dem Steakbereich geht. Denn Grillen – das ist für Roschak eine Ganzjahresangelegenheit. „Wintergrillen ist genau mein Ding. An der Beefhunter-Feuertonne stehen, auf der heißen Platte rustikales Raclette zaubern, Häppchen grillen und ganz nebenbei noch den Glühwein warmhalten. Oder eine festliche Kelly-Bronze-Pute auf dem Kugelgrill, oder eine Gans am Drehspieß im Gasgrill backen. Oder Lachs von der Planke mit Bratkartoffeln und selbstgemachter Zitronenmayonnaise zu Silvester. Oder Lachssteaks vom Brett zu Pellkartoffelsalat...“ Haben Sie Hunger bekommen? : Unten auf dieser Seite finden Sie ein Rezept von Andreas Roschak. Einfach nachmachen – und den Grillduft genießen. Dann in echt.

>> WILDLACHS VOM BIRKENBRETT

Ein Rezept von Andreas Roschak – auch zum Wintergrillen an Silvester.

Zutaten: Wildlachsfilet (etwa 250g pro Person, als ganze Seite oder portioniert); 2 Limetten oder Zitronen, eine für den Saft, die andere zum Belegen; 300 g Cocktailtomaten oder 1 Ochsenherztomate; 1 Bund Lauchzwiebeln; 1 rote Paprika (oder Peperoni); 200g Hartkäse (Grana Padano); grobes Salz; schwarzer Pfeffer aus der Mühle (Szechuan-, oder Tasmanischer Bergpfeffer. Beide haben ein leichtes Zitronenaroma); frisches Basilikum; naturbelassene Birkenbrettchen oder Grillplanken.
Vorbereitungen: Die Brettchen 2-3 Stunden vorher wässern. Dazu ein passendes Gefäß mit Wasser, einem Teil Whisky und einem Schuss Essig füllen, so dass die Brettchen bedeckt werden. Leicht beschweren damit sie rundum vollgesogen sind bevor sie auf den Grill kommen. (Essig wirkt beim anschließenden Trocknen gegen Schimmelbefall, Whisky gibt beim Aufheizen Aroma ab).
Den Wildlachs (Sockeye, Chinook oder Pink) von Schuppen befreien. Dazu mit einem Messerrücken vom Schwanz zum Kopf entlang streichen. Die Lachsseite parieren – also das Fett vom Bauchlappen bis ans Filet abtrennen. Hat man portionierte Stücke gekauft, fällt dieser Teil weg.
Der Lachs sollte mit einem groben Salz eingerieben werden. Rund eine Stunde liegen lassen und dann mit einem Küchentuch abreiben und das Lachsfilet mit Pfeffer einreiben und mit frischgepresstem Limetten- oder Zitronensaft beträufeln. Alternativ kann man zusätzlich auch ein wenig Olivenöl mit süßem Senf vermischen und darüberstreichen.
Cocktailtomaten, Lauchzwiebeln, und Paprika etwas feiner würfeln. Den Käse grob reiben oder raspeln. Den Lachs in Tranchen schneiden.
Zubereitung: Wenn der Grill (Kugelgrill oder Gasgrill mit Deckel) heiß ist (Rosttemperatur etwa 140°C, also indirekte Hitze) kommen die Bretter aufs Gitter (Deckel schließen) bis sie anfangen zu rauchen oder knistern. Die Oberfläche der Brettchen wird nun mit dem groben Salz bestreut und der Lachs mit der Hautseite aufgelegt. Jetzt werden die Tranchen am Grill nach Wunsch belegt und mit Basilikumzweigen dekoriert.
Deckel wieder zu und erst wieder öffnen, wenn der Fisch eine Kerntemperatur von mindestens 43 Grad oder maximal 56 Grad erreicht hat. Kein Kerntemperaturmesser? Sollte man sich zulegen, aber hier kann man auch nach der Zeit gehen: Der Lachs braucht (grillabhängig) zwischen 25 und 35 Minuten. Eventuell einmal nachschauen/messen, allerdings wird beim Anheben des Deckels auch schnell der Fisch trocken.
Das Brettchen wird direkt am Tisch serviert und dient als Unterlage. Dazu reicht man im Winter gerne einen warmen Pellkartoffelsalat, im Sommer auch Weißbrot, frittierte Süßkartoffeln und frischen Salat mit leichtem Dressing.