Xanten. Fleisch war gestern. Gabi Völlings ist mit ihrem „Petersilchen“ Wegbereiter für vegetarische und vegane Küche am Niederrhein. Jubiläum in Xanten.
Das Plakat ist gerade ‘mal DIN A4 groß – und doch hat es zumindest ein Leben völlig auf den Kopf gestellt: „Tiere essen war gestern“ steht da – und es gibt wohl kaum einen angemesseneren Platz dafür als an dieser Wand im „Petersilchen“. Es ist in diesen Tagen exakt zehn Jahre her, dass Gabi Völlings das „Petersilchen“ in Xanten eröffnete, ein Restaurant, das seinen Gästen ausschließlich vegetarisches Essen serviert – inzwischen sogar ausschließlich veganes Essen.
Von wegen Birkenstock
Damit nicht genug, in zwei Jahren macht Gabi Völlings die 40 voll: 40 Jahre „Petersilchen“, von den ersten kleinen Anfängen in Geldern über Stationen in Hönnepel (Cateringküche) und Kleve bis jetzt Xanten. Im „Petersilchen“ gab es schon Grünkernfrikadellen, als alle Welt noch dachte, man müsse Latzhosen tragen und Birkenstocksandalen, wenn man dort Platz nehmen wollte...
Heute liest sich die Speisekarte so: Blätterteig Pastetchen gefüllt mit Rahmgemüse und Grünkern-Risotto; oder: Marokkanische Tajine mit Gemüse Couscous, Nüssen & Datteln an rote Bete-Orangensalat.
Hafermilch und Algenkaviar
Oder aktuell: Frischer Trüffel an Rahmtagliatelle mit Algenkaviar. Der Cappuccino wird mit Hafermilch geadelt. Und die Sauce Hollandaise zur Spargelzeit ist natürlich auch voll vegan – und bekommt ihren kulinarischen Ritterschlag mit einem Schuss Sojasoße.
Wann haben Sie ihr letztes Würstchen gegessen, Frau Völlings?
„Vor 43 Jahren.“
Und Sie haben nie wieder daran gedacht, Fleisch zu essen?
„Nie wieder. Ich war damals in der Welt unterwegs, drei Jahre lang. Asien, Indien, Australien, auf Bali. Und ich habe gesehen, wie man auf den Märkten brutal mit den Tieren umging, wie man Fröschen bei lebendigem Leib die Beine abgehackt hat. Dann habe ich zufällig vegetarische Küche kennengelernt – und ich wusste sofort: Ab jetzt esse und koche ich keine Tiere mehr.“
Das Petersilchen
Sinnlich vegetarisch seit 1984, himmlisch vegan seit 2014 – so wirbt das „Petersilchen“ für sich. Aus ihren Rezepten macht Gabi Völlings kein Geheimnis: Man kann mit ihr auf Instagramm kochen. Die schönsten Rezeptideen gibt’s zudem als Kochbuch.
„Petersilchen“, Klever Straße 23-25, 46509 Xanten.
Aktuelle Öffnungszeiten: fr. 16-21 Uhr; sa+so, 12 bis 21 Uhr.
0 28 01-14 84www.petersilchen-xanten.de
1984 haben Sie dann ihr erstes vegetarisches Lokal eröffnet, in Geldern – das hieß auch schon „Petersilchen“. Eigentlich sind Sie doch Bildhauerin.
Ja, aber ich habe immer schon für mein Leben gerne gekocht und Freunde und Verwandtschaft bekocht. Ich experimentiere gern, probiere aus, Kräuter, Gewürze – die vegetarische und vegane Küche ist unendlich vielgestaltig.
Und ich bin froh, dass sich in der Gesellschaft auch etwas bewegt, dass sich etwas verändert hat, die Menschen bewusster essen.
Wie waren denn die Reaktionen, als Sie ihre erste Grünkernfrikadelle auf Bananenblättern anrichteten?
Nun, ich war schon eine Exotin, und es gab sicherlich auch den ein oder anderen, der sich an die Stirn getippt hat. Aber ich lebe ja meine Überzeugung. Und mir ist ganz wichtig, dass das Drumherum stimmt. Lecker, fein und schön essen, genießen. Farben sind für mich ganz wichtig. Ein Gast, eine Dame, hat vor Jahren mal zu mir gesagt: Frau Völlings, der Salat sieht so aus, als würde er auf dem Teller weiterwachsen. Fand ich toll. Wir sind keine Sterneküche. Essen ist für mich immer auch noch Nahrungsaufnahme, ich spiele nicht damit. Und doch soll alles schön aussehen, ein Rundum-Genuss sein.
Auf was darf man sich zum Xantener Zehnjährigen einstellen?
Das erste Frühjahrsgewächs ist da – Bärlauch. Den gab’s zur Eröffnung damals auch, als Salat. Mal gucken, ich hab schon eine Idee...