Am Niederrhein. . Noch ist es dem Spargel zu kalt – doch Vorfreude ist die schönste Freude. Stefan Weißbacher aus Moers hat für uns drei Spargelrezepte ausprobiert
Es ist – noch nicht so weit. Viel zu kalt. Viel zu windig. Viel zu frostige Nächte. Und doch, die Vorfreude wächst mit jedem Tag, mit jeder Sonnenstunde mehr. Die Zeit des Spargels ist nah. Das ist so sicher wie, nunja, wie sein Ende am Johannistag (24. Juni).
Kurze Saison – aber sooo lecker
Vermutlich macht gerade auch die nur kurze Gourmetfreude den Spargel noch einmal mehr begehrenswert: Die Saison ist kurz, offizieller Beginn ist der 1. Mai – doch dank Folien, Tunnel und dem ein oder anderen Heiztechnik-Trick kann das feine Gemüse immer früher geerntet werden – im letzten Jahr, so Achim Schippers vom Spargelhof Schippers in Alpen, „haben wir die ersten Stangen am 26. März gestochen.“ Das wird in diesem Jahr nicht klappen.
„Ich sage immer, wenn die jungen Pärchen nachts nicht mehr nach Hause kommen, dann ist Spargelzeit“, grinst Spargelbauer Stephan Kisters aus Walbeck.
Denn dann ist es nachts angenehm warm draußen, man kann zu zweit die Sterne beobachten... Zehn bis zwölf Grad warm muss es der Spargel an der Wurzel schon haben, so um die 15 Grad oben ‘rum, um zur Erntereife zu gelangen. „Dann kann alles ganz schnell gehen“, so Achim Schippers.
Packen Sie den Spargel doch einfach ‘mal in einen Bratschlauch
Noch aber sind wir ein paar tüchtige Grad vom Ernteglück entfernt, aber Spargel-Fans wie Stefan Weißbacher vom Gasthof Hufen in Moers-Repelen, die können gar nicht anders, die probieren jetzt schon die neuen Spargel-Gerichte aus – damit alles passt, wenn die ersten heimischen Stängchen gestochen werden...
Wie wäre es, zum Beispiel, mit einer Kombination von Bärlauch und weißem Gold? Oder packen Sie die königlichen Stangen doch einfach ‘mal in einen Bratschlauch.
„Dann gart der Spargel im eigenen Saft. Sie werden sich wundern, wie lecker der ist“, sagt Stefan Weißbacher, der sich ja besonders der typisch niederrheinischen Küche verschrieben hat (www.gasthof-hufen.de). Und deshalb hat Herr Weißbacher für uns schon ‘mal drei leckere und etwas ungewöhnlichere Spargelrezepte ausprobiert. Motto: Einfach zubereitet und total lecker. Siehe unten!
Drei einfache Rezepte – so kann die Spargelzeit kommen
Dass der Spargel aus der Region in diesem Jahr etwas später auf die Teller kommen wird, lässt die Spargelbauern die Ruhe nicht verlieren. „Wenn das Wetter mitspielt, wird es Mitte April los gehen“, sagt Achim Schippers.
Und im Bauernmarkt Lindchen in Uedem heißt es: „Keine Sorge, auch schon zu Ostern wird es Spargel aus der Region geben“ – ausgeklügelter Heiztechnik sei Dank. Die Vorteile der beheizten Spargeldämme: Der Spargel ist früher erntereif, die gleichmäßige und kontrollierte Erwärmung soll ihn noch zarter und intensiver im Geschmack werden lassen.
Die Walbecker wollen die Geburt nicht künstlich einleiten. In ganz Walbeck, das Anbaugebiet ist fast 200 Hektar groß, werde es keinen „Heizspargel“ geben, sagt Stephan Kisters von der Spargelbaugenossenschaft Walbeck und Umgegend.
Sand, Lehm und Lös lassen den Walbecker Spargel besonders lecker werden – sagen die Walbecker
Heißt: Folien ja – den Rest machen die Sonne und der gute Boden. „Die vor Jahrmillionen angeschwemmte Maas-Niers-Düne mit Sand, Lehm und Lös haben ideale Voraussetzungen für unseren Spargelanbau geschaffen“, schwärmt Norbert Deckers vom Haus Deckers. Tja, wie heißt es doch so schön: Vorfreude ist die schönste Freude...
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Die Vorspeise.
Die Zutaten (4 Portionen):
350 Gramm geschälter Spargel (ca. 500 Gramm ungeschält)
250 Gramm Erdbeeren
2 Esslöffel Pesto
1 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel heller Balsamicoessig
etwas Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Zubereitung:
Geschälten Spargel im Bratschlauch garen, dann in schräge, etwa ein Zentimer lange Stücke schneiden.
Die Erdbeeren waschen, putzen und ebenfalls in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden.
Aus Pesto, Balsamicoessig, Olivenöl, Pfeffer und Salz eine Marinade herstellen. Die Spargelstücke und Erdbeerwürfel vorsichtig untermengen.
Auf Salatherzen anrichten, dazu knuspriges Baguette reichen.
Der zweite Gang.
Die Zutaten (für 6 Personen):
500 g geschälter Bruchspargel
1,2 Liter Gemüsebrühe ( Instant)
1 Becher Sahne 0,2 Liter
40 g Weizenmehl, 50 g Butter
Salz, Zucker, 1 TL heller Honig, 50 g pürierte Bärlauchblätter
Die Zubereitung:
Den in etwa einen Zentimeter lange Stücke geschnittenen Spargel in der Gemüsebrühe 20 Minuten garen. Dann mit dem Pürierstab des Mixers pürieren.
Aus der Butter und dem Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten und mit der pürierten Spargelbrühe aufgießen. Ständig rühren, bis die Suppe kocht. Etwa zehn Minuten leicht kochen lassen.
Mit der Sahne, Salz, Honig und Zucker abschmecken.
Zum Schluss die pürierten Bärlauchblätter unterrühren, nicht mehr kochen lassen!
Der Hauptgang.
Die Zutaten:
Pro Portion 350 g geschälter Spargel (entspricht etwa 500 g ungeschält)
1 Teelöffel Butter
2 g Salz (1/3 flacher Teelöffel)
2 g Zucker ( knapp 1/2 flacher Teelöffel)
50 cm Bratschlauch
Die Zubereitung:
Den Bratschlauch an einer Seite verschließen.
Den geschälten Spargel( holzige Enden abschneiden) mit Salz und Zucker würzen, Butter hinzufügen, den Bratschlauch verschließen. Im auf 160 Grad vorgeheizten Heißluftbackofen etwa 18 Minuten bissfest garen.
Auf Teller mit der sich gebildeten Spargelflüssigkeit anrichten. Dazu schmecken in Butter geschwenkte Kartöffelchen und Metzgerschinken. GUTEN APPETIT !